|
|
пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
5.4. Вкусовые товары
Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контрафактных алкогольных напитков достаточно высоки. Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства алкогольных напитков пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).
Большие объемы фальсификации приходятся на различные виды винодельческой продукции, учитывая высокую себестоимость их производства, обусловленную высокой стоимостью основного сырья, трудоемкостью и длительностью многих технологических операций. Кроме того, цена на многие виды винодельческой продукции (шампанское, портвейн, мадеру, херес, коньяк, арманьяк и др.) определяется их происхождением.
Не менее актуально стоит проблема фальсификации пива, безалкогольных напитков, чая и кофе.
В таблице 5 в систематизированном виде приведена характеристика показателей, используемых при ассортиментной и квалиметрической идентификации вкусовых товаров.
Таблица 5.
Идентифицирующие признаки вкусовых товаров
Группа напитков
|
Признаки ассортиментной идентификации
|
Признаки квалиметрической идентификации
|
1
|
2
|
3
|
Водки
|
органолептические показатели, крепость; при марочной идентификации – спектр возбуждения-испускаяния-пропускания, элементный состав воды
|
содержание токсичных микропримесей (альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метанола), щелочность, крепость
|
Ликероводочные изделия
|
органолептические показатели, крепость, массовая концентрация общего экстракта и сахара; при марочной идентификации –характеристические профили фенольных веществ, антоцианов, органических кислот, ароматических веществ
|
содержание токсичных микропримесей, установление природы красителей, обнаружение ароматизаторов и подсластителей
|
Вина
|
типичные органолептические свойства, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, давление двуокиси углерода в бутылке; при марочной идентификации – цветовые характеристики, характеристические профили фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ, элементный состав
|
балльная дегустационная оценка; массовая концентрация приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот, лимонной кислоты, установление природы красителей;
критерии МОВВ: общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина-Чокальтеу), отношение Блазера, Росса, число Готье, содержание диэтиленгликоля и др.
|
Коньяки (бренди)
|
органолептические показатели, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров; при марочной идентификации –характеристические профили ароматических альдегидов и кислот, летучих ароматических соединений, цветовые характеристики
|
балльная дегустационная оценка; массовая концентрация (объемная доля) метанола, железа; массовая концентрация летучих веществ;
состав и соотношение ароматических альдегидов, моносахаридов, некоторых аминокислот
|
Продолжение табл.5
1
|
2
|
3
|
Пиво
|
органолептические показатели (хмелевая горечь и аромат, солодовые тона, пенообразование), экстрактивность начального сусла, объемная доля спирта, цвет; при марочной идентификации – элементный и аминокислотный состав
|
балльная дегустационная оценка; массовая доля двуокиси углерода, пенообразование (высота пены и пеностойкость), экстрактивность начального сусла, кислотность, массовая доля двуокиси углерода
|
Безалкогольные напитки
|
органолептические показатели, массовая доля двуокиси углерода (в газированных напитках), сухих веществ,
при марочной идентификации – элементный состав
|
балльная дегустационная оценка, кислотность, стойкость, массовая доля влаги (для порошкообразных концентратов); состав углеводов, витаминов и других биологически активных веществ (для напитков специального назначения); наличие и содержание аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия, установление природы красителей
|
Напитки брожения (квасы)
|
органолептические показатели, массовая доля спирта, наличие дрожжевых клеток и клеток молочно-кислых бактерий
|
балльная дегустационная оценка, массовая доля сухих веществ и диоксида углерода, кислотность
|
Минеральные воды
|
органолептические показатели, общая минерализация, состав основных ионов и специфических компонентов (Fe, CO2, H2SiO3, H3BO3)
|
балльная дегустационная оценка, перманганатная окисляемость, остаточный активный хлор
|
Кофе
|
органолептические показатели; для установления географической принадлежности зеленого кофе – плотность зерен, число зерен в 1 л, элементный состав; исследование анатомо-морфологических признаков визуально и методом микроскопии; массовая доля свободных и общих углеводов для растворимого кофе (общей глюкозы – не более 2,6%, общей ксилозы – не более 0,6%)
|
органолептические показатели, пробная обжарка и количество дефектных зерен (для зеленого кофе), массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ, общей золы и нерастворимой в HCl; полная растворимость в минутах (для растворимого кофе),
содержание кофеина и тригонеллина, состав ароматических кислот (3,4 и 3,5-диметоксикоричных)
|
Чай
|
органолептические показатели, исследование анатомо-морфологических признаков методом микроскопии, для подтверждения страны происхождения и марки – элементный состав и состав ТКС
|
органолептические показатели, массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, мелочи, сырой клетчатки
|
В таблице 6 представлены наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и дана характеристика методов, используемых для их обнаружения.
