Диплом Мука авто. Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит
 Скачать 3.07 Mb.
|
1.2 Классификация пшеничной муки и основные требования к ее качествуМука является одним из самых ценных продуктов питания, производимых путем перемола зерновых культур. По целевому назначению пшеничная мука делится на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Причем она может производиться как из сортов мягкой или с добавкой 20 % твердой пшеницы (дурум) и предназначается для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изделий, в том числе и для реализации в рознице. Мука пшеничная, получаемая из твердых сортов пшеницы, используется для производства макаронных изделий. Согласно качественным характеристикам пшеничную муку разделяют на товарные сорта. Причем сорт находится в зависимости от доли зерновки в составе муки, то есть от технологического процесса обработки зерновых. Пшеничная хлебопекарная мука по данному критерию делится на 6 сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Также мука пшеничная общего значения делится на типы по крупности, белизне и массовой доле золы и сырой клейковины. [7, c 10] В таблице 1 представлена классификация пшеничной муки и ее краткая характеристика. Таблица 1 – Классификация пшеничной муки
Также пшеничная мука может обогащаться витаминами либо минеральными веществами в соответствии требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Обогащение осуществляется из-за того, что мука пшеничная, особенно высших сортов, не имеет нужного количества витаминов или имеет в недостаточном объеме, по этой причине в конце производственного процесса ее могут витаминизировать витаминами В, В3, РР. В индустриальных государствах Европы и США помимо перечисленных добавляют еще и Fe, Са, А, О. К примеру, в США осуществляется непосредственное витаминизирование всего объема муки комплексными витаминами – В, РР, А, фолиевой кислотой, Fe, Са, Mg и Zn в том количестве, чтобы 450 г муки способствовали выполнению нормативов употребления данных веществ. [19, c 22] Качественные характеристики муки определяются нормами государственного стандарта и включают следующие основные показатели: органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, белизна, крупность помола, количественные и качественные характеристики клейковины). Но данных показателей недостаточно для целостной оценки качественных характеристик пшеничной муки для выпечки хлебобулочных изделий. С целью выявления возможности выпечки хлеба из пшеничной муки надлежащего качества нужно уметь определять и знать ее характерные хлебопекарные свойства: способность к газообразованию и потемнению, сила муки. [21, c 115] Способность к газообразованию представляет собой возможность муки образовать конкретное количество CO2 при определенных условиях во время процесса брожения теста. Она характеризуется состоянием углеводно-амилазного комплекса муки, содержащего моно-, дисахариды и амилолитические компоненты. Сила муки характеризуется возможностью образовать тесто, которому свойственны конкретные деформационные свойство. Она будет зависеть от количественного и качественного состава клейковины, водопоглощения и способности к газоудерживанию, от активности ферментов, которые содействуют гидролизу белков и разжижению теста. По силе мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую. (Таблица 2) Таблица 2 – Разновидности силы муки
Также для выявления хлебопекарных свойств муки нужно знать ее химический состав. Он заметно варьируется, зависимо от составного содержания зерновых, от вида, сортовой принадлежности и выхода пшеничной муки. Особенно влияют на химический состав: климатические условия, вид почвы и способы сельскохозяйственной обработки (применение пестицидов, удобрений, способы и количество обработки, полив и другие). В таблице 3 представлен химический состав пшеничной муки. [7, c 17] Таблица 3 – Химический состав пшеничной муки разных сортов (%)
