Диплом по натуральным овощным консервам. диплом по натуральным овощным консервам (9). Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска)

• Название: Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска)
• Анкор: Диплом по натуральным овощным консервам
• Дата: 28.01.2023
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: диплом по натуральным овощным консервам (9).doc
• Тип: Протокол; #909728
• страница: 3 из 9

1.2. Классификация натуральных овощных консервов

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации.

К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.



Рис. 1. Классификация овощных консервов по сырью

Помимо овощных консервов, так же имеются пюреобразные овощные консервы.

1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество

1.3.1. Сырье

Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Именно сырье и делает ассортимент натуральных овощных консервов таким широким. Так же сырье оказывает большое влияние на качество натуральных консервов, то есть ботанические сорта и товарное качество продукции.

В натуральном виде консервируют: зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки.

Зеленый горошек, относится к бобовым культурам. Сохраненный с помощью способа консервации, имеет цель, как можно надолго сохранить продукт с максимальным количеством витаминов и питательных веществ. Само сырье имеет низкий уровень холестерина и жиров, а так же богат углеводами и белками, которые легко усваиваются и перевариваются. Горошек специальных консервных сортов консервируют в состоянии "консервной зрелости", когда его зерна зеленые, мягкие, нежные, сахаристые, с небольшим содержанием крахмала. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал.

Для консервирования рекомендуются сорта: «Ранний консервный», «Ранний 301», «Скороспелый мозговой», «Превосходный», «Белладонна», «Овощной 76», «Совершенство», «Борец», «Ранний мозговой», «Деликатес», «Усатый», «Изумрудный», «Штамбовой мозговой», «Чайка», «Свобода».

Стручковая фасоль богата витаминами и минералами, которые повышают работоспособность и настроение человека. Для консервирования используют молодые бобы (стручки) овощной фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.

Фасоль специальных консервных сортов консервируют в молодом состоянии, когда ее стручки нежные, мясистые, створки бобов не волокнистые и зерна в них еще совершенно неразвиты - по величине не более пшеничного зерна.

Для консервирования рекомендуются сорта: «Зеленостручная 517», «Кустовая без волокон 85», «Триумф сахарный 764», «Сакса без волокна 615», «Хрупкая восковая 509», «Сахарная Грибовская 802» и др.

Кукуруза сахарная – полезный и высокопитательный продукт. Так же кукуруза содержат в своих зернах комплекс полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Для консервирования используют сахарную кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка. Собирают початки как раз в стадии молочной зрелости, но с уже вполне сформировавшимися зернами.

Для консервирования рекомендуются сорта: «Кубанская консервная», «Ранняя золотая», «Награда», «Несравненная».

Свекла натуральная полезна тем, что содержит липотропное вещество бетаин, которое регулирует жировой обмен, препятствует инфильтрации печени и повышению кровяного давления. При консервировании свеклы соблюдают такие же правила, как и при ее мариновании. Разница заключается в том, что уложенную в банки свеклу заливают горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли или горячей водой.

К моркови натуральной предъявляют такие же требования, как и при мариновании ее; аналогично проводится и предварительная ее обработка. Подготовленную морковь плотно укладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом, укупоривают и стерилизуют при температуре 116°. Длительность стерилизации стеклянных полулитровых банок 25 мин, а литровых 30 мин, не считая времени подъема пара (25 мин) и снижения давления пара в конце стерилизации (25 мин).

1.3.2. Технология производства

Овощные натуральные консервы готовят без значительной обработки. В заливку добавляют только 2-3 % соли (иногда сахар), что дает возможность получить продукт, мало отличающийся по составу и органолептическим показателям от исходного сырья.

Обработка, которой подвергаются овощи: мойка, калибровка, очистка от несъедобных частей, резка или другое измельчение, бланширование – все это для удобства следующих операций с последующим употреблением в пищу. Вследствие этого, в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфические ценные свойства каждого вида овощей, как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности [6].

Продукты, заложенные в стеклянные банки, стерилизуются почти всеми методами в закупоренном состоянии. Это также предотвращает потерю биологически важных веществ и обеспечивает консервацию продукта вне контакта с окружающим воздухом, только лишь в среде консерванта и в собственном соку.

Стерилизация производится при заданной температуре и под непрерывным температурным контролем. Овощи, закупоренные в банках, стерилизуются двухступенчатым циклом: после первой стерилизации и двухсуточного отстоя законсервированных продуктов производится повторная их стерилизация с целью уничтожения остаточной бактериальной или грибковой флоры, которая могла бы остаться при первой стерилизации. Такой цикл гарантирует надежность консервирования и повышает сохранность консервов. Овощи, законсервированные с уксусом, повторной стерилизации не требуют [9].

Некоторые из названных видов натуральных консервов выраба­тывают на крупных консервных заводах с машинным оборудова­нием (зеленый горошек, кукуруза сахарная), а некоторые (тома­ты, морковь, свекла, перец сладкий) можно приготовить и в до­машних условиях.

1.3.3. Упаковка, маркировка, хранение

Упаковка

Овощные консервы в герметичной таре фасуют в стеклянные и металлические банки.  Консервы овощные натуральные и закусочные выпускают в стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 литров. Для фасовки некоторых видов овощных консервов используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 литра, узкогорлые бутылки - до 0,5 литров (для томатопродуктов) и полимерную тару.

Металлическая банка так же имеет преимущество в том, что данная тара обладает повышенной прочностью, выдерживает сильные механически и ударные нагрузки, не воздействует на вкусовые качества продукта, не реагирует на воздействие содержимого.

Единственные недостатки металлической банки только в том, что она чувствительна к высокой влажности и коррозии, имеет более сложную технологию укупорки, не очень удобна в складировании, является одноразовой и трудно поддается утилизации. Себестоимость жестяной банки также выше, чем у стеклянной.

Стеклянная тара обладает своими плюсами в том, что она: более экологична и гигиенична, тоже не воздействует на вкусовые характеристики содержимого, имеет меньшую теплопроводность и большую термоустойчивость, нечувствительность к влажности и коррозии, возможность повторного использования. Недостатки: больший вес и габариты, хрупкость, более сложный процесс санитарной обработки перед фасовкой мяса.

Маркировка

Для маркировки натуральных овощных консервов используется ТР ТС 022/2011. В этом регламенте находятся 11 обязательных пунктов для маркировки продовольственных товаров, а именно:

- наименование пищевой продукции;

- состав пищевой продукции;

- количество пищевой продукции;

- дата изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- изготовитель;

- рекомендации;

- пищевая ценность;

- сведения о наличии ГМО;

- единый знак.

На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие:

- ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;

- индекс системы, в которую входит объединение (для плодовоовощных консервов - К);

- номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;

- номер смены, бригады - одна-две цифры;

- число выработки - две цифры;

- месяц выработки - две цифры;

- год выработки - две последние цифры текущего года.

Хранение

Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная влажность воздуха — 70-75%. Для хранения овощных консервов, лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения.

В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.

Повышенная влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а, следовательно, и к порче содержимого.