Таблица 6.
Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения
Группа
напитков
|
Способы фальсификации
|
Методы обнаружения
|
1
|
2
|
3
|
Водки
|
1) полная или частичная замена пищевого спирта на технический;
2) использование пищевого спирта более низкого сорта, воды с высокой жесткостью;
3) разбавление водой;
4) нарушение рецептурного состава (недовложение ценных компонентов);
5) подделка марочных наименований
|
1) определение содержания токсичных микропримесей, крепости;
2) спектрально-люминесцентный анализ;
3) исследование элементного состава (ААС, АЭС и др.методы)
|
Ликероводочные изделия
|
1) те же способы, что и для водок
2) использование синтетических красителей, искусственных ароматизаторов и подсластителей для имитации свойств натурального сырья
|
1) определение содержания токсичных микропримесей;
2) метод «отпечатков пальцев» на основе характеристических профилей фенольных соединений (флавонолов, антоцианов, ароматических кислот), летучих ароматических соединений;
3) изменение рН, метод ВЭЖХ для обнаружения синтетических красителей
|
Вина
|
1) полная или частичная замена виноматериалов на химические соединения, имитирующие органолептические свойства (спирт, сахар, орг.кислоты, красители, ароматизаторы);
2) разбавление водой для увеличения объема или снижения кислотности;
3) петиотизация (настаивание сахарного сиропа на мезге) или шеелизация (добавление глицерина);
4) фальсификация географического происхождения, срока выдержки, сортового состава, марочного наименования
|
1) определение приведенного экстракта, содержания лимонной кислоты;
2) исследование характеристических профилей (хроматографических, электро-форетических) фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ;
3) определение наличия синтетических красителей;
4) изучение элементного состава
5) исследование состава стабильных изотопов углерода, кислорода и водорода
6) определение показателей, рекомендованных Международной организацией винограда и вина (состава антоцианов, цветовых характеристик, содержания диэтиленгликоля и др.)
|
1
|
2
|
3
|
Коньяки (бренди)
|
1) полная или частичная замена коньячного спирта на пищевой или технический;
2) использование коньячного спирта без выдержки (введение дубовых экстрактов, имитирующих тона выдержки);
3) фальсификация срока выдержки коньячных спиртов;
4) подделка марочных наименований
|
1) исследование состава ароматических альдегидов и кислот;
3) определение состава моносахаридов (пентоз и гексоз)
2) исследование аминокислотного состава;
3) определение цветовых характеристик
|
Пиво
|
1) нарушение рецептурного состава и технологии производства (полная или частичная замена солода на несоложеные материалы, замена хмеля на хинин и ароматизаторы, введение пенообразователей, прерывание процесса брожения, сокращения периода дображивания);
2) подделка марочных наименований
|
1) определение стандартных физико-химических показателей;
2) исследование состава углеводов;
3) определение степени сбражи-вания;
4) исследование элементного состава
|
Безалкогольные напитки
|
введение добавок, не предусмотренных рецептурой и не указанных в маркировке
|
1) определение аспартама, саха-рина, кофеина и бензоата натрия
|
Напитки брожения (квасы)
|
замена кваса квасным напитком или напитком на ароматизаторах
|
1) микроскопия: определение клеток дрожжей, молочно-кислых бактерий;
2) исследование состава органи-ческих кислот
|
Минеральные воды
|
1) замена природной минеральной воды водой искусственно минерализованной или обычной питьевой;
2) подделка марочных наименований
|
1) исследование элементного состава;
2) определение электропровод-ности, рН
|
Кофе
|
1) пересортица - для кофе в зернах и молотого;
2) введение добавок различного растительного сырья (цикория, семян бобовых и злаковых культур, желудей и др.) – для молотого кофе;
3) добавление низкокачественного сырья (шелухи и кожуры кофейных бобов), частичная или полная замена на высушенные экстракты из различного растительного сырья – для кофе растворимого
|
1) исследование анатомо-морфологических признаков;
2) определение соотношения основных алкалоидов (кофеин/тригонеллин);
3) исследование содержания отдельных ароматических кислот;
4) изучение состава углеводов;
5)спектрально-люминесцентный анализ.
|
1
|
2
|
3
|
Чай
|
1) пересортица;
2) подмешивание низкокачественных компонентов (черешков, чайной мелочи, крошки);
3) подделка марочных наименований
|
1) органолептический анализ и определение водорастворимых экстрактивных веществ;
2) исследование анатомо-морфологических признаков чайного листа;
3) исследование элементного состава и состава ТКС
|
|
|
|
Скачать 6.69 Mb.