инновации в копчении. Инновации в копчении пищевых продуктов
 Скачать 56.12 Kb.
|
1 2 Обобщая вышеизложенное, делаем вывод о том, что в настоящее время развитие копчения осуществляется с учетом следующих основных направлений: - совершенствование дымового копчения путем модернизации аппаратурного оформления производства в части регулирования дымообразования, внедрения автоматизированных комплексов с микропроцессорным управлением процессов; - экологизации производства традиционного дымового копчения путем утилизации дымовых выбросов; - обогащения продукта желательными компонентами, изменение технологических приемов в разрезе приоритетности максимального сохранения и повышения биологической ценности продукта; - широкого использования альтернативного способа – бездымного копчения. 1.2 Обзор существующих БКС и способов их получения Приоритетным современным направлением совершенствования в производстве копченой пищевой продукции является применение бездымных коптильных сред. Оно получило признание в США, Канаде, России, Польше, Дании, Норвегии, Франции, Японии и других развитых странах [96, 119, 121, 143, 145, 146, 179]. Использование БКС позволяет минимизировать содержание в готовом продукте канцерогенов, а в некоторых случаях - исключить совсем. В связи с тем, что химический состав коптильной жидкости, в отличие от дыма, постоянен во времени, обрабатываемый продукт имеет однородный состав по всей партии. Варьируя дозировку, способ обработки, выбирая бездымный коптильный агент определенного химического состава, можно спроектировать свойства готового продукта. При использовании БКС отсутствует необходимость санитарной обработки большого количества оборудования, улучшаются условия работы персонала производства, снижается риск профессиональных заболеваний, уменьшаются выбросы в окружающую среду. В случае использования бездымных коптильных агентов становится проще автоматизировать производство, повышается выход готовой продукции. Несмотря на существенные плюсы применения БКС, бездымное копчение пока не так широко применяется на практике. Это объясняется следующими факторами: - неполной адекватностью химического состава бездымных коптильных агентов «технологическому дыму», вследствие чего выкопченный продукт зачастую обладает некоторыми специфическими свойствами по сравнению с традиционным; - недостаточностью проработки аппаратурного оформления процесса нанесения БКС на продукт; - проблемой очистки сточных вод, содержащих большое количество фенольных соединений и кислот. В последние десятилетия разработано и рекомендовано к использованию значительное число как новых, так и уже известных отечественных и зарубежных бездымных коптильных сред, обладающих широким диапазоном технологических характеристик [89, 96, 124, 125, 164, 166, 170, 178, 179]. По способу получения они могут быть разделены на две основные группы. К первой относятся БКС, полученные из паровой смеси продуктов термолиза древесины при помощи селективной конденсации коптильных компонентов дыма или улавливания дыма водой, ко второй - синтетические коптильные среды [146]. Наиболее распространенный способ получения БКС – пиролиз древесины (преимущественно твердых пород) и последующая конденсация дыма в водной среде. Коптильный дым содержит многочисленную фракцию фенольных соединений, а также гетероциклические углеводороды, альдегиды, эфиры, кетоны спирты, карбоновые кислоты и др. субстанции. В комплексе эти соединения отвечают за проявление основных эффектов копчения: специфического дымного аромата, цвета, особых вкусовых характеристик, консервирующего действия дыма, упрочнения поверхности обрабатываемого продукта и в целом изменения его консистенции [117, 130, 133, 145, 180, 181, 200]. Большинство из соединений дыма растворяются в водных растворах. В качестве основы для получения бездымных коптильных сред кроме воды могут использоваться липидные фракции растительного и животного происхождения, органические растворы (эфиры, спирты, кислоты и др.), пищевые биополимеры (декстрины, крахмал, желатин и др.), сыпучие твердые продукты (сахар, мука, поваренная соль и т. д.). Применение воды в качестве растворителя более предпочтительно с точки зрения безопасности, поскольку смолистые вещества очень трудно растворимы в воде и их легко удалить путем фильтрации конденсата. Вместе со смолистой фракцией исключаются ПАУ. Синтетические коптильные среды получают путем составления композиций из отдельных химических соединений, опираясь на накопленные знания об их роли в продуцировании основных эффектов копчености. Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293–2003), все бездымные коптильные среды относятся к ряду пищевых добавок, к группе «ароматизатор коптильный» [156]. Традиционно бездымные коптильные среды классифицируются на жидкие («жидкий дым», «коптильная жидкость», «копченое масло», «коптильный экстракт» и др.) и твердые, выполненные на основе таких носителей, как пряности, соли, дрожжи, крахмал, декстрозы, мальтозы и др. Способы бездымного копчения делятся на две основные группы: введение в продукт и обработка поверхности продукта. К первой группе относ ятся методы добавления БКС непосредственно в продукт и инъекции жидкого бездымного агента в толщу продукта. Недостатками данных методов являются отсутствие привычного колера «копчености» у обрабатываемого продукта, а также ограниченное применение, достоинствами – экономичность, простота реализации и чистота производства. Ко второй группе принадлежат иммерсионный метод, душирование (размер частиц от 200 до 350 мкм), диспергирование (размер капелек от 10 до 40 мкм), обработка в парах жидкой коптильной среды, тонкое распыление БКС в электростатическом поле, адгезионный метод, ароматизирующий солевой посол (в солевом растворе на основе жидкой коптильной среды). Методы второй группы в большинстве своем требуют сложного аппаратурного оформления, либо трудоемких ручных операций (адгезионный), однако при положительном решении этого вопроса их применение позволяет вырабатывать копченый продукт высокого качества [139, 146]. В частности, при диспергировании коптильной жидкости происходит максимальная имитация механизма взаимодействия обрабатываемого продукта с дымом. Все БКС в соответствии с назначением подразделяются на коптильные среды для поверхностной обработки и для введения внутрь обрабатываемого продукта. Бездымные агенты первой группы применяют при производстве рыбы как холодного, так и горячего копчения, а также формованных продуктов в оболочках. Данные продукты могут содержать небольшое количество потенциально вредных соединений в коже (оболочке), которая утилизируется и не используется в пищу. Бездымные среды, предназначенные для введения внутрь продукта, при производстве рыбы холодного копчения вводятся инъецированием; формованных изделий - вносятся в виде одного из компонентов фарша; консервов и пресервов - добавляются непосредственно в банку. Подобный способ введения в продукт диктует особо строгие гигиенические требования, предъявляемые к БКС данной группы, в основном для этой цели применяют бездымные агенты синтетического происхождения [124, 146]. Из бездымных коптильных агентов наибольшее применение имеют именно жидкие, преимущественно на водной основе, так называемые «коптильные жидкости». Это обусловлено сравнительно простой технологией их получения, практически исключающей наличие таких канцерогенных веществ, как НА и ПАУ. Подобные БКС дают возможность производить копченую продукцию, практически не отличимую по внешнему виду и по вкусовым качествам от аналогичной продукции дымового копчения [120, 121]. Способ их получения включает пиролиз древесного сырья, последующую конденсацию дыма в водной среде, выделение из водного конденсата смолы и смолистых веществ [89, 96, 117, 146]. Конденсат остается относительно стабильным по составу в течение нескольких лет при температуре от 5 до 35 оС. Технологическая схема приготовления БКС на водной основе содержит следующие операции: пиролиз древесины, сорбцию дымовоздушной смеси водным слоем, фильтрование водного конденсата дыма, выдержку водного конденсата дыма от 7 до 10 суток в специальных емкостях, отделение твердой фазы от жидкой путем механического сливания раствора с осадка, фильтрование, фасование и маркировку готовой коптильной жидкости. Регулирование параметров процесса сорбции дает возможность получать жидкость стабильного качества с вариативным содержанием и соотношением