Главная страница
Навигация по странице:

  • Таблица 5. Идентифицирующие признаки вкусовых товаров

  • Таблица 6. Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения

  • пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров


    Скачать 6.69 Mb.
    НазваниеИдентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
    Анкорпособие_идентификация_2011.rtf
    Дата29.09.2017
    Размер6.69 Mb.
    Формат файлаrtf
    Имя файлапособие_идентификация_2011.rtf
    ТипЛекция
    #9059
    страница15 из 21
    1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   21

    5.4. Вкусовые товары


    Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контрафактных алкогольных напитков достаточно высоки. Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства алкогольных напитков пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).

    Большие объемы фальсификации приходятся на различные виды винодельческой продукции, учитывая высокую себестоимость их производства, обусловленную высокой стоимостью основного сырья, трудоемкостью и длительностью многих технологических операций. Кроме того, цена на многие виды винодельческой продукции (шампанское, портвейн, мадеру, херес, коньяк, арманьяк и др.) определяется их происхождением.

    Не менее актуально стоит проблема фальсификации пива, безалкогольных напитков, чая и кофе.

    В таблице 5 в систематизированном виде приведена характеристика показателей, используемых при ассортиментной и квалиметрической идентификации вкусовых товаров.

    Таблица 5.

    Идентифицирующие признаки вкусовых товаров

    Группа напитков

    Признаки ассортиментной идентификации

    Признаки квалиметрической идентификации

    1

    2

    3

    Водки

    органолептические показатели, крепость; при марочной идентификации – спектр возбуждения-испускаяния-пропускания, элементный состав воды

    содержание токсичных микропримесей (альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метанола), щелочность, крепость

    Ликероводочные изделия

    органолептические показатели, крепость, массовая концентрация общего экстракта и сахара; при марочной идентификации –характеристические профили фенольных веществ, антоцианов, органических кислот, ароматических веществ

    содержание токсичных микропримесей, установление природы красителей, обнаружение ароматизаторов и подсластителей

    Вина

    типичные органолептические свойства, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, давление двуокиси углерода в бутылке; при марочной идентификации – цветовые характеристики, характеристические профили фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ, элементный состав

    балльная дегустационная оценка; массовая концентрация приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот, лимонной кислоты, установление природы красителей;

    критерии МОВВ: общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина-Чокальтеу), отношение Блазера, Росса, число Готье, содержание диэтиленгликоля и др.

    Коньяки (бренди)

    органолептические показатели, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров; при марочной идентификации –характеристические профили ароматических альдегидов и кислот, летучих ароматических соединений, цветовые характеристики

    балльная дегустационная оценка; массовая концентрация (объемная доля) метанола, железа; массовая концентрация летучих веществ;

    состав и соотношение ароматических альдегидов, моносахаридов, некоторых аминокислот

    Продолжение табл.5

    1

    2

    3

    Пиво

    органолептические показатели (хмелевая горечь и аромат, солодовые тона, пенообразование), экстрактивность начального сусла, объемная доля спирта, цвет; при марочной идентификации – элементный и аминокислотный состав

    балльная дегустационная оценка; массовая доля двуокиси углерода, пенообразование (высота пены и пеностойкость), экстрактивность начального сусла, кислотность, массовая доля двуокиси углерода

    Безалкогольные напитки

    органолептические показатели, массовая доля двуокиси углерода (в газированных напитках), сухих веществ,

    при марочной идентификации – элементный состав

    балльная дегустационная оценка, кислотность, стойкость, массовая доля влаги (для порошкообразных концентратов); состав углеводов, витаминов и других биологически активных веществ (для напитков специального назначения); наличие и содержание аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия, установление природы красителей

    Напитки брожения (квасы)

    органолептические показатели, массовая доля спирта, наличие дрожжевых клеток и клеток молочно-кислых бактерий

    балльная дегустационная оценка, массовая доля сухих веществ и диоксида углерода, кислотность

    Минеральные воды

    органолептические показатели, общая минерализация, состав основных ионов и специфических компонентов (Fe, CO2, H2SiO3, H3BO3)

    балльная дегустационная оценка, перманганатная окисляемость, остаточный активный хлор

    Кофе

    органолептические показатели; для установления географической принадлежности зеленого кофе – плотность зерен, число зерен в 1 л, элементный состав; исследование анатомо-морфологических признаков визуально и методом микроскопии; массовая доля свободных и общих углеводов для растворимого кофе (общей глюкозы – не более 2,6%, общей ксилозы – не более 0,6%)

    органолептические показатели, пробная обжарка и количество дефектных зерен (для зеленого кофе), массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ, общей золы и нерастворимой в HCl; полная растворимость в минутах (для растворимого кофе),

    содержание кофеина и тригонеллина, состав ароматических кислот (3,4 и 3,5-диметоксикоричных)

    Чай

    органолептические показатели, исследование анатомо-морфологических признаков методом микроскопии, для подтверждения страны происхождения и марки – элементный состав и состав ТКС

    органолептические показатели, массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, мелочи, сырой клетчатки

    В таблице 6 представлены наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и дана характеристика методов, используемых для их обнаружения.

