Диплом Мука авто. Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит

• Название: Исследование методов идентификации, качественной оценки и безопасности пшеничной муки на базе розничного торгового предприятия ооо Магнит
• Дата: 05.06.2022
• Размер: 3.07 Mb.
• Имя файла: Диплом Мука авто.docx
• Тип: Исследование; #571451
• страница: 4 из 7

Идентификационные методы и способы определения фальсификации пшеничной муки

Мука представляет собой мелкоизмельченную продукцию в результате перемола зерна. На мукомольных производствах Российской Федерации изготовляют определенные разновидности муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука обладают технологической функцией, поэтому на торговый рынок не поступают и не реализуются.

Во время осуществления экспертизы по определению подлинного качества муки возникают конкретные цели определения: идентификация вида, сорта и способы фальсификации муки и методы их обнаружения.

При идентификации вида муки эксперт определяет, какие задачи необходимо ему решить и какие при этом использовать методы, которые будут наиболее рациональными в конкретном случае. [22, c 69]

Особенности муки пшеничной, отличающие ее от других видов муки заключаются в следующем:

• 
  обладание клейковиной, которая хорошо отмывается гидротермическими способами;
  
• 
  клейковина хорошо растягивается;
  
• 
  малое количество в составе водорастворимых растительных гомо- и гетерополисахаридов.
  

Рассматривая деление по фракциям, которые выходят при множественном перемоле зерна пшеницы, мука пшеничная может быть следующих сортов: крупа (крупчатка), высшего, I, II и обойная.

К идентификационным показателям муки можно отнести органолептические и определенные качественные физико-химические. К первым можно отнести: цвет, уровень измельчения; ко вторым – массовая доля содержания клейковины. Идентификационные показатели отдельных видов пшеничной муки представлены в таблице 6. [24, c 115]

Таблица 6 – Идентификационные показатели муки пшеничной различных сортов (%)

Сорта муки пшеничной	Цвет	Зольность	Содержание минеральных компонентов мг/%
			Ca	P	полисахариды
Крупичатая мука	Белый или кремовый с желтым оттенком	0,5-0,6	10	100	1,6-1,8
Высший	Белый или белый с кремовым оттенком	0,4-0,55	10	70	1,4-1,7
I	Белый или белый с желтым оттенком	0,55-0,74	30	200	1,7-2,2
II	Белый с желтым или серым оттенком	1-1,24	60	440	3-3,5
Обойная	Белый с желтым или серым оттенком с содержанием частичек оболочек пшеницы	1,6-2	70	950	6-8

Идентификацию муки пшеничной проводят в первую очередь по виду. С этой целью сначала металлическим щупом выбирают среднюю пробу из различных мест тары (мешка, пакета, коробки и т.д.), и все отобранные части интенсивно смешивают. После берут 3-5 г испытуемого образца, насыпают на поверхность черной бумаги, давят пластинкой из стекла, и таким образом, выявляют цвет муки.

С целью определения запаха исследуемый образец муки насыпают в стакан, заливают горячей водой с температурой не менее 60 °С, затем накрывают его крышкой и оставляют на некоторое время. Запах определяют непосредственно после того, как сольют воду. Качественная пшеничная мука не обладает прелым запахом, полыни, кислым, затхлым и другими.

Вкус муки пшеничной определяется путем разжевывания. Он не должен быть горьким, кислым, неприятным, содовым и другим, несоответствующим муке хорошего качества. [11, c 5]

Выявление вредоносных насекомых осуществляется с помощью просеивания через сито диаметром отверстия в 1,5 мм.

Выявление примесей из металла происходит следующим образом: среднюю пробу муки пшеничной весом в 1 г насыпают тонко на поверхности листа и водят над ним магнитом, перемещая во все стороны. Собранные металлические частички собирают и взвешивают. Наличие примесей в муке нежелательно, но по нормам допускается – в 1 кг пшеничной муки не больше 3 мг примесей. [12, c 11]

Кислотность муки пшеничной должна соответствовать нормам, указанным в ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. (Таблица 7) [8, c 14]

Таблица 7 – Нормативные показатели кислотности муки пшеничной для разных сортов (°С)

Сорта пшеничной муки	Норма (до)	Повышенная (в пределах нормы)	Высокая (выше)
I	2,5	2,5-3,0	3,0
II	3,5	3,5-4,5	4,5
III	4,5	4,5-5,5	5,5
IV	6,5	6,5-7,5	7,5
Ржаная (обойная)	5,0	5,0-6,0	6,0