основных коптильных компонентов. В зависимости от применяемой технологии выделяют следующие виды коптильных жидкостей на водной основе: смесь отдельных фракций конденсатов, модифицированные коптильные жидкости, коптильные жидкости, обогащенные дополнительными веществами. Смеси отдельных фракций конденсатов получают методом дистилляции полных конденсатов, отделяя отдельные фракции и смешивая их [96, 121, 124, 144]. При помощи варьирования долей отдельных фракций и их качественного состава произвольно меняется величина проявления основных эффектов копчения в готовом продукте. Модифицированные коптильные жидкости производятся на основе водных конденсатов дыма с применением добавок, формирующих их красящие или вкусо-ароматические свойства [96, 146, 175]. Широкое распространение получили модифицированные ароматизаторы с растительными добавками, как то: плоды, листья и ветки можжевельника, шелуха лука, ветки розмарина, плоды шиповника, рябины, листья черной смородины, вишни, цветами липы, розы и т.д. Свойства коптильных жидкостей на водной основе могут быть улучшены путем настаивания их на разнообразном растительном сырье без предварительного его сжигания (цветы ромашки, зверобоя, липы, плоды рябины, можжевельника и т.д.) [125, 178]. Фитодобавки наряду с ароматическими имеют и фармакологические свойства, которые сохраняются в процессе настаивания при комнатной температуре. Вследствие этого коптильная жидкость обогащаются биологически активными компонентами (витаминами, провитаминами, минеральными веществами) и экологически безопасными консервантами (фитонцидами и синергистами на базе эфирных масел, спиртов, кислот), а также натуральными красящими субстанциями (танинами, каротиноидами и др.), дубильными веществами, аминокислотами, ферментами и другими желательными компонентами [178]. Для получения коптильных жидкостей на масляной основе смесь растительного масла и коптильной жидкости настаивают и производят экстракцию из этой смеси насыщенного коптильными компонентами масла. Сухие коптильные среды могут быть получены методом обработки твердой пористой основы коптильной жидкостью либо дымом и последующего ее высушивания [124, 128, 130, 146]. Анализ существующих жидких коптильных сред дает возможность классифицировать их на пять групп, основываясь на принципе приоритетности эффекта копчения по отношению к обрабатываемому продукту: коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты и антисептики В основе данного распределения находятся [146] органолептически определяемые признаки копченой продукции, обусловленные присутствием и уровнем концентрации ключевых групп коптильных компонентов. Коптильные препараты наиболее тождественны коптильному дыму по всем эффектам копчения. Коптильные красители обеспечивают окрашивание продукта в традиционные копченые тона. Вкусо-ароматические добавки сообщают продукту аромат и вкус копчености, антиоксиданты способствуют проявлению антиокислительного эффекта копчения, антисептики – бактерицидного. Наиболее перспективными в коптильной практике представляются БКС класса «коптильные препараты», получаемые на основе рафинированных водных растворов и конденсатов дыма способом однократной абсорбции. Подобные среды широко применяются в традиционных технологиях копчения (горячее, холодное, полугорячее) в качестве аналога «технологического дыма», а также как основа для модификации и обогащения, поскольку по химическому составу наиболее близки коптильному дыму. К ряду «коптильных препаратов» относят отечественные композиции «ВНИРО», «Ольховый дым», «Жидкий дым» и др., получаемые в сорберах барботажного типа методом специализированного сжигания древесины или в скрубберах типа «Вентури» из дымовых выбросов коптильных производств [170, 179, 195]. Данный способ особенно актуален для России, где утилизации коптильного дыма уделяется мало внимания, а количество дымовых выбросов в атмосферу достигает 95 % [116, 119]. К ряду коптильных красителей относятся «Фито-зверобой», «Фитошиповник» и другие жидкости рода «Фито». Указанные среды получают конденсацией высокомолекулярных фракций дыма, обогащением природными красителями жидких коптильных сред, фракционированием растворов дыма и др. [146]. К ряду коптильных