пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
 Скачать 6.69 Mb.
|
Лекция 4. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВДля проведения идентификационной экспертизы используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из целей и задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов. Главным критерием выбора является необходимость минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации при обеспечении высокой надежности результатов. 4.1. Органолептические методыОрганолептические методы широко используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные действующими техническими регламентами и «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» для однородных групп продукции. Именно с их оценки начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация, и только при недостаточности или ненадежности результатов назначаются испытания по физико-химическим показателям. На рис.3 показано, какие свойства продовольственных товаров определяют при помощи органолептических методов идентификации. Преимуществами органолептических методов идентификации являются их простота, доступность, быстрота определения исследуемых показателей, невысокие материальные затраты, комплексный характер оценки отдельных свойств, недостатками – субъективность оценок, описательный или относительный характер результатов.  Рис. 3 Органолептические свойства и методы идентификации 4.2. Измерительные методы определения органолептических показателей.Учитывая высокую информативность органолептических показателей для целей идентификации, в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измерительные методы определения органолептических показателей. Сохраняя большинство преимуществ органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации. Измерительные методы определения вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» («e-tongue») и «электронный нос» («e-nose»), которые по принципу действия являются биосенсорами, имитирующими работу человеческих органов вкуса и обоняния. Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т.д. Они обеспечивают узнавание визуального образа специфической смеси вкусовых или ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов. Электрические сигналы от биосенсоров детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»). Приборы, работающие по принципу «электронного языка» и «электронного носа», в настоящее время используют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакэ и др.), минеральной воды, молока, сыров, некоторых овощей, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов. Уже созданы и применяются портативные модификации данных приборов (рис.4).  Рис. 4 Портативный электронный нос «Cyranose 320» Измерительные методы определения цвета. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, меда, свежих плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др. Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового потока, а прозрачных – составом прошедшего через них излучения. Для измерения спектров отражения и пропускания используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики как цветовой тон, чистоту, яркость или светлоту, насыщенность, которые количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют определять с высокой точностью его разные оттенки. Для многих пищевых продуктов разработаны традиционные шкалы цветности, которые приняты в качестве стандартов и широко используются в экспертной практике (для меда – шкала Пфунда, для пива – шкала EBC, для жиров – шкала FAC и др.). Измерительные методы определения прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние. Для измерения прозрачности пробу освещают интенсивным потоком света, используя для этого часто лазер, а затем измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (методы нефелометрии и поточной ультрамикроскопии). Так, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а для исследования прозрачности вин - нефелометры и поточные ультрамикроскопы. Измерительные методы определения консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывает влияние большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта. Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда и Убеллоде, прибор Вейлера-Ребиндера и др. |