Для того, чтобы определить содержание минеральных примесей и спорыньи в пробирку насыпают 1 г исследуемого образца пшеничной муки и заливают 6-8 мл хлороформа. Пробирку закрываю плотной пробкой и взбалтывают, после этого настаивают в течение 30 минут. Песчанные частички и семена куколя оказываются на дне пробирки, а семена спорыньи с частичками иных сорняков поднимаются на поверхность. После этого в пробирку наливают 3-4 мл этилового спират 96 °С и раствор снова перемешивают. При этом частички семян сорняков и остатки отрубей опускаются вниз, а семена спорыньи – такжк находятся на поверхности раствора. Затем в пробирку капуют три капли разведенной 20 % серной кислоты – около частичек семян спорыньи формируется фиолетовое кольцо с розовым оттенком. Мука, в составе которой присутствует спорынья, непригодня для продажи и дальнейшей реализации. [14, c 10]

К основным видам фальсификации относятся: качественная, количественная, ассортиментная и информационная. В таблице 8 представлены виды фальсификации, их характеристика и в каких случаях применяются.


Таблица 8 – Виды фальсификации муки и способы ее определения

Наименование фальсификации и ее виды	Характеристика	Способы и методы выявления
Ассортиментная	Суть заключается в подмене: один сорт муки заменятся другим сортом, мука из одного вида зерна подменяется другим видом
- реализация муки I сорта как муки высшего	Является самым распространенным видом ассортиментной фальсификации.	Различить данный способ подделки муки возможно по цвету, но наиболее рациональным и достоверным будет проведение лабораторного исследования по физико-химическим показателям: количество клетчатки в составе, пентозанов, Са, Р, Fe.
- замена наиболее дорогой по стоимости ржаной муки – пшеничной, и наоборот.
Качественная	Заключается в добавлении в пшеничную муку других низких сортов муки или разнообразных примесей
- добавлении в пшеничную муку других низких сортов муки	Добавление кукурузной, гороховой, ржаной и иных недорогих, по сравнению с пшеничной, сортов, чужеродных примесей	Определяется таким способом как отмывание клейковины. К маленькой порции муки наливается немножко воды таким образом, чтобы смочить всю муку. Сформированный комок теста оставляют в покое на 20 минут с целью, чтобы набухла клейковина, а после этого промывают холодной водой. В составе муки пшеничной содержится не меньше 28 % клейковины, что составляет примерно 1/3. Но есть и другие виды муки, в составе которых нет клейковины, тогда фальсификацию возможно определить по маленькому содержанию клейковины в исследуемом образце, в т ом числе по неналичию упругой массы, которая характерна для клейковины.
- добавление чужеродных примесей, таких как: гипс, мел, известь и иных пищевых заменителей		Выявляется методом определения щелочной реакции среды. В малую порцию муки пшеничной наливается холодная вода, а после уксусная, соляная, лимонная или другая кислота. Продукция вначале смешивается с водой, а только после этого вводят кислоту. Если заменитель присутствует, то кислота начинает активно с ним взаимодействовать с большим выделением СО2, а масса начинает стремительно увеличиваться в размерах. Также щелочную среду можно проверить и более простым и менее затратным по времени способом, как путем введения лакмусовой бумажки – в щелочи она станет синяя.
- введение в пшеничную муку II сорта отрубей или обойную		Определяется двумя способами: по органолептическим и физико-химическим показателям. В первом случае в муку наливают большое количество воды, при этом отруби всплывут на поверхность раствора. Помимо этого, во время просеивания через шелковое сито отруби остаются на поверхности сита, а мука просеивается. Ко второму случаю относят – высокое количество клетчатки в составе и пентозанов.
- обесцвечивание муки из-за происходящих окислительных или восстановительных процессов	В муку I сорта вводится окислитель, из-за этого мука становится более белой, то есть похожей на муку высшего сорта	В качестве отбеливателей применяются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения. Для выявления фальсификации применяются физико-химические методы.
- добавление улучшителя к муке с низкими качественными показателями	В муку с малым содержанием в составе клейковины, которая не подходит для изготовления хорошего хлеба, вводят улучшитель – комплексный образователь, и незначительно увеличивают содержание клейковины, что дает возможность использовать данную муку для производства хлеба	К улучшителям относятся: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и иные комплексные соединения. Для выявления фальсификации применяются физико-химические методы.
- применение химических разрыхлителей	Химические разрыхлители увеличивают выделение СО2	К ним относятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон.
Количественная	По-другому недовес – это обманывание покупателей путем значительного или незначительного отклонения от нормы характеристик продукции (массы), которые превышают предельно разрешенные нормативы.	К примеру, масса нетто мешка муки ниже или масса пакета муки (брутто) весит точно 1500 г, а не больше, учитывая массу упаковки и т.п. Выявление данного типа фальсификации заключается во взвешивании первоначальной массы весовыми приборами.
Информационная	Обман покупателям путем донесения некорректных или недостоверных данных о продукте	Чаще всего встречается в искажении данных в товарных документах, сопроводительных накладных, маркировке продукции, указанием неверных данных о количестве, весе, наименовании и другие. [23, c 206]