 Рисунок 4 – Химический состав разных сортов пшеничной муки (%) Как видно из таблицы 3 и рисунка 4 по химическому составу различные сорта пшеничной муки значительно различаются, но есть и схожесть. Например, по содержанию воды все сорта имеют одинаковое значение - 14 %. По содержанию белков и жиров наивысшими показателями обладают мука обойная и II сортов. По содержанию углеводов все виды пшеничной муки практически не отличатся. Наименьшее количество крахмала содержится в обойной муке – 55,8 %, что говорит о меньшей калорийности готового продукта и применении его в диетическом питании. Большая доля клетчатки приходится также на обойную муку - 1,9 %; ее содержание очень полезно для организма, ведь она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, поэтому хлебобулочные изделия из обойной муки употребляются не только при диетическом, но и при правильном питании. По содержанию минеральных веществ (зол) высшими показателями обладает мука обойная и II сорта – 1,1 и 1,5 % соответственно. Минеральные компоненты представлены в большей степени фосфором, калием и магнием, которые являются жизненно важными микроэлементами для организма человека. Таким образом можно сделать вывод, что мука высшего и I сорта наиболее пригодна для изготовления хлебобулочных изделий, но обладает низкими характеристиками по химическому составу. Мука обойная и II сорта менее пригодна для выпечки и применяется, как правило, в основном в смеси с высшим или I сортом, но зато имеет богатый химический состав по содержанию микроэлементов, жизненно необходимых каждому человеку не только при правильном или диетическом питании. Белки представляют собой вещества с высокомолекулярным составом, структура которых состоит из полипептидных цепочек 22 аминокислот, которые соединены пептидными связями. Их разделяют по способности к растворимости: альбумины (могут растворяться в водных растворах), глобулинов (в водно-солевых растворах), проламинов (в водно-спиртовом 60 % растворе) и глютелинов (щелочные и кислотные растворы). Глиадин и глютенин муки из пшеницы образовывают клейковину, которая влияет на качество произведенных мучных продуктов. Углеводы – это главный источник энергии, находящийся в эндосперме зерна и служит пищей формирующегося ростка пшеницы. В структуру муки пшеничной включены следующие углеводы: - моносахариды – глюкоза и фруктоза; - дисахариды – сахароза и мальтоза; - полисахариды – крахмал, гликоген, гемицеллюлоза и пентозаны. Большое число моносахаридов и полисахаридов первого порядка находится в зародыше зерна, причем мальтоза содержится в незначительном количестве по сравнению с сахарозой. Содержание сахаров данного вида может быть в пределах 0,7-5,1 %, зависимо от видового состава пшеницы и конечной доли полученной муки. При приготовлении теста для выпечки за все время процесса может быть 5-6 % моно- и дисахаридов, из которых непосредственно сбраживаются 2-3 % дрожжевыми и молочными бактериями, и 2-3 % остаются для осуществления меланоидинообразования во время самого выпекания. Нехватка в структуре муки мальтозы 4-5 % формируется путем расщепления полисахаридов второго порядка. [20, c 42] Клейковина представляет собой белковую часть муки, которая остается небольшим сгустком после промывания крахмала из состава теста в воде. На долю сырой клейковины в пшенице приходится порядка 7-50 %. Ее содержание в большей степени зависит от сортности зерна и климатических условий произрастания, и является высоким, если ее массовая доля составляет 28 %. Например, при пониженной температуре воздуха клейковины образовывается мало. Клейковина представляет собой определенный комплекс, который включает в состав белки - глиадин и глютенин, при этом, первый служит склеивающим компонентом, а второй – представляет основу. Качественные показатели клейковины можно определить по цвету, запаху, эластичности и растяжимости. Они нормируются согласно ГОСТ Р 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» (Таблица 4) [16, c 22] Таблица 4 - Классификация качества клейковины, полученной из пшеничной муки
При этом, как видно из таблицы 4, если клейковина после промывания сильно крошится, имеет вид губки, несвязной, раздробленной консистенции, неспособной формироваться в шарик, то она относится к крошащейся, и в данном случает качественные характеристике не определяются прибором вида ИДК. В тоже время, клейковину, которую невозможно сформировать в шарик, и она представляет собой растекающуюся массу, относят к неотмывающейся. [16, c 25] Требования, существующие по качеству пшеничной муки, рассмотренные в разнообразных нормативных документах, дают возможность произвести оценку качественных и безопасных характеристик любой продукции, согласно условиям стандартов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||