пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
Скачать 6.69 Mb.
|
5.7. Мясные товары«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке – форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки. Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации. Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.11 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. Таблица 11.
Продолжение таблицы 11.
*В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине – 1%, в собачьем мясе – до 2%. Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров приведены в таблице 12. Таблица 12.
Продолжение таблицы 12.
Гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов предусматривает приготовление гистологических препаратов (тонких срезов), которые окрашивают гематоксилин-эозионом и раствором Люголя и рассматривают под световым микроскопом. Результат окрашивания гематоксилин-эозином: в животных тканях ядра клеток темно-синие, цитоплазма принимает различной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки. Результат окрашивания раствором Люголя: зерна крахмала и частицы муки приобретают сине-черную или буро-черную окраску. На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, определяют наличие непредусмотренных компонентов и соответствие реального состава образца составу, указываемому в нормативных документах или на упаковке продукта. В отечественную практику идентификационной экспертизы мяса и мясных продуктов введены также стандартизированные гистологические методы определения растительных белковых и растительных углеводных добавок. Для определения массовой доли соевого белка в мясных продуктах используют метод электрофореза в полиакриламидном геле. Для идентификации свиного, говяжьего или бараньего белков в составе мясного сырья и мясных продуктов, не подвергнутых тепловой обработке, разработан и введен в действие иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного белка. Для определения вида животных белков используют диагностическую преципитирующую сыворотку, вызывающую образование нерастворимого комплекса антиген-антитело с конкретными белками. Для определения костных включений в продуктах переработки мяса птицы (мяса птицы механической обвалки, фаршах, паштетах, бескостных и рубленых полуфабрикатах, кулинарных и колбасных изделиях, фаршевых консервах) разработана целая серия методов: метод определения массовой доли кальция с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии, микроскопический метод определения размеров костных включений и гравиметрические методы определения массовой доли костных включений, размер которых больше заданного (нормируемого) значения. |