Игиена область профилактической медицины, которая изучает факторы внешней среды и их влияние на организм человека, разрабатывает нормативы, комплекс профилактических мероприятий.
 Скачать 409.44 Kb.
|
Экологические проблемы питанияОбеднение почв В последние сто – сто пятьдесят лет радикально изменилась экологическая обстановка. В связи с интенсивной эксплуатацией наблюдается повсеместное обеднение почв азотом и другими минералами, что стало причиной снижения их содержания в растениях, которые употребляются человеком в пищу.. Загрязнение окружающей среды Неприятным последствием технического прогресса является загрязнение окружающей среды. Вредные, токсичные вещества концентрируются в воде, в почвах, в растениях, в воздухе и в итоге - в организме человека. Данные вещества, во-первых, нарушают жизненно важные функции, во-вторых, способствуют вытеснению нужных для организма полезных веществ. Что в итоге приводит к заболеваниям. Аналогичная ситуация наблюдается при воздействии токсических веществ в производственных условиях. Рациональное питание- сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи, а сбалансированное питание – соответственно полноценное питание, характеризующееся оптимальными (т. е. соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи. Главное требование рационального питания — не переедать. Таким образом, питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро , микро и ультрамикроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно кишечного тракта. Применение концепции рационального питания в практической медицине, и в том числе для диетических целей, обосновано учеными под руководством академика А. А. Покровского. Как и при организации питания здоровых людей, здесь также учитываются возраст, пол, род занятий человека. Согласно этой концепции с учетом некоторых дополнений, суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80—90 г жиров, 400—450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти. Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых. Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам 1-я группа — работники преимущественно умственного труда медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; 2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; 3-я группа — работники среднего по тяжести труда: слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики; 4-я группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; 5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики, бетонщики; Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% — для 2-й и 3-й групп, 11% — для 4-й и 5-й групп. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения. Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10-15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами. 26.Методы оценки адекватности питания. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения. Показатели физического развития являются наиболее информативным крите рием соответствия энергетической и биологической ценности рациона пита ния потребностям организма. использовать индекс мас сы тела (ИМТ) ИМТ = (масса тела, кг)/(рост, м2). Этот массо-ростовой пока затель ИМТ меньше связан с ростом и больше зависит от массы тела, вслед ствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ — 18,5—25 кг/м. недостаточная масса тела — ИМТ<18,5 кг/м2 (признак белково-энергетической недостаточности); избыточная масса тела — ИМТ от 25 до 30 кг/м2, ожи рение — ИМТ>30 кг/м2. Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, т. е. статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для данного пола., возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более. Методы оценки адекватности питания:
«Нормы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения». Эти нормы регламентируют суточное поддержание жиров, белков, углеводов, витаминов. Назначение норм: 1) планирование производства и потребления питания, 2) оценка резерва продовольствия, 3) разработка мер социальной защиты, 4) расчёт рационов организованных коллективов, 5) оценка и коррекция питания. Энергозатраты делятся на 2 группы: - нерегулярные затраты (величина основного обмена) - регулируемые энергозатраты. ОЭЗ= ВОО (НРЭЗ)+РЭЗ ВОО=ОО+СДДПВ ОО (основной обмен) – минимальный уровень обмена веществ, который наблюдается у человека, находящего в состоянии покоя, натощак при температурном комфорте. ВОО зависит от пола, возраста, массы тела. СДДПВ – специфическое динамическое действие пищевых веществ. Это та энергия, которая затрачивается на переваривание и усвоение пищи. Легче усваиваются углеводы (2-6%). Жиры- 7-14%, белки 26-30% Учитывая, что питание имеет смешанный характер, СДДПВ=15% КФА=ОЭЗ/ВОО КФА (коэффициент физической активности) – это объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество Е для конкретных групп. Iгр.