Диплом Мука авто. Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит

• Название: Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит
• Дата: 05.06.2022
• Размер: 3.07 Mb.
• Имя файла: Диплом Мука авто.docx
• Тип: Исследование; #571451
• страница: 7 из 7

2.4 Анализ качества муки в торговом розничном предприятии ООО «Магнит»

Для осуществления проверки качества пшеничной муки в сети супермаркетов «Магнит» были использована мука следующих образцов:

1. 
   ООО «Макфа» Мука «Makfa» пшеничная высший сорт, 2 кг;
   
2. 
   ООО «Мелькомбинат в Сокольниках» «Настюша» мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта блинная, 2 кг;
   
3. 
   ООО «Мелькомбинат в Сокольниках» Мука «Сокольническая» пшеничная хлебопекарная высший сорт, 0,8 кг;
   
4. 
   «Raisio Nutrition», Финляндия Мука «Nordic» Пшеничная высший сорт, 1 кг;
   
5. 
   ООО «Скайфуд» Мука «Пышечка» пшеничная высший сорт, 2 кг.
   

В таблице 11 представлена информация о муке пшеничной различных производителей, отмеченная на упаковке: масса, вид, состав, калорийность, срок годности и другие.

Таблица 11 – Показатели муки пшеничной различных производителей, указанные на упаковке

Мука «Makfa» пшеничная высший сорт
Масса, кг	2
Вид	мука пшеничная хлебопекарная
Состав	пшеница
Энергетическая ценность, ккал	334
Срок годности, месяцев	12
Условия хранения	хранение в сухом, хорошо проветриваемом помещении, которое не заражено насекомыми-вредителями и амбарными грызунами, соблюдая санитарные нормы температурного режима не больше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70%
Произведено	ОАО «МАКФА», 456513, Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино. Адрес производства: 640006, Россия, Курганская область, г. Курган, ул. Куйбышева, 157-Б
ГОСТ Р или ТУ	ГОСТ Р 52189 – 2003
Тара	Бумажный пакет
Белки/жиры/углеводы на 100 г	10,3 / 1,1 / 70,6
«Настюша» мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта блинная
Масса, кг	2
Вид	мука пшеничная хлебопекарная
Состав	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, разрыхлитель: натрий двууглекислый, соль поваренная пищевая, яичный порошок, регулятор кислотности: лимонная кислота
Энергетическая ценность, ккал	330
Срок годности, месяцев	10
Условия хранения	при температуре не выше 25 С° и относительной влажности воздуха не более 70%.
Произведено	ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», 107014, Россия, г. Москва, ул. Жебрунова, д 6. Изготовлено по заказу ООО Торговый дом «Настюша». 107014, Россия, г. Москва, ул. Жебрунова, д. 6
ГОСТ Р или ТУ	ГОСТ 26791-89, ГОСТ 8.579-2002, ТУ 9195-011-05079029-08
Тара	Бумажный пакет
Белки/жиры/углеводы на 100 г	10 / 2 / 65
Мука «Сокольническая» пшеничная хлебопекарная высший сорт
Масса, кг	0,8
Вид	мука пшеничная хлебопекарная
Состав	мука пшеничная хлебопекарная
Энергетическая ценность, ккал	330
Срок годности, месяцев	12
Условия хранения	при температуре не выше 25 С° и относительной влажности воздуха не более 70%.
Произведено	ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», 107014, Россия, г. Москва, ул. Жебрунова, д 6. Изготовлено по заказу ООО Торговый дом «Настюша». 107014, Россия, г. Москва, ул. Жебрунова, д. 6
ГОСТ Р или ТУ	ГОСТ Р 52189 – 2003
Тара	Бумажный пакет
Белки/жиры/углеводы на 100 г	10 / 1 / 69
Мука «Nordic» Пшеничная высший сорт
Масса, кг	2
Вид	мука пшеничная хлебопекарная
Состав	пшеница, аскорбиновая кислота
Энергетическая ценность, ккал	350
Срок годности, месяцев	12
Условия хранения	хранение в сухом, прохладном помещении вдали от сильных запахов и солнца при температуре не выше 25 С° и относительной влажности воздуха не более 70%.
Произведено	Raisio Nutrition Ltd. P.O. Box 101, FL-21201 Raisio, Finland. Уполномоченная организация и импортер ООО «Raisio Nutrition» Россия, 109004, г. Москва, Земляной Вал, д. 66/20.
ГОСТ Р или ТУ	отсутствует
Тара	картонная коробка
Белки/жиры/углеводы на 100 г	/ 1,8 / 67
Мука «Пышечка» пшеничная высший сорт
Масса, кг	2
Вид	мука пшеничная хлебопекарная
Состав	пшеница
Энергетическая ценность, ккал	334
Срок годности, месяцев	6
Условия хранения	хранение в помещении без посторонних запахов, при температуре не выше 25 С° и относительной влажности воздуха не более 70%
Произведено	ООО «Скайфуд» Россия, 141315, Московская область г. Сергиев Пасад, ул. Фабрична д. 4А
ГОСТ Р или ТУ	ГОСТ 52189 – 2003
Тара	бумажный пакет
Белки/жиры/углеводы на 100 г	10,3 / 1,1 / 70