вкусо-ароматизирующих добавок принадлежат «Амафил», «Сквама-1», ароматизирующие коптильные составы на базе препарата МИНХ, «Фито-липа», «Фито-мята». Упомянутые бездымные агенты получают путем гидротермолиза в воде древесины, растительного сырья; растворением в воде чистых химических компонентов; селективной гидродистилляцией с дефлегмацией жидких коптильных сред; обогащением БКС ароматическими фитокомпонентами и др. [96, 111, 112, 113, 146, 178]. К ряду коптильных антиоксидантов относят «Фито-можжевельник» и др. Коптильные антиоксиданты получают растворением в воде высокомолекулярных органических соединений, обогащением жидких коптильных сред природными антиоксидантами. К коптильным антисептикам относятся бездымные агенты «Фито-календула», «Фито-ромашка», их получают дефлегмацией кислотных фракций водных конденсатов дыма, обогащением жидких коптильных сред антисептическими природными компонентами [146]. Коптильный препарат «Вахтоль» и краситель «МИНХ», получаемые из отходов канифольно-экстракционного производства, долгое время были доминирующими в отечественном копчении рыбных продуктов [124, 146, 179]. Однако в настоящее время по ряду объективных причин их производство приостановлено. На основе ароматической части красителя МИНХ и растворимой смолы оксизан Т. Г. Родиной предложена технология рафинированного коптильного ароматизатора на водной и масляной основах [96, 178, 179]. Их получение основывается на азеотропной ректификации начальных сред, при этом селективно концентрируются ароматические субстанции. Модифицирование их характеристик было произведено комбинированием с эфирными маслами пряноароматических растений и химическими соединениями. Единые показатели ароматизаторов регламентированы в ТУ ОП 13-0281078-98-89 «Ароматизатор коптильный рафинированный». Данные ароматизаторы на водном носителе рекомендованы для производства колбасных и мучных изделий, плавленого сыра; на масляной основе – для консервов, пресервов, кулинарных продуктов. В середине 1980-х Всероссийским НИИ рыбного хозяйства и океанографии совместно с Дальрыбвтузом на основе водных конденсатов дыма был разработан коптильный препарат «ВНИРО». Препарат получают в устройствах типа скрубберов из чистого технологического дыма или выбросов коптильных производств путем конденсации турбулентного потока дыма в рециркулирующей воде, отстаивания конденсата и удаления смол фильтрованием. Область применения охватывает производство продукции горячего и холодного копчения (поверхностная обработка продукта), возможно применение для ароматизации растительного масла при производстве рыбных пресервов и консервов. Представляет собой жидкость с оттенками от темно-вишневого до темнокоричневого цвета и запахом коптильного дыма. Коптильный препарат «ВНИРО» придает продукту колер, аромат и вкус, свойственные копченым продуктам, вследствие того, что имеет сбалансированный химический состав (содержание фенолов до 0,2 %, кислот – до 3,5 %, карбонильных соединений – до 0,5 %.). В фенольной фракции препарата идентифицировано более 40 соединений, большую часть которых составляют «ключевые» с точки зрения аромата копчения (циклотен, гваякол, 4-метилгваякол, 2,6-диметоксифенол, эвгенол, ванилин, фенол, о-крезол) [146, 179, 195]. Следует отметить, что препарат «ВНИРО» практически свободен от канцерогенных соединений типа БП. В настоящее время препарат «ВНИРО» не производится. Аналог препарата «ВНИРО», выпускающийся в настоящее время в промышленных объемах, - коптильный препарат «Жидкий ольховый дым». Данный коптильный агент представляет собой водный конденсат ольхового дыма, освобожденный от вредных балластных веществ. «Жидкий ольховый дым» применяется при производстве копченой продукции из рыбы и мяса, а также как ароматизирующая добавка для рыбной, мясной продукции и сырных изделий [96, 146]. За последние годы в России был разработан ряд коптильных жидкостей на основе водных конденсатов дыма: «Ароматизатор коптильный», «Технос», «Амафил», «Сквама-2», «Плюс жидкий дым», коптильная жидкость «Российская» и др. [89, 96, 111, 146, 179] Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» (ТУ 9199-004-55482687выпускается ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск) под