пособие_идентификация_2011. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
 Скачать 6.69 Mb.
|
5.6. Молочные товарыФедеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил правила и процедуры идентификации молока и молочной продукции. В основе ассортиментной идентификации лежит знание нормированных определений терминов, введенных данным регламентом. Молоко и продукты его переработки признаются фальсифицированными в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным регламентом, или является недостоверной. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в приложениях к регламенту, а также по представленным изготовителем или продавцом описаниям этих продуктов. В качестве описаний могут быть использованы нормативные документы, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы, договоры поставок, контракты, спецификации и другие документы. Как и для всех продовольственных товаров, регламент предусматривает проведение документальной и исследовательской идентификации. При исследовательской идентификации определяют следующие группы показателей: 1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах; 2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; 3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта. При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся исследования и других показателей: 1) содержание в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка), их массовая доля в таком готовом продукте в процентах (за исключением продуктов переработки молока, содержащих сливочное масло); 2) наличие и содержание жиров немолочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах; 3) жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5%, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8%); 4) содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовая доля в таких продуктах в процентах; 5) соотношение сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах. Молоко. Введенное регламентом новое определение термина «питьевое молоко» исключило возможность использования в качестве сырья при его производстве сухого молока и создало тем самым предпосылки видовой фальсификации – выдачи молочного напитка, изготовленного из сухого молока, за молоко питьевое. Надежных и простых методов идентификации сырьевого состава молока до настоящего времени не разработано. Для этих целей в качестве основного метода используют определение состава сыворочных белков молока. Данный метод описан в «Методических указаниях по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции», введенных в действие Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Он основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного). При проведении исследования определяются суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, а также суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки. В «Методических указаниях по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» приводятся основные способы фальсификации и критерии подлинности молочной продукции. Для молока и сливок они представлены в таблице 9. Таблица 9. Критерии подлинности и способы фальсификации молока и сливок [15].
Фальсификация молока путем подмены одного вида другим в России встречается достаточно редко, т.к. преобладающим видом вырабатываемого отечественной промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз выше). Это создает определенные предпосылки для фальсификации козьего молока, однако для ее выявления существует достаточно надежный метод – исследование триглицеридного состава методом ГХ, т.к. коровье и козье молоко существенно различаются по количественному и качественному составу отдельных триглицеридов. В некоторых странах (Индии, Америке) проблема ассортиментной идентификации молока является достаточно актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов). Качественная фальсификация является наиболее распространенным видом фальсификации молока на российском рынке. Она осуществляется различными способами, направленными на изменение состава молока с целью снижения его себестоимости или маскирования дефектов – путем снятия сливок и разбавления молока водой, добавления немолочных белков и жиров, введения раскислителей, консервантов, меламина и других чужеродных природе молока компонентов. Снятие сливок и разбавление молока водой выявляют стандартными физико-химическими методами исследования: на основе измерения плотности и массовой доли жира (%). Для определения наличия посторонней воды в молоке используют также термисторный криоскопический метод, введенный в действие соответствующим национальным стандартом. Согласно требованиям технического регламента, температура замерзания доброкачественного молока должна быть не выше -0,520С. Пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до «плато», которое соответствует точке замерзания пробы. «Плато» - часть кривой температуры замерзания, где температура остается постоянной не менее 20 секунд. Для обнаружения раскислителей используют качественные реакции с розоловой кислотой (на соду), реактивом Несслера (на наличие NH3). Для определения раскисления молока используются также стандартизированные методы в соответствии с ГОСТ 30637-99 «Молоко. Методы определения раскисления». Определение предусматривает измерение массовой доли белка в одной и той же пробе молока различными методами (методом формольного титрования, методом Кьельдаля, рефрактометрическим методом) и сравнение разности между полученными результатами с нормируемой величиной разности значений этого показателя (не более 0,2% - для основного метода и не более 0,3% - для экспресс-метода). Сущность методики заключается в том, что при повышении кислотности молока структура глобул казеина частично нарушается и при раскислении не восстанавливается. При этом измерение массовой доли белка методом формольного титрования дает систематическое отклонение результата от результатов измерений, полученных методами рефрактометрии и Кьельдаля. Величина этого отклонения тем больше, чем больше нарушена природная структура белка. Введение меламина в молоко создает иллюзию высокого содержания белка, т.к. повышается содержание общего азота, лежащего в основе определения массовой доли белка методом Кьельдаля. Для обнаружения меламина используют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, введенный в действие Методическими указаниями МУК 4.1.2420-08. Для целей идентификации молока и молочной продукции с 01.01.2011 г. введены новые стандартизированные методы: - определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования; - определение наличия жиров немолочного происхождения; - определение содержания консервантов (бензойной, сорбиновой, пропионовой кислот и их солей) и синтетических красителей (индигокармина, желтого "Солнечный закат", тартразина, понсо 4R, азорубина) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; - определение содержания стабилизаторов (каррагинана) методом газовой хроматографии; - идентификация белкового состава (белков молочного и немолочного происхождения) электрофоретическим методом в полиакриламидном геле. Достаточно простым и надежным является метод определения наличия жиров немолочного происхождения. Он основан на сравнении