Все 5 представленных образцов муки пшеничной проходили проверку показателей на соответствие требованиям к качественным характеристикам муки пшеничной согласно ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

По результатам проведенного исследования была составлена итоговая таблица 12, в которой представлены органолептические показатели муки.

Таблица 12 – Исследование муки пшеничной по органолептическим показателям

Вид показателя	Норматив по ГОСТ Р 52189 – 2003	Наименование муки
		Makfа	Настюша	Сокольническая	Nordic	Пышечка
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	белый	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с неявным кремовым оттенком
Запах	Свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени	Слабый, свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени	Свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени	Слабый, свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени	Свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени	Слабый, свойственен пшеничной муке, с отсутствием лишних запахов, затхлости и плесени
Вкус	Свойственен пшеничной муке, без лишних привкусов, кислоты и горькости	Свойственен пшеничной муке, несильно выраженный сладковатый, без лишних привкусов, кислоты и горькости	Присутствует немного кисловатый вкус, горькость – отсутствует	Свойственен пшеничной муке, несильно выраженный сладковатый, без лишних привкусов, кислоты и горькости	Свойственен пшеничной муке, без лишних привкусов, кислоты и горькости	Свойственен пшеничной муке, несильно выраженный сладковатый, без лишних привкусов, кислоты и горькости
Наличие хруста	Не должно быть	При разжёвывании отсутствует	При разжёвывании присутствует хруст	При разжёвывании отсутствует	При разжёвывании отсутствует	При разжёвывании отсутствует

Как видно из оценки по органолептическим показателям, представленным в таблице 12, мука «Makfа» соответствует всем требованиям ГОСТ и обладает хорошими показателями качества: в рассмотренном образце отсутствуют посторонние минеральные примеси, вкус, запах и цвет соответствует муке пшеничной.

Также мука обладает качественной клейковиной (углеводы 70,6 г), которую смело можно причислить к I группе, и хорошими хлебопекарными свойствами в процессе выпекания.

Значение показателя содержания белка составляет 10,3 г, что больше среднего значения для пшеничной хлебопекарной муки.

Достоинства	Недостатки
Безопасная Не содержит пестицидов Хорошие органолептические показатели муки Хорошее качество клейковины Высокое содержание белка	Неравномерная пористость при выпечке Объемный выход хлеба немного ниже среднего

Мука «Сокольническая» согласно проведенному исследованию соответствует всем нормам ГОСТ Р 52189 – 2003, кроме крупности помол, которая указана в маркировке и никак не влияет на безопасность использования данного вида пшеничной муки.

В целом по основным показателям, таким как: цвет, вкус, запах – соответствует нормативу; пестициды и прочие примеси отсутствуют, хруста не наблюдалось.

Мука обладает хорошей клейковиной с содержанием углеводов 69 г, поэтому ее также можно отнести к I группе. Значение показателя белка 10 г, что выше среднего значения пшеничной хлебопекарной муки.

