Диплом по натуральным овощным консервам. диплом по натуральным овощным консервам (9). Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска)
 Скачать 1.94 Mb.
|
ВВЕДЕНИЕОдним из самых популярных методов по сохранению овощей и удлинения срока их хранения является консервирование. Оно представляет собой различные способы обработки продукции, направленные на уничтожение микроорганизмов, вызывающих ее порчу, или создание неблагоприятных условий для их активности. Натуральными называют консервы из овощей, залитых водой или слабыми слабым раствором соли, иногда с добавлением сахара для вкуса. В натуральных консервах хорошо сохраняются качества свежих овощей и их форма. Так же хорошо сохраняются все пищевые вещества – белки и углеводы, витамины и минеральные соли. Все эти вещества во время консервирования частично растворяются в заливочной жидкости, но они не теряются, а остаются в банке. Это важно и нужно учитывать потребителям. Ассортимент натуральных овощных консервов расширяется, из-за чего возможны фальсификации и недостатки данного продукта. В этом и состоит актуальность выбранной темы. Целью дипломной работы является исследование ассортимента и качества натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка». В соответствии с целью, в дипломной работе были поставлены следующие задачи: ознакомиться с показателями пищевой ценностью и калорийностью натуральных овощных консервов; провести идентификацию показателей маркировки исследуемых образцов; изучить сырье, применяемое для изготовления натуральных овощных консервов; оценка качества натуральных овощных консервов в магазине «Пятерочка»; провести органолептическую оценку качества консервов кукурузы сахарной. Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ1.1. Характеристика пищевой ценностиНатуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Особое место в питании человека, являются – белки. Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ, преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%. Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов представлен в таблице 1. Таблица 1 Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
Химический состав и энергетическая ценность натуральных овощных консервов представлен в Приложении А. При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы. Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны, во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар. На примере кукурузы сахарной рассмотрим следующую диаграмму с содержанием белков, жиров и углеводов, которая представлена в Приложении Б [7]. Благодаря данной диаграмме, можно учесть то, что кукуруза сахарная при консервации теряет небольшую часть своих питательных свойств. Калорийность у кукурузы сахарной «Bonduelle» значительно ниже, чем у кукурузы сахарной в зернах. |