Правильное и грамотное проведение идентификационной оценки и оценивания безопасности пшеничной муки является важнейшим мероприятием для каждой организации, которая занимается производством и продажей пшеничной муки. Так как мука в целом представляет на рынке достаточно дешевый продукт, подделки ее применяются довольно редко, главным образом это замена высоких видов муки более низкими по качественным характеристикам. Несмотря на то, что эти виды фальсификации уменьшают качество муки, главное, что она остается такой же безопасной для питания и жизнедеятельности людей. [22, c 105]

Таким образом по итогу 1 главы можно сделать следующие выводы:

1. 
   На сегодня зерновой рынок России пока еще находится на ступени становления. Качественные и количественные характеристики зерновых значительно отличаются от мировых стандартов зарубежных индустриальных стран. Но есть благоприятная тенденция развития новейшей институционального состава зернового рынка России, в которую входят как область производства, так и обработки.
   

Для сферы по производству зерна и организации его хранения характерна большой уровень фрагментации. Зерновой подкомплекс АПК России имеет лидирующую форму вертикальной интеграции - агрохолдинги. В результате их деятельности начал осуществляться приход инвестиций в область по обработке зерновых, а также улучшение и реконструкция отделов управления производственными процессами. Минусом увеличения работы холдингов является монополизация областных зерновых рынков, что уменьшает эффективность управления сельхозпроизводством.

2. 
   Мука является одним из самых ценных продуктов питания, производимых путем перемола зерновых культур.
   

По целевому назначению пшеничная мука делится на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Причем она может производиться как из сортов мягкой или с добавкой 20 % твердой пшеницы (дурум) и предназначается для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изделий, в том числе и для реализации в рознице. Мука пшеничная, получаемая из твердых сортов пшеницы, используется для производства макаронных изделий.

3. 
   Согласно качественным характеристикам пшеничную муку разделяют на товарные сорта. Причем сорт находится в зависимости от доли зерновки в составе муки, то есть от технологического процесса обработки зерновых. Пшеничная хлебопекарная мука по данному критерию делится на 6 сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
   

Требования, существующие по качеству пшеничной муки, рассмотренные в разнообразных нормативных документах, дают возможность произвести оценку качественных и безопасных характеристик любой продукции, согласно условиям стандартов.

Технологические свойства пшеничной муки находятся в зависимости как от качеств определенного комплекса, так и от взаимосвязи общего комплекса веществ друг с другом. К примеру, на качество хлеба влияют взаимосвязь белка муки и жиров, которые заключены в составе этой муки или введены в тесто с продуктами, богатыми жирами.

4. 
   Правильное и грамотное проведение идентификационной оценки и оценивания безопасности пшеничной муки является важнейшим мероприятием для каждой организации, которая занимается производством и продажей пшеничной муки. Так как мука в целом представляет на рынке достаточно дешевый продукт, подделки ее применяются довольно редко, главным образом это замена высоких видов муки более низкими по качественным характеристикам. Несмотря на то, что эти виды фальсификации уменьшают качество муки, главное, что она остается такой же безопасной для питания и жизнедеятельности людей.
   

Таким образом, согласно теме выпускной квалификационной работы, формирование свойств потребителей будет зависеть в первую очередь от качественных характеристик пшеничной муки. Для оценки качества используются различные виды органолептических и физико-химических методов, применяемых на производстве. Чем лучше и достовернее получаемая информация о показателях муки пшеничной, тем выше будет спрос у потребителей на сорт муки, соответственно и рейтинг производителя.