пищ отр. К острым кишечным инфекциям к пищевым отравлениям не относятся
 Скачать 61.39 Kb.
|
|
профилактика микотоксикозов Исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Разработка комплекса агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. Например, своевременная уборка урожая. Правильное хранение зерна и муки (исключение их увлажнения и плесневения). Проведение микологического исследования зерна и муки. Содержание спорыньи в продовольственном зерне допускается не более 0,05%; фузариозное зерно, если заражение не превышает 3%, реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходима проверка на токсичность). Токсичное зерно может быть использовано только на технические цели. Проведение широких эпидемиологических исследований по изучению связей различных заболеваний невыясненной этиологии (особенно новообразований) с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами. 5 вопрос отравления ядовитыми грибами Все грибы делят на две группы: съедобные и несъедобные, а съедобные, в свою очередь, на безусловно- и условно-съедобные. к безусловно-съедобным относят такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки (трубчатые: белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик; некоторые пластинчатые: шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.). Условно-съедобные же грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с последующим удалением отвара (сморчки, сыроежки, свинушки и др.) либо вымачиванию в проточной воде, неоднократно сменяя воду (грузди, подгрузди, волнушки и др.) К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы. Наиболее опасными ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы, сатанинский гриб. Различают также отравления доброкачественными грибами, выросшими на почве, загрязненной ядовитыми веществами (грибы обладают чрезвычайно высокой адсорбционной и кумулятивной активностью). В нашей стране насчитывается около 80 видов ядовитых грибов, причем многие из съедобных грибов имеют ядовитых двойников (ложные опята, маслята и др.). Отравления ядовитыми и условно-съедобными грибами чрезвычайно опасны и представляют сложную клиническую проблему как в плане диагностики, так и лечения. Статистические исследования, проведенные в различных токсикологических центрах России и стран СНГ, показали, что на отравления грибами детей приходится наибольшее количество летальных исходов по сравнению даже с лекарствами и отравлениями суррогатами алкоголя. Признаки отравления грибами в зависимости от природы токсина см. в таблице 20. При отравлении бледной поганкой летальность достигает 50-90% и больше всего регистрируется у детей. Эти грибы растут с июля по октябрь, в августе наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Характерными отличительными особенностями бледной поганки являются клубневидное утолщение и «воротничок» в нижней части ножки. Наиболее сходны с бледной поганкой молодые шампиньоны и некоторые виды сыроежек, но у последних всегда отсутствуют кольцо и «воротничок» у основания. От шампиньона отличается цветом пластин: у бледной поганки они белого цвета. Токсические соединения бледных поганок: аманитины (устойчивы к нагреванию и не разрушаются под влиянием пищеварительных ферментов) и фаллоидин (при термической обработке быстро инактивируется) - обладают мощным гепатотропным и нейротропным действиями. Отравление характеризуется бурным развитием желудочно-кишечных нарушений, носящих холероподобный характер. Наблюдаются сильные боли в животе, неукротимая рвота, понос, увеличение печени, желтуха, олигурия вплоть до анурии, кома. Смерть наступает от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Таблица 20 Признаки отравления грибами в зависимости от природы токсина
При отравлении мухомором случаи летального исхода редки. Токсические вещества (мускарин, микоатропин, микотоксин и мушиный яд) являются психотропными. Съедобные грибы, относительно похожие по внешнему виду на мухоморы, - подосиновики, сыроежки, шампиньоны. Клинические признаки отравления развиваются через 1-4 часа после употребления в пищу и сопровождаются слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях - галлюцинациями, бредом и судорогами. Отравление строчками и сморчками обычно отмечается в конце весны-начале лета. Все случаи отравления связаны с употреблением блюд из свежих грибов (в супе или жареных). В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой или извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У сморчков шляпка имеет правильную коническую или круглую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У тех и других шляпка коричневого цвета. Строчки и сморчки содержат гельвелловую кислоту и гирометрин, обладающие гепатотропным действием. Инкубационный период отравления длится в среднем около 20 часов. Клиника сопровождается чувством полноты и давления в области желудка, сменяющимся сильными болями. Наблюдаются тошнота, непрекращающаяся рвота. Понос не характерен. При тяжелом отравлении уже на 2-й день появляется желтуха. Выздоровление наступает на 4-7й день. Причинами возможной смерти являются сердечная недостаточность и кома. Использование данных грибов с пищевой целью возможно только после предварительного отваривания в течение 7 минут и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде. Паутинник содержит ореалланин, вызывающий после длительного латентного периода (3-14 дней) полидипсию и полиурию, головную боль, мышечные спазмы. В тяжелых случаях могут развиться тубулярные некрозы и почечная недостаточность, ведущие к летальному исходу. Такие грибы, как трихоломы и энтоломы, содержат комплекс ядовитых веществ, обладающих гастроинтенстинальным действием, вызывают отравления по типу гастроэнтерита. Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятиях необходимо проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 мин. и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру. Свежие грибы разрешается продавать в специально отведенных для этого местах и только в целом виде с ножками. Запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы по видам). Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде. Ежедневный осмотр мест прогулок и игр детей в детских яслях и садах, детских домах, школах-интернатах и других учреждениях на наличие произрастания грибов. Во время прогулок в лес тщательный надзор за детьми. ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ Ядовитые растения - обширная группа дикорастущих растений, содержащих алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые вещества. Чаще всего отравления этими растениями встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая летальность. Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый. Растет на сырых лугах и по болотистым берегам рек и озер, по каналам. Ядовито все растение, особенно корневище, корни и молодые побеги. Главным действующим началом является цикутотоксин, оказывающий выраженное судорожное действие. После употребления корня цикуты в пищу через 15-30 мин. появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникает затруднение дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания. Летальность достигает 80%. Отравления беленой, дурманом обусловливаются содержанием в них атропина, скополамина и гиосциамина. Произрастают вблизи жилья на заброшенных местах, пустырях, у дорог, заборов. Ядовитыми частями растения являются семена, листья и корни. Инкубационный период до 1 часа (чаще 15-20 мин.). Первые симптомы отравления - сухость во рту при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков, вздутие живота, запор. Характерными являются возбужденное состояние, бред, галлюцинации. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течение первых суток. Болиголов пятнистый произрастает на пустырях, около жилья, вдоль дорог, реже на полях и среди кустарников. Все части тела ядовиты. Содержит алкалоид кониин. Отравление, часто возникающее при ошибочном употреблении листьев и корня вместо петрушки, характеризуется симптомами поражения центральной нервной системы и нарушением чувствительности. Отмечаются резкая слабость, шаткость походки, судороги и параличи. мак полевой растет среди посевов, на огородах. Наиболее ядовиты в маке незрелые плоды-коробочки, заполненные буровато-черными семенами. Созревшие семена неядовиты. Отравление напоминает отравление морфием. Сначала возникает возбуждение нервной системы, затем угнетение. Наблюдается слюнотечение, понос, запор. Хлопчатник содержит в своих семенах госсипол, обладающий свойствами глюкозидов. В связи с этим хлопковое масло используется только после рафинации, в процессе которой оно освобождается от госсипола. волчье лыко (боровик) растет в лесах под защитой других кустарников и деревьев. Ядовитым началом является гликозид - дафнин. При отравлении корой или ягодами растения появляются чувство царапанья и жжения во рту, затруднение глотания, сильная боль в животе, понос, мышечная слабость, учащенный пульс, желтуха и др. Смертельное отравление может наступить от поедания 10-12 ягод. красавка (белладонна) - часто встречающееся сорное растение, произрастающее в южных районах по краям лесных дорог, на лесосеках. Отравления часто связаны с употреблением ее плодов - ягод, схожих с вишней. Действующим началом является атропин, скополамин и гиосциамин. При отравлении отмечаются сильное возбуждение, бред, галлюцинации, спутанное сознание, сухость слизистых, жажда, затруднение глотания, расстройство речи и расширение зрачков. Паслен сладко-горький произрастает по берегам рек, ручьев и прудов и паслен черный - на пустырях и в огородах. Отравление незрелыми красными и черными ягодами связано с содержащимся в них гликозидным веществом - соланином. Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений во время прогулок. Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений. Во время прогулок в лесу, парках, садах воспитатели должны следить за детьми, чтобы те не брали в рот растения. После прогулки необходимо проверить, не взяли ли дети с собой ядовитых растений. ОТРАВЛЕНИЯ СОРНЫМИ РАСТЕНИЯМИ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР С ЯДОВИТЫМИ СЕМЕНАМИ (сорняковые токсикозы) К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп опушеноплодный, трихо- десму седую и др. Отравления связаны с попаданием их токсических веществ в муку, а затем - в пищевые продукты, выработанные на ее основе (хлеб, хлебобулочные изделия). Семена куколя содержат ядовитые сапонины (аргостема-сапонин и аргостема-сапротоксин), которые вызывают гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако следует сказать, что случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются при тепловой обработке. софора (горчак) - многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды (софокарпин, софоридин, алоперин и др.), выдерживающие высокую температуру при выпечке хлеба и приготовлении мучных изделий и каш. Придают изделиям горький вкус. плевел опьяняющий - сорное растение семейства злаковых, засоряющее посевы пшеницы, ржи, ячменя и овса. Имеет семена, похожие на мелкие зерна овса, содержащие алкалоид темулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах, головная боль, сонливость, тошнота, рвота. Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления в пищу засоренной крупы и муки. Триходесма седая - многолетнее растение, распространенное в Средней Азии. В ее семенах содержатся алкалоиды (триходесмин, инкаин, инкаидин и др.), обладающие нейротропным действием. Триходесмо- токсикоз (местный энцефалит) развивается, как правило, постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС (слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва, анизо- кория, нистагм, угасание брюшных рефлексов). Гелиотроп опушеноплодный - сорное растение, произрастающее в Средней Азии. Семена содержат комплекс алкалоидов. Например, цино- глоссин, обладающий нейротропным действием; гелиотрин и лазикар- пин - гепатотропным действием. Гелиотропный токсикоз развивается постепенно и протекает в виде токсического гепатита. Профилактика сорняковых токсикозов состоит в обеспечении отсутствия содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав. профилактика. Вымачивание сырой фасоли в течение 5 часов в воде, которая затем сливается. Готовка при кипячении и помешивании в течение не менее 10 минут. Неиспользование в питании проросших и зеленых участков клубней картофеля. Предварительная очистка зрелых баклажан. Применение недозрелых помидор только для засолки. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться (их следует использовать только для получения масла). ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ Эта группа немикробных отравлений представлена отравлениями примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые; соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями (Клиника. Профилактика - см. соответствующие разделы пособия). 6 вопрос уровская болезнь Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека) - эндемическое кожносуставное заболевание, впервые выявленное у жителей, проживающих в долине реки Уров в Восточной Сибири. Этиология не установлена. Имеются данные о связи с повышенным содержанием стронция на фоне низкого уровня кальция в почве, воде, продуктах питания. Высказано предположение о заражении злаков микроскопическими грибами рода фузариум. По-видимому, наиболее вероятным фактором в этиологии является биогеохимический. Поражаются преимущественно дети, подростки и юноши, находящиеся в периоде роста. Проявляется нарушениями нормального развития костного скелета и костеобразования, задержкой роста костей бедра и голени, укорочением конечностей и общей деформацией скелета. |