торговыми марками «Коптекс» и «Деликарома». Данный бездымный агент является одним из наиболее стабильных по химическому составу коптильных препаратов. Его получают путем контролируемого пиролиза древесины твердых пород. Конденсат проходит многоступенчатую систему растворения дыма в воде, затем первичную очистку и освобождение от канцерогенных соединений, многоуровневую фильтрацию и настаивание до созревания. По сенсорным характеристикам «Ароматизатор коптильный» представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до коричневого цвета со специфическим ароматом с ярко выраженными коптильными тонами, без постороннего запаха. Данный бездымный агент свободен от канцерогенов, содержит сбалансированную и разнообразную по составу фракцию фенольных соединений и органических кислот [96, 146]. Препарат используется для изготовления рыбной и мясной копченой продукции, в качестве ароматизирующей добавки при производстве консервов и пресервов. В Мурманском государственном техническом университете отработан ряд технологий получения водных растворов коптильных компонентов на основе дыма, генерируемого фрикционным способом, а также с применением инфракрасного дымогенератора. Процесс пиролиза древесного сырья при использовании указанного оборудования идет при температуре не более 400 оС, что обеспечивает низкую вероятность образования канцерогенных соединений. Коптильная жидкость «Сквама-1» является водным раствором древесного дыма, выработанного дымогенератором фрикционного типа посредством трения запрессованного бруска. Свойства указанной коптильной жидкости обусловлены специфическим химическим составом применяемого дыма: доля фенольных и карбонильных соединений по сравнению с содержанием кислот более существенна, чем в традиционном дыме, полученном методом тления опилок. «Сквама-1» представляет собой прозрачную темно-коричневую жидкость с дымным ароматом, подобную по химическому составу БКС «ВНИРО», однако менее концентрированную. Выкопченные с помощью «Сквамы-1» изделия имеют специфические вкусо-ароматические свойства и неявно выраженный колер «копчености» [96, 100, 146]. Коптильную жидкость «Сквама-2» получают путем абсорбции водой коптильного дыма ИК-дымогенератора. Данная коптильная среда представляет собой прозрачную жидкость коричневого цвета с приятным запахом дыма, массовая доля фенолов составляет от 0,05 до 0,9 %, общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - от 0,7 до 1,0 %, массовая доля остатка от испарения - от 1 до 2,0 %. Коптильный препарат «Сквама-2» применяется на предприятиях рыбной промышленности в качестве вкусо-ароматической добавки при производстве консервов и пресервов [89, 107, 164]. Коптильная жидкость «Амафил» представляет собой водный экстракт продуктов гидротермолиза древесины, осуществляемого при температуре воды от 180 до 300 оС и давлении от 16 до 100 кгс/см2. Основные показатели качества коптильной среды регламентированы в ТУ 15-1048-89. «Амафил» отличается от известных БКС достаточно низким содержанием основных органических веществ: фенолы - 0,06 %, карбонилы - 0,045 % и кислоты – 0,093 %. Фенольная фракция представлена ограниченным числом соединений: фурфурол, 2,6диметилкексадиен-2, бензальдегид, фенол, метилфурфурол, гваякол, 3,5-диметилфенол, «Амафил» 2,6-диметилфенол, 3,4-диметилфенол. представляет собой прозрачную жидкость янтарно-красного цвета с запахом чернослива и оттенком легкой смолистости. Гигиеническая оценка данной коптильной жидкости показывает отсутствие даже следов канцерогенных соединений. Коптильная жидкость «Амафил» используется в качестве вкусоароматической добавки для рыбных, мясных и других пищевых продуктов, сообщает приятный характерный аромат, не обладает красящими свойствами [90, 96, 111, 112, 113]. Коптильные жидкости серии «Технос», разработанные отечественной фирмой «ТЭТ» (г. Москва), не полностью воспроизводят органолептические характеристики продукта традиционного дымового копчения, придавая изделию аромат и вкус копчености, но не обеспечивают при этом характерного колера. Основные показатели качества коптильной жидкости регламентированы ТУ 9199Коптильная среда представляет собой прозрачную жидкость коричневого цвета с вишневым оттенком. Коптильную