-1,4 IIгр.- 1,6 IIIгр.- 1,9 IVгр.- 2,2 Vгр.- 2,5 Iгр.-умственный труд; IIгр.- лёгкий физический труд; IIIгр.-труд средней тяжести; IVгр.- тяжёлый физический труд; Vгр.-очень тяжёлый физический труд. Количество полноценной энергоемкости должно компенсировать энергозатраты. Зная ВОО каждого человека и КФА группы рассчитываются энергозатраты. Энергоемкость. 1) Лабораторный. Химическое исследование всех продуктов (белки, жиры, углеводы). При этом рассчитываются общее количество – брутто-калории и то, что сгорает в организме – нетто-калории. 2) Расчет по меню-раскладке 3) Расчетно-лабораторный. Методом Экземплярского. Лабораторным путем определяют жиры, а остальное по константе. Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождающейся в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических потребностей (50% - на физиологическую активность, 50% энергии – расходуется на биосинтез). Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава, потребность организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жиров (ПНЖК) 27. Анализ различных теорий питания (вегетарианства, сыроедения, голодания, раздельного питания) Вегетарианское питание Различают 3 основных вида вегетарианского питания: вегетарианство – веганство (строгое), лактовегетарианство(растения и молочные продукты), и лактоововегетарианство(растения, молочные продукты и яйца). В рационах питания строгих вегетарианцев присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречат основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианском питании является: еда богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС), гипертоническую болезнь, рак толстой кишки. Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишок. Раздельное питание - это раздельное потребление разных за химическим составом продуктов. Основоположник учения о раздельном питании Г. Шелтон считал, что если не смешивать пищевые продукты в процессу употребления они полнее перевариваются, чем предупреждается кишечная автоинтоксикация и перенапряжение деятельности пищеварительных органов. Ниже приведенные нецелесообразные сочетания пищевых продуктов. Соблюдение принципов раздельного питания в известной мере используют в диетотерапии при гастроэнтерологических заболеваний. Теория сыроедения: Бирхер-Беннер опроверг неестественную теорию ценности продуктов, основанную на калорийности и содержании белка. Также он пересмотрел традиционный взгляд на приготовление пищи, который упорно внедряли бактериологи, - уничтожать вредные бактерии длительной термической обработкой. Доктор Бирхер-Беннер считал, что солнечный свет, который связывается и запасается в растениях, придает ценность всем продуктам питания. Рассуждения его строились следующим образом: основным источником энергии является солнце; энергию солнца в виде солнечных лучей первыми улавливают и связывают растения. Таким образом, солнечная энергия в них самого лучшего качества, имеет высокий потенциал. Если растения подвергают тепловой и кулинарной обработке, этот потенциал понижается. Когда животное поедает растения, этот потенциал понижается еще больше. Поэтому в продуктах животного происхождения, а тем более – термически обработанных его самое меньшее количество. Следует заметить, что с позиции понижения потенциала солнечной энергии от растительной к животной пище – эта теория логична и справедлива. Однако, животное, поедая растение и преобразуя их потенциал в свои ткани, не преобразует солнечную энергию, а превращает ее в свои структуры, которые энергетически намного выше, чем у растений. Однако, для того, чтобы потреблять ткани животных с максимальной пользой для себя, их надо есть сырыми (и желательно все животное целиком). Именно так поступают хищные звери. К тому же, они имеют иное устройство пищеварительной системы. Подобные условия для человека оказались неприемлемыми. ГОЛОДАНИЕ ПО МЕТОДУ ПОЛЯ БРЭГГА Не следует сразу голодать более десяти дней, причем надо быть это время под наблюдением квалифицированного человека, имеющего многолетний успешный опыт голодания. Голодание - научный метод очищения организма и должно проводиться по научному. В моей практике я добивался наибольших успехов короткими курсами голодания, хотя часто наблюдал и удачные длительные периоды. При 24-х часовом голодании в неделю я обнаруживал очищение организма. При этом хорошо помогает отказ от любого завтрака (за исключением свежих фруктов, их я считаю не едой, а только подкреплением). Следуя программе питания только естественными продуктами, человек, который хочет обрести жизнеспособность и долголетие, может за несколько месяцев подготовить себя к трех - четырехдневному голоданию. После четырех месяцев еженедельных голоданий и нескольких трех -четырехдневных голоданий