формы кристаллов стеринов в жировой фракции продукта микроскопическим методом. Кристаллы холестерина имеют форму параллепипеда с тупым углом 1000, а кристаллы растительных стеринов (фитостеринов) – удлиненных шестиугольников с вершиной 1080, или имеют перевернутый угол («ласточкин хвост»). В Индии серьезной проблемой является фальсификация натурального молока путем замены его на синтетическое. «Синтетическое молоко» представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожая на коровье молоко. Для обнаружения «синтетического молока» в натуральном коровьем используют спектрофотометрический метод, который основан на определении оптической плотности при длине волны 653 нм. Если оптическая плотность >0,52, в молоке присутствуют детергенты, источником которых является «синтетическое молоко». В Индии разработан также быстрый метод определения мочевины в фальсифицированном молоке с помощью сухих индикаторных полосок, содержащих реактивы в сухом виде. Метод основан на реакции мочевины с уреазой с последующим выделением аммиака и углекислого газа. Выделяющийся аммиак окрашивает специфический хромоген в цвет от бледно-желтого до красного (в зависимости от концентрации мочевины), заметный невооруженным глазом. Метод отличается высокой чувствительностью обнаружения (0,1 г/л) и быстротой (30 сек). Молочные продукты. Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с большими масштабами их фальсификации, обновлением и расширением ассортимента молочных продуктов - увеличением видов и разновидностей молочных составных и молокосодержащих продуктов, появлением новых кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих протосимбиотические культуры микроорганизмов. Наиболее распространенным способом фальсификации молочных продуктов является введение в их состав немолочных жиров и белков, заменяющих соответствующие молочные компоненты. В результате продукт становится не молочным, а молокосодержащим. Указанный способ фальсификации приводит не только к снижению пищевой ценности продукта, но часто и к ухудшению его усваиваемости (при использовании заменителей молочного жира, имеющих более высокую температуру плавления, например тропических масел – пальмового и кокосового). Для многих молокосодержащих продуктов регламент предусматривает специальные термины, если данные продукты произведены по технологии, свойственной молочным продуктам: сквашенный продукт (молокосодержащий аналог кисломолочного продукта), сырный продукт (молокосодержащий аналог сыра), творожный продукт (молокосодержащий аналог творога) и т.д. Таким образом, основная проблема идентификации молочных продуктов состоит в установлении их состава. Помимо метода, указанного выше, для обнаружения растительных жиров в составе молочных продуктов используют стандартизированный метод, приведенный в ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Стандарт распространяется на молочный жир, выделенный из молока и молочных продуктов, и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов. Метод основан на процедуре осаждения стеринов в виде дигитонидов, растворения их в смеси форматида с диметилформамидом с последующей экстракцией стеринов пентаном. Окончательное разделение стеринов производят методом газожидкостной хроматографии. Идентифицируют холестерин (в молочном жире), брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, β-ситостерин (в растительных жирах и маслах). Установлены критерии натуральности молочного жира на основе его жирнокислотного состава, определяемого методом газожидкостной хроматографии. Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются: - наличие масляной кислоты; - наличие минорных компонентов (пентадекановой С 15:0:1, пальмитолеиновой С16:1, маргариновой С 17:0:1 кислот; - содержание пальмитиновой кислоты не более 33%; - возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%. Указанные критерии позволяют достаточно надежно различать сливочное масло и сливочно-растительный спред. Для установления возможной фальсификации молочного жира используются также числа Рейхерта-Мейссля и Поленске. Они отражают наличие в жире низкомолекулярных предельных жирных кислот растворимых в воде (уксусной, масляной и др. – число Рейхерта-Мейссля) и нерастворимых (каприловой, каприновой и лауриновой – число Поленске). В таблице 10 приведены значения этих чисел для коровьего масла и растительных масел, используемых чаще всего в качестве заменителей молочного жира – кокосового и пальмоядрового. Таблица 10.
Подтверждение состава жиров является обязательной процедурой при идентификации сгущенного молока. 40% вырабатываемых в настоящее время торговых марок сгущенного молока являются по природе молокосодержащими продуктами. Часто изготовители вводят потребителей в заблуждение, присваивая этим продуктам названия, ассоциативно связанные в восприятии со сгущенным молоком (например, «Сгущенка», «Варенка» и др.). При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке. Важной проблемой идентификации кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности. Биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от видового состава заквасочной микрофлоры, количественного содержания микроорганизмов заквасочной микрофлоры и их жизнеспособности. Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Идентификация бифидопродуктов до сих пор представляет сложную проблему. Единственный стандартизированный метод определения бифидобактерий описан в ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Однако, как показал опыт работы испытательных лабораторий, этот метод не позволяет получить результаты, отвечающие критериям сходимости и воспроизводимости. Выделение бифидобактерий из числа других молочнокислых бактерий и их дифференциация вызывают большие трудности (необходимы антибиотики, подавляющие всю постороннюю микрофлору, за исключением бифидобактерий, которые производятся только за рубежом). Недавно на рынке появились бифидогенные продукты, в которых отсутствуют бифидобактерии, но содержится лактулоза, которая способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Идентификацию подобных продуктов осуществляют на основе ГОСТ Р 51939-2002 «Молоко. Метод определения лактулозы». Немаловажной проблемой идентификации кисломолочных продуктов является необходимость подтверждения факта отсутствия термической обработки после сквашивания, которая приводит к потере жизнеспособности полезных микроорганизмов. Стандартизированных методик для подобных определений в настоящее время не существует. В научно-исследовательской практике для установления факта высокотемпературной обработки применяют «электронный нос», который позволяет обнаружить введение в молоко 10% молока, прошедшего ВТ-обработку, в то время как чувствительность сенсорного анализа составляет только >30% такого молока. В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров. На основе многочисленных аналитических данных, определяющих физико-химические характеристики ряда сыров, во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6%) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра. Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», которые фиксируют накопление определенных летучих веществ в процессе созревания сыра. |