пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
 Скачать 6.69 Mb.
|
Лекция 5. ОСОБЕННОСТИ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВВ данной лекции кратко рассматриваются основные задачи, виды, методы идентификации и обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров, принятые в отечественной и зарубежной практике. Материал лекции должен быть дополнен изучением положений нормативной и технической документации, устанавливающей стандартизированные методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, список которых приведен в приложении 3. 5.1. Зерномучные товарыНесмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершается чаще всего на стадии технологии, реже встречаются ассортиментная и количественная фальсификации. Рассмотрим наиболее распространенные способы фальсификации зерномучных товаров. Пересортица или завышение градации качества продукции (сорта, класса, типа и др.). Пересортица зерна осуществляется путем подмены более качественных и ценных типов и классов на менее качественные, с пониженной технологической и пищевой ценностью, например, с более низкой массовой долей клейковины, более низким числом падения и т.д. Встречаются случаи фальсификации путем подмены твердой пшеницы на мягкую, а также реализации на продовольственные цели фуражного зерна. Фальсификация крупы и муки осуществляются путем подмены более высоких сортов более низкими. Многие улучшители муки позволяют скрыть ее низкое качество: некоторые из них (пиросульфит натрия, перекись кальция, карбамид, броматы калия и кальция и др.) обесцвечивают (отбеливают) муку за счет окислительно-восстановительных процессов, другие – улучают качество клейковины за счет процессов комплексообразования (лактаты кальция, магния и аммония, фосфаты кальция и аммония, хлорид аммония и др.). Уменьшение себестоимости продукции за счет изменения рецептуры: недовложения ценных компонентов или замены дорогих компонентов более дешевыми. Чаще всего такую фальсификацию применяют по отношению к хлебобулочным и макаронным изделиям. При производстве хлеба используются более низкие, чем заявляется в маркировке, сорта муки, снижается содержание пищевых жиров, яйцепродуктов, сахара, увеличивается содержание воды. По сведениям государственных инспекторов, при проверках хлебобулочных изделий наиболее часто обнаруживаются повышенная массовая доля влаги и кислотность мякиша, пониженные массовые доли жира и сахара, отсутствие сведений о применяемых пищевых добавках, посторонние включения в виде окалин и нагара. Выдача относительно дешевого вида продукции за более дорогой встречается достаточно редко при реализации риса: обычные длиннозерные сорта риса выдаются за ароматный индийский рис Басмати (один из самых дорогих сортов риса в мире) Особенностью этого сорта является высокое содержание амилазы, что обеспечивает сухую и нежную структуру и рассыпчатость после варки, а также тонкий молочный аромат с оттенками попкорна.. Уменьшение массы нетто сверх норм допустимых отклонений чаще всего обнаруживается при реализации хлебобулочных изделий. Многие способы, применявшиеся для фальсификации зерномучных товаров в дореволюционной России, в настоящее время не встречаются. Например, замена муки или крупы пищевыми и непищевыми заменителями (мелом, крахмалом) или подкрашивание круп под более ценные сорта (подкрашивание пшена толченым кирпичом). Для идентификации зерномучных товаров используют показатели, предусмотренные для этих целей «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Госстандарта России от 28.04.1999 г. №21) (табл.2). Таблица 2. Показатели идентификации зерномучных товаров
Продолжение таблицы 2
Для идентификации макаронных изделий используют методы определения наличия в макаронных изделиях муки из мягкой пшеницы, красителей, яичных продуктов, соевой и кукурузной муки, фосфорных солей и зольности (общей золы), введенные национальным стандартом ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации». Метод определение наличия муки из мягкой пшеницы основан на визуальной идентификации компонентного состава глиадинового белка, выделенного из макаронных изделий, методом электрофореза с применением полиакриламидного геля. Электрофорез разделяет глиадиновый белок на фракции различной подвижности, которые отражаются в электрофореграмме в виде полосок. Образцы таких полосок (электрофореграммы) являются типичными для генотипа и не зависят от условий произрастания пшеницы. Идентификация (качественное определение наличия или отсутствия примеси муки из мягкой пшеницы) осуществляется по наличию или отсутствию специфических полос в анализируемых образцах и сопоставлению с полосами эталонного спектра (с заведомо установленным содержанием только муки из твердой пшеницы). Определение наличия красителей проводится методом экстракции из макаронных изделий с последующим окрашиванием шерстяной нити. Окрашивание нити характеризует наличие в макаронных изделиях красителя. Наличие красителей определяют также методом тонкослойной хроматографии. Определение наличия яичных продуктов основано на фотометрическом исследовании фосфорного ангидрида лецитина, затем по содержанию фосфорного ангидрида в пересчете на сухое вещество по таблице Веллавекья определяют количество яичных продуктов в 1 кг макаронных изделий. Определение наличия соевой муки основано на качественной реакции фермента уреазы, присутствующего в соевой муке, с мочевиной. Метод позволяет определить наличие 0,5% соевой муки. Для определения наличия фосфорных солей используют качественную реакцию образовании яркоокрашенных комплексных соединений фосфора с молибдатом аммония. Зольность (общую золу) – показатель, указывающий на сорт муки, использованной для изготовления макаронных изделий, а соответственно и на сортность самих изделий, определяют классическим методом – путем сжигания пробы до полного озоления органического вещества с последующим количественным определением полученного остатка. В международной практике для различения твердой и мягкой пшеницы и соответствующих видов муки используют исследование липидной фракции методом газовой хроматографии: по соотношению жирных кислот (С18) определяют вид пшеницы, а по составу стеринов – разновидность и год урожая. Для установления географического происхождения пшеницы определяют следовые количества отдельных элементов (кадмия, селена, стронция и др.) методом масс-спектрометрии высокого разрешения с индуктивно связанной плазмой. Доброкачественность зерновых культур и круп в некоторых странах устанавливают с использованием автоматизированных систем. Например, в Словакии для этих целей применяют устройство «Grain Check», которое позволяет получить с помощью видеосистемы цветное изображение объекта и проанализировать его с использованием нейрокомпьютерных сетей: определить процент примесей, поврежденных зерен, размер зерна и другие показатели. Время полного анализа образца составляет 2-3 минуты. Примеси кукурузной, пшеничной, овсяной, ячменной, ржаной муки, картофельного крахмала в мучных смесях обнаруживают методом электрофореза в полиакриламидном геле. Средний предел обнаружения каждого из видов муки составляет около 2,5%. Для обнаружения обычного длиннозерного риса в рисе сорта Басмати используют флуоресцентный метод. Приведенные примеры не являются исчерпывающим перечнем методов, которые используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации зерномучных товаров, однако позволяют оценить состояние работ, проводящихся в данном направлении. |