человек готов к семидневному голоданию. К этому времени большое количество токсичных веществ уже удалено из организма. После шести месяцев очищения провести семидневное голодание окажется довольно просто. Первое семидневное голодание даст чудесный результат, потому что эффект очищения будет совершенно ошеломительным. Еще через несколько месяцев человек будет готов к десятидневному голоданию, и опять это приведет к суперочищению каждой клеточки организма. Следуя такой разумной и логичной программе внутреннего очищения, вы будете так наполнены новыми радостями, что голодание станет необходимой частью вашей жизни. День за днем, наблюдая чудо обновления, происходящее в организме и в душе, вы будете наслаждаться тем, что пришли к правильной жизни, которая с каждым днем делает вас все более совершенным. 28.Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения. Продукты этой группы – основной источник энергии и пищевых волокон. Широко распространены разнообразные блюда из круп. Изделия из круп, так же как и хлеб, являются богатыми источниками углеводов (крахмала) и служат хорошим источником энергии. Пищевая ценность зерновых культур зависит от вида зерна и способа обработки. При удалении оболочки (например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается количество пищевых волокон, но возрастает их усвояемость. Наиболее часто в питании используются крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы. В крупах содержится от 9 до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность в связи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислот в крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую или овсяную кашу с молоком. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны. Хлеб благодаря высоким питательным свойствам, высоким достоинством неприедаемости, способности вызывать чувство насыщения, высокой калорийности. Хлеб является одним из наиболее концентрированных продуктов, примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). Хлеб, приготовленный из муки грубого помола является главным источником некоторых витаминов: В1 (тиамин) и РР (никотиновая кислота), а также удовлетворяет некоторую часть потребности в вигаминс В2 (рибофлавин). Из минеральных веществ в в хлебе содержатся: соли натрия, калия, фосфора, незначительное количество солей кальция и железа. В хлебе, выпеченном из муки высших сортов, содержится больше крахмала, и он обладает большей калорийностью, чем хлеб грубого помола. Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, выпеченный в формах и подовым - вылеченный на противнях. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупным принято считать трещины более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корок от мякиша. Форма хлеба должна бьгть правильной не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка должна быть не более 5 мм, у формового - не более 3 мм. Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму. Вкус хлеба должен бьгть умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а такжe о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба так и его усвояемости. Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению не только из-за неприятного вкуса и запаха, но также из-за опасности заболевания человека микозами. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет тягучий липкий мякиш с неприятным валериановым запахом. Цвет его может быть от желто-бурого до коричневого. Вследствиетаких изменений хлеб становится непригодным в пищу и подлежит уничтожению. Для предупреждения развития картофельной болезни необходимо повышать кислотность хлеба, выпекать хлеб малых обьемов и быстро охлаждать после выпечки. Определение пористости хлеба - это показатель качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Под пористостью понимают отношение объма пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того в процессе хлебопечения при брожении теста образуются кислоты (молочная, уксусная). Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Хлеб с повышенной кислотностью вызывает чувство изжоги. Анализ крупы: Органолептическая оценка: Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах.Определение цвета производиться при дневном рассеянном свете. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаге или на черной доске и просматривают. Запах крупы отмечают как нормальный, затхлый, запах плесени, посторонний. Можно исследовать запах в образце. Берут его на ладонь и согревают дыханием или высыпают пробу в стакан, обдают ее горячей водой (около 60° С), накрывают стакан стеклом и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают и в разогретой крупе устанавливают запах. Кроме того, запах определяют путем дегустации сваренной из нее каши. Вкус определяют разжевыванием 1-2 порций размолотой крупы по 2 г в каждой. Отмечают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горечью, кислый посторонней привкус. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован. Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые. 29. Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение. Белки являются особо важными соединениями, из которых состоит каждая живая клетка, так как выступают носителями жизни. Ни один человек не может прожить без этих клеток. Основным строительным материалом белка являются аминокислоты, которых насчитывается более двадцати видов. Связываясь в различных сочетаниях с белками, аминокислоты образуют протеин. Отличие белков растительного и животного происхождения в том, что они содержат различное количество незаменимых аминокислот. Незаменимыми аминокислотами называются кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно, поэтому восполнять их запас необходимо с пищей. Дефицит таких аминокислот не позволяет создавать достаточное количество белка, что мешает организму нормально функционировать. Роль белков в организме: - восстановление и строительство клеток и мышечной ткани; - рост кожи, ногтей и волос; - участие в строительстве ферментов и гормонов; - воздействие на защитные функции; - участие в регенерации гемоглобина; - обеспечение доставки питательных веществ во все клетки организма; - источник энергии; - воздействие на кислотно-щелочной баланс в крови. Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках. Эти нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т.е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки. Суточное потребление пищевого белка должно полностью обеспечивать азотистое равновесие организма при полном удовлетворении энергетических потребностей организма, обеспечивать неприкосновенность белков тела, поддерживать высокую работоспособность организма и сопротивляемость его неблагоприятным факторам внешней среды. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вводиться с пищей в достаточном количестве. Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40–50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов – 50–60, детей – 60–80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки. Источники животных белков Белки животного происхождения содержатся в молочных продуктах, во всех видах мяса, птице, рыбе, яйцах и сыворотке. Такие белки состоят из всех незаменимых аминокислот, поэтому являются качественным и полноценным источником энергии. Источники растительных белков Отличие белков растительного происхождения заключается в том, что они не содержат всех незаменимых аминокислот. Чтобы восполнить этот пробел следует научиться правильно комбинировать растительные белки, важным источником которых являются: фасоль, чечевица, горох, соя, пшеница, рис и орехи. Важные для организма белки входят в состав пищевых продуктов различного происхождения. Следует отметить, что продукты животного происхождения составляют основу белков, попадающих в наш организм. Именно в этих белках есть все необходимые аминокислоты для нормального развития и жизнедеятельности тканей. За такое свойство животные белки назвали полноценными. В отличие от белков животного происхождения, все растительные белки, кроме сои, не содержат всего спектра необходимых человеку аминокислот, поэтому их называют неполноценными. Несмотря на это, для нормального развития необходимы продукты, как животного, так и растительного происхождения, потому что их белки имеют различные свойства. При любой степени белковой недостаточности происходит ослабление клеточного иммунитета, повышается восприимчивость к инфекциям. У больных нередко развиваются пневмонии, гастроэнтериты, инфекции мочеполовой системы, в тяжелых случаях даже сепсис. Избыточное поступление белка спо собствует нарушению кислотно-основного равновесия, разви тию ацидоза, накоплению мочевой кислоты с последующим на рушением пуринового обмена. Кроме этого, при избытке пищевого белка увеличивается об разование продуктов его распада в виде мочевины, креатинина и других азотистых соединений, что создает повышенную на грузку на фильтрующий аппарат почек. 30. Пищевые жиры Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные. Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. 30% сутки Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина. Насыщенные жирные кислоты - животные Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Сливочное масло, сыр, сметана Мононенасыщенные жирные кислоты К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона. Полиненасыщенные жирные кислоты - растительные Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона. Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1. Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно. Стерины В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки. 31.Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Понятие о рафинированных продуктах. Углеводы представляют собой обширный класс природных органических соединений. В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами. Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза) характеризуются легкой растворимостью в воде, быстрой усвояемостью (всасываемостью) и выраженным сладким вкусом.Источники - сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи. Сложными углеводами являются олигосахариды (раффиноза, стахиоза, лактулоза) и полисахариды (крахмал – хлебопродукты, бобовые. гликоген - в печени) характеризуются сложностью молекулярного строения и плохой растворимостью в воде. Норма: М и Ж(18-29 лет – 160г/сут-120г/сут) (30-39лет 150г/сут-115г/сут) (пожилые 80г) Пищевые Волокна (ПВ) - представляют собой смесь различных полисахаридов. Съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонкой кишке, но ферментирующиеся в толстой кишке.Содержатся В : хлебобулочных изделиях, овощях, фруктах, ягодах, бобовых Функции ПВ : 1) водоудерживающая спосбность 2) влияние на минеральный обмен; 3) уменьшение всасывания 4)выведение радионуклеидов. Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов , но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах.В зависимости от количества клетчатки все продукты — носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%). Рафинированные продукты ( не имеющие ПВ) - кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки 32.Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их причины, проявления, профилактика. Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторе обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания. Могут участвовать в гуморальной регуляции в качестве экзогенных прогормонов и гормонов. Несмотря на исключительную важность витаминов в обмене веществ, они не являются ни источником энергии для организма (не обладают калорийностью), ни структурными компонентами тканей С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз( дефект рациона, неправильная обработка, хранение,ускоренное выведение, инфекции, стрессы, повышенная потребность- дети и беременные, анивитаминное действие ЛС), отсутствие витамина — авитаминоз, и избыток витамина — гипервитаминоз. Делят на жирорастворимые — A, D, E, K, и водорастворимые — C и витамины группы B + антивитамины + витаминоподобные вещества (витаминные свойства, другой структуры и требуются в большом количестве - парабензойная кислота , липолиевая кислота, карнитин) Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём местом их накопления являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не запасаются и при избытке выводятся с водой. Это объясняет бо́льшую распространённость гиповитаминозов водорастворимых витаминов и гипервитаминозов жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины. С –аскорбиновая кислота. –100 мг/сутки.Рост, окислительно-восстановительные процессы,антиоксидант. Гиповитаминоз: снижение работоспособности, более подвержены инфекциям, кровоточивость дёсен, точечные кровоизлияния на коже (ног). Авитаминоз –цинга. Содержится в шиповнике , чёрной смородине, красном перце, в зелени, картофеле, капусте . Разрушается при термической обработке. В1 –тиамин. 2 мг/с. Обмен углеводов, аминокислот, ЖК, углеводы в жиры гиповитаминоз –утомляемость, сведение конечностей. Авитаминоз –болезнь Бери –бери: полиневрит, слабость в ногах. Содержится в оболочках зерна и бобовых, печени, мясе, дрожжах. В2 –рибофлавин. Окисл-восст реакции, защита от УФ сетчатку. 3 мг/с. гиповитаминоз: задержка роста, заеда, хейлоз –красная кайма губ, сухой яркокрасный язык, конъюнктивит, угри. Содержится в печени, мясе, бобовых, дрожжах. РР –никотиновая кислота, ниацин. 20 –30 мг/с. Авитаминоз –пеллагра: дерматит, диаррея, деменция. Источники –те же. В 6- обмен аминокислот, в образование витамина РР. 2 мг. Дефицит сухая кожа, стоматиты, язвы, коньюктивиты, расстройства ЖКТ. Источник гречка – мясо, рыба, орехи, капуста В12 – кроветворение, аминокислот, стимулирует рост, ЦНС. 3 мкг . Гиповитаминоз анемия, жжение языка, слабость, покалывание. Источник животные, в растениях нет, нет в зерне Жирорастворимые витамины. (всасываются в присутствии жиров). А –ретинол. 1 мг/с. способствует росту. При гипо и авитаминозе: гемеролопия (куриная слепота), сухость кожи, угри, конъюнктивиты. Содержится в рыбьем жире, печени морских животных, жирах. В зелёных, оранжевых частях растений в виде каротина (из 6 мг –1 мг ретинола). Д2 –при недостатке –рахит. Содержится в животных жирах (больше морских), образуется в коже при УФО . Е-альфа –токоферол. 15 мг/с. способствует развитию половых желёз, детородной функции, развитию мышечной массы. Антиоксидант. |