жидкость «Технос» получают путем пиролиза древесины лиственных пород, последующей конденсации дыма в водной среде, очистки и фильтрации. Бездымные агенты серии «Технос» применяются в мясной промышленности при изготовлении колбасных изделий и мясных деликатесов, формованных изделий из фаршевых масс [146]. В производстве рыбной продукции эти ароматизаторы не нашли широкого применения. Коптильная жидкость «Плюс жидкий дым» производится ООО НПП «Агрика». Основные показатели качества коптильной жидкости регламентированы ТУ 2431-010-24581415-00. Поскольку данная коптильная жидкость придает продукту только характерный аромат копчености, не обеспечивая формирования специфического цвета поверхности, «Плюс жидкий дым» используют в качестве вкусо-ароматической добавки [96, 146]. Применяется для мясных и рыбных изделий, кетчупов, соусов, майонезов, при изготовлении консервов и пресервов из рыбы. Коптильный ароматизатор «Жидкий дым», разработанный АОЗТ «Вихревые технологии» (г. Новосибирск), представляет собой водный конденсат отдельных фракций древесного дыма, полученного при пиролизе твердых пород древесины. «Жидкий дым» предназначен преимущественно для ароматизации рыбных и мясных продуктов. При производстве рыбной продукции рекомендуется применять для ароматизации пресервов и консервов, мясной при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варенокопченых и сырокопченых колбас. Исследования технологических свойств «Жидкого дыма» свидетельствуют о положительном влиянии данной коптильной жидкости на органолептические свойства и санитарно-гигиенические показатели колбас [96, 146, 179]. Обогащение БКС ароматическими и биологически активными компонентами, входящими в состав лекарственных растений, пряностей, трав, почек, цветов, коры, корней и других натуральных растительных источников, на сегодняшний день является актуальным приемом в технологии получения новых бездымных агентов. Добавление в БКС новых веществ дает возможность существенно модифицировать их первоначальные свойства. Процесс обогащения БКС основан на сорбции уже известными коптильными средами («ВНИРО», «Ольховый дым», «Аромарос», «Жидкий дым» и др.) функциональных веществ из фитосырья, используемого в пищевой промышленности и фармакологии. При введении в коптильную среду фитокомпонентов происходит расширение ее функциональных свойств. Действующие вещества растений, как то: флавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, витамины, дубильные, минеральные компоненты обладают кроме вкусоароматических, окрашивающих и консервирующих свойств и другими яркими физиологическими эффектами (фармакологическим, радиопротекторным, антиканцерогенным и др.) [96, 146, 178, 179]. Специалистами ВНИРО и Калининградского государственного технического университета была разработана технология по обогащению БКС природными фитокомпонентами методом настаивания на высушенном измельченном растительном сырье. Многие химически нестабильные растительные компоненты, обладающие биологической активностью и выраженным консервирующим эффектом, сохраняют свою природу в процессе экстракции при низкой температуре: каротиноиды, гликозиды, флавоноиды, эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные и дубильные компоненты и др. Бездымную среду «Жидкость коптильную «ФИТО» получают методом экстракции в исходную коптильную жидкость биологически активных фитовеществ и сорбции плотным остатком высокомолекулярных веществ (растворимых смол). Указанная БКС предназначена для использования при производстве копченой и вяленой продукции, консервов, пресервов и других изделий из рыбы и мяса, в настоящее время не производится. Специалистами Россельхозакадемии Краснодарского научноисследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны коптильные СО2-экстракты, основные показатели качества которых регламентированы ТУ 9169-039-04801346-97. СО2-экстракты, применяемые в различных отраслях пищевой промышленности, являются концентратами вкусоароматических субстанций из различных материалов, извлекаемых жидкой пищевой двуокисью углерода согласно ГОСТ 8050-85 [55]. СО2–экстракты могут вырабатываться из продуктов пиролиза древесины и шрота смеси пряностей, а также из коптильного дыма или отходов