Диплом Мука авто. Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит
 Скачать 3.07 Mb.
|
Факторы формирования качества пшеничной мукиВ процессе производства пшеничной муки применяется одна из важнейших и древних культур – пшеница, занимающая лидирующее место по валовому сбору и площади посевов. Ее отличие заключается в том, что она имеет разнообразный выход муки высших сортов, а для осуществления помола расходуется меньше энергии по сравнению с другими культурами.В России главным образом произрастает твердая и мягкая пшеница, при этом мягкая бывает: слабая, средняя и сильная. (Таблица 5) [25, c 46] Таблица 5 – Виды мягкой пшеницы и их характерные признаки
Можно сделать вывод, что чем выше объем муки на 100 г хлеба и отношение высоты к диаметру, тем более высоким качеством обладает конечный продукт на выходе, и тем правильнее форма. Верная и достоверная экспертиза свойств пшеницы по биохимическим и физико-технологическим показателям имеет важное значение при организации осуществления технологии производства. В процессе выполнения оценки качественных характеристик зерновки стоит учесть факт, что помимо зерна пшеницы, различающихся по размерам, присутствует множество зерновых и со примесей-засорителей сорных растений, в том числе и испорченные вредителями, низкими температурами и внутренними процедурами «горения» (осуществляется из-за недостаточной просушкой зерна после сбора). Все это оказывает значительное воздействие на качественные показатели зерновки пшеницы и общий объем выхода в целом. Засорённость, заражённость и влажность - определяющие показатели состояния зерновки как сорное, средней чистоты, чистое, незаражённое, заражённое, сырое, влажное, средней сухости, сухое, в том числе, способы его обрабатывания. В процессе производства муки пшеничной влажность не должна быть более 15 %. [12, c 8] Итоговое влияние на свойства зерновых по биохимическим и физико-технологическим показателям оказывают выбор технологии очищения, подготовка и перемол зерновки, структуры их систем, что является следствием качественных характеристик вырабатываемой муки. Свойства зерновых по биохимическим и физико-технологическим показателям разделяют на следующие основные группы, представленные на рисунке 5. Показатели, относящиеся к I группе, характеризуют свежесть зерновых, дают возможность определить пригодны они или нет для производства продуктов питания. По показателям II группы выявляют поведение зерновых во время помола и его способность получить муку с наивысшими качественными показателями. Зерно пшеницы I и III сортов, отправляемое на очищение в специальный отдел, должно обладать влажностью не менее 12,5 %, пшеница иных сортов – 13,5 %. При этом, количество примесей сорных растений не должно быть больше 2 %, в том числе вредной – 0,2 и зерновой – 5 %. [13, c 17]  Рисунок 5 - Свойства зерновых по биохимическим и физико-технологическим показателям Клейковина пшеницы согласно качественным и количественным показателям должна способствовать получению муки, удовлетворяющей условия ГОСТов, ТУ и других нормативных актов по этому показателю. Зерно с низкими качественными характеристиками – подмороженное, проросшее, испорченное насекомыми-вредителями может применяться для подсортировки и изготовления муки в малых количествах и только после осуществления помола муки в лаборатории, подтвердив вероятность получения продукции, соответствующей образцу. Мука, вырабатываемая пшеницы твердого и мягкого вида, различается по химическому составу. Технология изготовления пшеничной муки состоит из взаимосвязанных процессов: формирование помольных партий пшеницы; очищение зерновых; обрабатывание зерновых горячей водой (ГТО); помол пшеницы и промежуточной продукции; сортировка продукции помола; формирование пшеничной муки по сортам; контрольная проверка качественных показателей; расфасовка и упаковка; хранение, транспортировка и продажа. Каждый из этапов технологии изготовления напрямую влияет на качественные характеристики муки пшеничной, но более выраженными являются: процедура подготовки к помолу, обеззараживание, кондиционирование, помол, обработка горячей водой и сортовое формирование. Процедура подготовки зерна к помолу состоит в разделении сорных примесей и очищении пшеницы. [12, c 5] Кондиционирование состоит в обеспечении оболочек и алейранового слоя зерновых пластичными свойствами, дающими возможность разделить их с эндоспермом, то есть, предотвратить попадание отрубей, и в итоге, повысить хлебопекарные свойства. Обеззараживание пшеницы уничтожение испорченных вредителями зерен, и они в большинстве числе своем погибают. Обработка горячей водой (гидротермическая) используется с целью повышения качества конечного продукта. Разнообразные помолы зерна стекаются к 2 разновидностям: низкому и высокому. В первом случае стараются в итоге изготовить муку, пропуская зерно через вальцы или жернова, при втором – зерно дробится поэтапно, и в начале получаются крупки (крупы), а потом уже крупы очищаются, сортируют по качественным показателям, и только после этого получают муку. Как итог, высокий помол позволяет получить большее количество муки высокого сорта, нежели низкий. Также мука пшеничная будет отличаться по качеству, а именно, цвету, размерам, присутствию оболочек и по химическому составу, в зависимости от вида используемой мукомольной системы. Первые 3 комплекса дают муку высокого качества, последние дырявые – более низкого, а другие – со средними качественными характеристиками. Количества любого сорта муки зависит от режима и схемы помола, а также от качества используемого сырьевого материала; на получение готового продукта оказывает влияние дробление зерновых и комплекс формирования сортности пшеничной муки. Причина заключается в том, применяя разные способы выхода муки одинакового сорта, конечный продукт образовывается из разнообразных частей зерен. Также хранение и упаковка представляются одними из ключевых факторов, способствующих сохранности качественных показателей муки и защите от внешнего влияния: свет, вредные насекомые и грызуны, влажность воздуха. Помещение для хранения муки должно быть сухим, чистым, с хорошей вентиляцией и с отсутствием вредителей. [23, c 54] В муке из пшеницы содержится большое количество белка и углеводов. Белки обладают большим водопоглощением, которое необходимо обязательно учитывать при производстве хлебобулочных изделий. В результате из-за этой способности он в процессе замеса теста набухает и образует вязкую клейковину, от которой зависят технологические свойства муки: упругость теста, вязкость и пористость. Если клейковина светло-желтого цвета, то это говорит о хорошем качестве муки, при этом, темная клейковина – признак низкого качества муки. Большое внимание в процессе оценки пшеничной муки уделено ее хлебопекарным свойствам – возможности получения хлебобулочных изделий с конкретными качественными показателями. В первую очередь организация технологии изготовления будет зависеть от способности к газообразованию пшеничной муки, силы (то есть возможности образовать тесто, обладающее характерными физическими качествами), цвета и вероятности в период выпечки хлебных изделий к потемнению. Также важное значение играют ферменты, действующие на определенную группу соединений. Ферменты и вещества, на которые происходит воздействие (субстраты) разделяют на разные комплексы. Можно отметить 4 комплекса, которые непосредственно влияют на физические характеристики муки и формируют качественные признаки готового хлеба: углеводно-амилазный комплекс; белково-протеиназный комплекс; липидный комплекс, включающий жиры (липиды), липолитические и липоокислительные ферменты; комплекс, вызывающий потемнение пшеничной муки: полифенолоксидаза и аминокислота тирозин. [23, c 52] Технологические свойства пшеничной муки находятся в зависимости как от качеств определенного комплекса, так и от взаимосвязи общего комплекса веществ друг с другом. К примеру, на качество хлеба влияют взаимосвязь белка муки и жиров, которые заключены в составе этой муки или введены в тесто с продуктами, богатыми жирами. |