    Таблица 6.

    Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения

    Группа

    напитков

    Способы фальсификации

    Методы обнаружения

    1

    2

    3

    Водки

    1) полная или частичная замена пищевого спирта на технический;

    2) использование пищевого спирта более низкого сорта, воды с высокой жесткостью;

    3) разбавление водой;

    4) нарушение рецептурного состава (недовложение ценных компонентов);

    5) подделка марочных наименований

    1) определение содержания токсичных микропримесей, крепости;

    2) спектрально-люминесцентный анализ;

    3) исследование элементного состава (ААС, АЭС и др.методы)

    Ликероводочные изделия

    1) те же способы, что и для водок

    2) использование синтетических красителей, искусственных ароматизаторов и подсластителей для имитации свойств натурального сырья

    1) определение содержания токсичных микропримесей;

    2) метод «отпечатков пальцев» на основе характеристических профилей фенольных соединений (флавонолов, антоцианов, ароматических кислот), летучих ароматических соединений;

    3) изменение рН, метод ВЭЖХ для обнаружения синтетических красителей

    Вина

    1) полная или частичная замена виноматериалов на химические соединения, имитирующие органолептические свойства (спирт, сахар, орг.кислоты, красители, ароматизаторы);

    2) разбавление водой для увеличения объема или снижения кислотности;

    3) петиотизация (настаивание сахарного сиропа на мезге) или шеелизация (добавление глицерина);

    4) фальсификация географического происхождения, срока выдержки, сортового состава, марочного наименования

    1) определение приведенного экстракта, содержания лимонной кислоты;

    2) исследование характеристических профилей (хроматографических, электро-форетических) фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ;

    3) определение наличия синтетических красителей;

    4) изучение элементного состава

    5) исследование состава стабильных изотопов углерода, кислорода и водорода

    6) определение показателей, рекомендованных Международной организацией винограда и вина (состава антоцианов, цветовых характеристик, содержания диэтиленгликоля и др.)

    1

    2

    3

    Коньяки (бренди)

    1) полная или частичная замена коньячного спирта на пищевой или технический;

    2) использование коньячного спирта без выдержки (введение дубовых экстрактов, имитирующих тона выдержки);

    3) фальсификация срока выдержки коньячных спиртов;

    4) подделка марочных наименований

    1) исследование состава ароматических альдегидов и кислот;

    3) определение состава моносахаридов (пентоз и гексоз)

    2) исследование аминокислотного состава;

    3) определение цветовых характеристик

    Пиво

    1) нарушение рецептурного состава и технологии производства (полная или частичная замена солода на несоложеные материалы, замена хмеля на хинин и ароматизаторы, введение пенообразователей, прерывание процесса брожения, сокращения периода дображивания);

    2) подделка марочных наименований

    1) определение стандартных физико-химических показателей;

    2) исследование состава углеводов;

    3) определение степени сбражи-вания;

    4) исследование элементного состава

    Безалкогольные напитки

    введение добавок, не предусмотренных рецептурой и не указанных в маркировке

    1) определение аспартама, саха-рина, кофеина и бензоата натрия

    Напитки брожения (квасы)

    замена кваса квасным напитком или напитком на ароматизаторах

    1) микроскопия: определение клеток дрожжей, молочно-кислых бактерий;

    2) исследование состава органи-ческих кислот

    Минеральные воды

    1) замена природной минеральной воды водой искусственно минерализованной или обычной питьевой;

    2) подделка марочных наименований

    1) исследование элементного состава;

    2) определение электропровод-ности, рН

    Кофе

    1) пересортица - для кофе в зернах и молотого;

    2) введение добавок различного растительного сырья (цикория, семян бобовых и злаковых культур, желудей и др.) – для молотого кофе;

    3) добавление низкокачественного сырья (шелухи и кожуры кофейных бобов), частичная или полная замена на высушенные экстракты из различного растительного сырья – для кофе растворимого

    1) исследование анатомо-морфологических признаков;

    2) определение соотношения основных алкалоидов (кофеин/тригонеллин);

    3) исследование содержания отдельных ароматических кислот;

    4) изучение состава углеводов;

    5)спектрально-люминесцентный анализ.

    1

    2

    3

    Чай

    1) пересортица;

    2) подмешивание низкокачественных компонентов (черешков, чайной мелочи, крошки);

    3) подделка марочных наименований

    1) органолептический анализ и определение водорастворимых экстрактивных веществ;

    2) исследование анатомо-морфологических признаков чайного листа;

    3) исследование элементного состава и состава ТКС



    1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   21


    написать администратору сайта