коптильного производства [96, 179]. Датская фирма «О. А. Broste» производит серию БКС под торговой маркой «Scansmoke» [179]. Базовая БКС «PDW» была разработана в Варшаве в Польском институте мясной и жировой промышленности. Коптильные среды данной марки выпускают в виде масляной фазы (непосредственно «Scansmoke») и водного раствора («Scansmoke PB») [146, 179]. Первая серия сред производится из растворимой древесной смолы и применяется в виде ароматизированных солей, эмульсий, панировочной муки, мальтодекстринового порошка и масла в составе рецептур большого числа продуктов. Коптильные препараты серии «Scansmoke PB», как то: PB 1060, PB 1110, PB 1130, PB 1145, PB 2060, PB 2110, PB 2060 4,8 - являются водными конденсатами дыма лиственных пород древесины, главным образом бука [89, 121, 179, 223]. Препараты данной группы получают путем последовательного измельчения и сушки древесины, ее пиролиза при температуре не выше 500 оС, конденсации дыма, очистки конденсата органическим растворителем и концентрирования. Эти среды применяются для поверхностной обработки продуктов и обеспечивают формирование характерного «копченого» колера, вкуса и аромата. Коптильные препараты серии «Scansmoke PB» могут применяться при производстве широкого ряда изделий: мясной и рыбной продукции, сыров, супов, салатов, соусов, хлебобулочных изделий и др. [146]. Препарат может быть PB 2060 4,8 использован для добавления в посольные растворы и в мясные фарши при куттеровании. На рынке США представлено большое число БКС, однако предпочтение отдается препаратам, полученным на основе натурального дыма. Фирма «Red Arrow International LLC» с 1961 г. выпускает жидкие и сухие среды для копчения с ароматом натурального дыма. Указанные среды отличает высокое качество и безопасность в использовании. БКС серии «Smokez» представляет собой набор коптильных сред с дифференцированными свойствами на базе водного конденсата древесного дыма [179]. В состав коптильных жидкостей этой серии входят эмульгаторы, которые предотвращают образование «смол» при хранении и дают возможность разбавлять их до любой концентрации перед поверхностной обработкой продукта. Бездымные среды Smokez Enviro 24 и Smokez Poly Cявляются многофункциональными агентами, придающими изделию комплекс специфических свойств копчености. Smokez MB 12 и Smokez MB 12 Dry имеют в своем составе расширенную углеродную фракцию, вследствие чего проявляют свойств коптильных красителей. Коптильные жидкости Aro-Smoke Р-50, Smokez LFBN, Smokez PN-9 характеризуются высокими антиоксидантными свойствами. Бездымный агент Aro-Smoke P-50 отличается низким содержанием органических кислот, имеет полисорбатную основу, формирующую гелеобразное состояние соответствующее жидкой части продукта. Aro-Smoke P-50 применяется в технологии консервов и пресервов, при изготовлении ряда соленых продуктов, включающих жидкую часть, дает возможность улучшать сенсорные свойства и продлевать срок хранения готовой продукции [89, 96, 146]. БКС фирм «О. А. Broste» и «Red Arrow» экологически безопасны и сертифицированы по ISO 9002 [146]. Коптильные жидкости на основе растительного масла (Smokez Oil), придают продуктам дымный вкус и аромат, сухие ароматизаторы (Chardex, Charter) в виде порошка, применимы для обработки пищевых продуктов, в которых нежелательно добавление избыточного количества воды. Сухие БКС используют в панировочных смесях, обсыпках, соусах, при посоле рыбы путем смешивания с солью коптильные среды сообщают продукции характерный аромат и вкус копчености [89, 96]. Французская компания «Софаром» разработала и запатентовала метод получения натуральных ароматизаторов копчения торговой марки «Традисмоук». Серия БКС «Традисмоук» включает коптильные среды на водной основе различного предназначения, на масляной основе и сухие бездымные композиции: «Традисмоук ХП 1» — ароматизатор дыма в виде порошка; «Традисмоук И Макс» — жидкий дым с нейтральным значением pH; «Традисмоук ХШ 1» — растительное масло с ароматом дыма; «Традисмоук Д 2» — жидкий дым, растворимый в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 5 соответственно (используется для орошения и окунания продукта); «Традисмоук А Макс» — жидкий дым для ароматизации [146]. 1 2 |