пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

• Название: Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
• Анкор: пособие_идентификация_2011.rtf
• Дата: 29.09.2017
• Размер: 6.69 Mb.
• Имя файла: пособие_идентификация_2011.rtf
• Тип: Лекция; #9059
• страница: 18 из 21

5.7. Мясные товары

«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке – форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки.

Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.11 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.

Таблица 11.

№ п/п	Способ фальсификации	Методы обнаружения
1	2	3
1. 1.1. 1.2.	Ассортиментная фальсификация мяса Подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных и птицы Подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: - за баранину выдается мясо собак и козлятина; - за крольчатину – мясо кошек.	Исследование анатомо-морфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса. Определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира; реакция на гликоген (положительная – у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная – у домашних животных)*; реакция преципитации – основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц. Измерение оптической плотности (фотометрия) при λ=310-320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) – сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц. Определение генотипа на основе анализа ДНК. Спектроскопия в ближней ИК-области (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).

Продолжение таблицы 11.

1	2	3
2. 2.1.	Ассортиментная фальсификация консервов: выдача мясо-растительных или других видов консервов за мясные	2.1. Определение в штампе, нанесенного методом рельефного маркирования или несмываемой краской, ассортиментного номера консервов. 2.2. Органолептический анализ. 2.3. Гистологический метод идентификации структурных компонентов состава.

*В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине – 1%, в собачьем мясе – до 2%.

Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров приведены в таблице 12.

Таблица 12.

Наименование продукции	Способы фальсификации	Методы обнаружения
1	2	3
Мясо	Реализация мяса больных, умерших или убитых в предсмертном состоянии животных	1. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы 2. Микроскопический гистологический анализ
Мясные полуфабрикаты: натуральные крупнокусковые и мелкокусковые рубленые полуфабрикаты, фарш пельмени	Пересортица за счет нарушения схем разруба, выдачи отрубов одного сорта за другой Введение в состав: - менее ценных видов мяса; - мяса более низких сортов; - различных наполнителей и добавок (сои, костной муки, белковых гидролизатов, муки, крахмала, хлеба, воды и др.) 1. Изменение состава фарша – те же способы, что и для рубленых полуфабрикатов, в состав фарша часто вводят муку. 2. Уменьшение массовой доли фарша к массе изделия	1. Визуальный осмотр и сопоставление со схемой разделки. 2. Метод гистологической идентификации состава. 3. Тканевая идентификация с помощью УЗ – по характеристическим показателям для отдельных тканей. 1. Метод гистологической идентификации состава. 2. На основе специфических полимеразных цепных реакций устанавливают добавки менее ценных видов мяса (ослятины, козлятины, куриного, индейки и др.) в количестве 1% и более. 3. Обнаружение мелких костных включений методом поляризационной микроскопии после окрашивания продукта специфическими красителями (Alcian и Siriusrot) – костный коллаген окрашивается сильнее. Те же методы, что и для рубленых полуфабрикатов Определение массовой доли составных частей: фарша и теста.

Продолжение таблицы 12.

1	2	3
Мясные консервы	Те же способы, что и для рубленых полуфабрикатов	Те же методы, что и для рубленых полуфабрикатов
Колбасные изделия	Те же способы, что и для рубленых полуфабрикатов Пересортица	Те же методы, что и для рубленых полуфабрикатов Органолептическая оценка: вид фарша на разрезе, консистенция, вкус и запах.

Гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов предусматривает приготовление гистологических препаратов (тонких срезов), которые окрашивают гематоксилин-эозионом и раствором Люголя и рассматривают под световым микроскопом. Результат окрашивания гематоксилин-эозином: в животных тканях ядра клеток темно-синие, цитоплазма принимает различной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки. Результат окрашивания раствором Люголя: зерна крахмала и частицы муки приобретают сине-черную или буро-черную окраску. На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, определяют наличие непредусмотренных компонентов и соответствие реального состава образца составу, указываемому в нормативных документах или на упаковке продукта.

В отечественную практику идентификационной экспертизы мяса и мясных продуктов введены также стандартизированные гистологические методы определения растительных белковых и растительных углеводных добавок. Для определения массовой доли соевого белка в мясных продуктах используют метод электрофореза в полиакриламидном геле.

Для идентификации свиного, говяжьего или бараньего белков в составе мясного сырья и мясных продуктов, не подвергнутых тепловой обработке, разработан и введен в действие иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного белка. Для определения вида животных белков используют диагностическую преципитирующую сыворотку, вызывающую образование нерастворимого комплекса антиген-антитело с конкретными белками.

Для определения костных включений в продуктах переработки мяса птицы (мяса птицы механической обвалки, фаршах, паштетах, бескостных и рубленых полуфабрикатах, кулинарных и колбасных изделиях, фаршевых консервах) разработана целая серия методов: метод определения массовой доли кальция с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии, микроскопический метод определения размеров костных включений и гравиметрические методы определения массовой доли костных включений, размер которых больше заданного (нормируемого) значения.