Достоинства	Недостатки
Безопасная Не содержит пестицидов Хорошие органолептические показатели муки Хорошее качество клейковины	Показатель крупности помола незначительно превышает допустимое значение для муки высшего сорта

Мука «Nordic» производится в Финляндии, на упаковке указано, что это мука высшего качества. В целом она соответствует нашему ГОСТу по своим характеристикам.

При органолептической оценке отмечен вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Цвет муки - белый с кремовым оттенком, минеральные примеси не обнаружены.

В сравнении с другими образцами мука Nordic имеет довольно высокое содержание жира: 1,9% (у других образцов 1,1-1,2%).

Хлебопекарные свойства этой муки можно оценить как средние, высокая массовая доля клейковины, а вот качество ее соответствует только второй группе.

Достоинства	Недостатки
Соответствует высшему сорту Низкая кислотность Безопасная	Высокая цена Невысокое качество клейковины

По полученным данным можно сделать выводы, что пшеничная мука в исследуемом розничном торговом предприятии качественная и безопасная.

В результате проведённой экспертизы качества пшеничной муки высшего сорта: таких как «Макфа» «Сокольническая» и «Nordic» установлено, что по внешнему виду и органолептическим показателям все образцы пшеничной муки соответствуют высшему сорту. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах, что означает отсутствие минеральных примесей и сора в муке. Зараженности вредителями нет.

Следовательно образцы соответствуют ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная. Общие технические условия», и допускаются к реализации. Качество клейковины у образцов «Макфа» и «Сокольническая» хорошее. Клейковина эластичная, нормально растяжимая. У образца «Nordic» качество клейковины можно отнести лишь ко второй группе – клейковина менее эластичная.

Информация, указанная на упаковках образцов достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

Образцы пшеничной хлебопекарной муки полностью соответствуют ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Список использованной литературы

1. 
   О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации [Текст]: Указ Президента Российской Федерации от 31 декабря 2015 года № 683 // Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
   
2. 
   О защите прав потребителей [Текст]: Федеральный закон от 7 февраля 1992 года № 2300-1 ФЗ // Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
   
3. 
   О техническом регулировании [Текст]: Федеральный закон от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ // Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
   
4. 
   ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст]. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
   
5. 
   ГОСТ Р 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности [Текст]. – Введ. 1990-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
   
6. 
   ГОСТ Р 26361-84. Мука. Метод определения белизны [Текст]. – Введ. 1986-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
   
7. 
   ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]. – Введ. 1986-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов 1998.
   
8. 
   ГОСТ Р 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
   
9. 
   ГОСТ Р 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
   
10. 
    ГОСТ Р 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
11. 
    ГОСТ Р 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [Текст]. - Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
12. 
    ГОСТ Р 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов [Текст]. – Введ. 1989-01–01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
13. 
    ГОСТ Р 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности [Текст]. – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
14. 
    ГОСТ Р 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб [Текст]. – Введ. 1989-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
15. 
    ГОСТ Р 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба [Текст]. – Введ. 1989-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
16. 
    ГОСТ Р 27839-13. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014.
    
17. 
    ГОСТ Р 28796-90. Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины [Текст]. –Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
18. 
    ГОСТ Р 28797-90. Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины [Текст]. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007.
    
19. 
    ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2005-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008.
    
20. 
    Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / Л.Г. Елисеева. - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2015. - 800 c.
    
21. 
    Козин Н.И. Исследование пищевых продуктов [Текст] / Н.И. Козин. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2016. - 412 c.
    
22. 
    Колесник А.А. Введение в товароведение продовольственных товаров [Текст] / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2019. - 288 c.
    
23. 
    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Академия (Москва), ИРПО, 2017. - 272 c.
    
24. 
    Россия в цифрах [Текст] / А.Е. Суринов, Э.Ф. Баранов, Т.С. Безбородова, С.Н. Бобылев и др.; под ред. А.Е. Суринова. - Москва: Росстат-М, 2018. – 548 с.
    
25. 
    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2017. - 480 c.
    

1^ Ритейлер - компания, занимающаяся продажей различных товаров конечному потребителю. В этом главное отличие от фирмы-посредника и оптового торговца.

2^ Нейминг – трудоемкий и длительный процесс, особенно если требуется придумать название, которое должно прослужить длительный период, например, название для только что основанной компании или для нового бренда.