Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
» Масло взбить Добавить Взбить замес теста реализация пласт 5 мм смазка яйцом формовка изделия выпечка при t 230°С Сахар Меланж растворить Аммоний углекислый Сода Соль Эссенция Мука 1% подпыл Яйцо Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 48 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Технологическая схема приготовления изделия «Печенье масляное» реализация Масло сливочное Взбить Добавить замес теста формовка изделия выпечка изделия при t 240-250°С 5-6 минут Охладить Сахар Меланж Эссенция Мука растворить Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 49 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Технологическая схема приготовления изделия Кекс «Столичный» (штучный) добавить взбить 10-15 минут добавить замес формовка по 82 г украсить Масло сливочное Сахар взбить выпечка при t 205- 215°С 30 минут Мела нж Соль Эссенция Аммоний углекислый Изюм Мука Сахарная пудра растворить Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 50 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Технологическая схема приготовления изделия «Кекс творожный» взбить добавить ввести добавить взбить замес выпечка при t 160-180°С Охладить Украсить Реализация Масло сливочное Сахар Творог Меланж Сода Аммоний углекислый Мука Сахарная пудра протереть растворить Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 51 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Технологическая схема приготовления изделия «Песочник с изюмом» ввести Замес Посыпать формовка по 65 гр. выпекать при t 240- 250°С Охладить Маргарин Взбить добавить тесто раскатать 1см реализация Сахар Меланж Аммоний углекислый Сода Соль Изюм Мука Орехи порубить растворить Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 52 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 2.6. Понятие «калькуляция» на предприятии общественного питания. Расчет блюд (изделий) Калькуляция (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. При расчетах используют принципы нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборникам рецептур или технико- технологическим картам. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100блюд. Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. Прежде всего определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборника рецептур. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании документов. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор берется из сборника рецептур: наименование сырья, норму вложения сырья по массе брутто, норму выхода. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении. Указывается выход изделия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 53 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 продукты. Печенье «Круглое» Порядковый № калькуляции №1 19.02.20 П/п Наименование продукта Норма на 1000гр Норма на 10кг Цена Сумма 1 Мука 562 5,62 30-00 168-60 2 Масло сливочное 375 3,75 500-00 1875-00 3 Яйца 78 19,5 шт 5-50 (1 шт) 107-25 4 Пудра ванильная 2 0,02 300-00 6-00 Общая стоимость 10кг 2156-85 Наценка 150% 3235-27 Цена изделия 539-20 Выход в готовом виде 1000 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор Печенье масляное Порядковый № калькуляции №1 19.02.20 П/п Наименование продукта Норма на 1000гр Норма на 10кг Цена Сумма 1 Мука 536 5,36 30-00 160-80 2 Сахар-песок 161 1,61 36-00 57-96 3 Масло сливочное 413 4,13 500-00 2065-00 4 Меланж 107 1,07 75-00 80-25 5 Эссенция 1,7 0,017 1000 17-00 Общая стоимость 10кг 2381-00 Наценка 150% 3571-15 Цена изделия 595-50 Выход в готовом виде 1000 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 54 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Кекс столичный Порядковый № калькуляции №1 19.02.20 П/п Наименование продукта Норма на 1шт в гр. Норма на 100 шт (кг) Цена Сумма 1 Мука 23,39 2339 30-00 701-70 2 Сахар –песок 17,55 1755 36-00 63-18 3 Масло сливочное 17,54 1754 500-00 877-00 4 Меланж 14,04 1404 5-50 77-22 5 Изюм 17,54 1754 40-00 70-16 6 Соль 0,07 7 8-00 56-00 7 Эссенция 0,07 7 1000-00 70-00 8 Аммоний углекислый 0,07 7 1000-00 70-00 9 Сахарная пудра 0,82 82 300-00 26-24 Общая стоимость 100шт 2011-50 Наценка 150% 3017-25 Цена изделия 50-28 Выход в готовом виде 75 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор Кекс творожный Порядковый № калькуляции №1 19.02.20 П/п Наименование продукта Норма на 1000 (гр) Норма на 10 (кг) Цена Сумма 1 Мука 288,6 2886 30-00 865-58 2 Сахар песок 329,8 3298 36-00 11-88 3 Творог 257,4 2574 65-00 167-31 4 Меланж 164,9 1649 5-50(1шт) 90-69 5 Сода 0,52 5,2 30-00 15-60 6 Аммоний углекислый 0,99 9,9 1000-00 99-00 Общая стоимость 10шт 1250-06 Наценка 150% 1875-09 Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 55 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Цена изделия 312-50 Выход в готовом виде 1000 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор Песочник с изюмом Порядковый № калькуляции №1 19.02.20 П/п Наименование продукта Норма на 1шт Норма на 100шт Цена Сумма 1 Мука 26 2600 30-00 780-00 2 Сахар-песок 8 800 36-00 28-80 3 Маргарин 7,5 750 380-00 285-00 4 Меланж 8,4 840 5-50 (1шт) 46-20 5 Сода 0,1 10 30-00 30-00 6 Аммоний углекислый 0,1 10 1000-00 100-00 7 Соль 0,1 10 8-00 80-00 8 Изюм 9 900 40-00 360-00 9 Орехи 2,5 250 200-00 500-00 10 Жир 0,25 25 60-00 150-00 Общая стоимость 100шт 2360-00 Наценка 150% 3540-00 Цена изделия 59-00 Выход в готовом виде 50 Заведующий производством Калькуляцию составил Утверждаю Директор 2.7. Порядок разработки технологических и технико- технологических карт. Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 56 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. (Приложение1). Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 57 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 само предприятие. ТТК включает разделы: Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. (Приложение 2) Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 58 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Объектом исследования было выбрано песочное тесто и изделия из него. В заключение дипломной работы хочется сделать вывод, что песочное тесто и изделия имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, хорошей калорийностью. В процессе выполнения работы были поставлены задачи: - ознакомление с предприятием общественного питания и цехом по приготовлению изделий из песочного теста; - ознакомление с различным оборудованием для приготовления песочного теста и изделий из него; - ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста; - ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста; - изучение основных правил приготовления песочного теста и изделий из него; - составление технологических и технико-технологических карт; - составление калькуляционных карт. Таким образом, цели и задачи дипломной работы решены в полном объеме. Изм. Лист № докум.№ докум. Подпись Дат а Лист 59 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Разраб. Павелюк Д.Л Провер. Галеева А.Л. .Реценз. Контр. Контр. Утверд. Организация процесса приготовления и приготовление изделий из песочного в кондитерском цехе при специализированном кафе Лит. Листов 61 ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения». 2.Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276). 3.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий. 5.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03 6.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. – 296 с. 7.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл. 8.Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. 9.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с. 10.Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 60 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 192 с. 11.Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании / Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 320 с. – (СПО). 12.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 248 с. 13.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с. 14.Торопова Н.Д., Организация производства на предпр. общ. пит.: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2015.- 409 с. 15.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпр. общ. пит. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432с. 16.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с. 17.Куликова О.А. Бухгалтерский учёт в общественном питании: учеб. Пособие/О.А.Куликова, М.Ю.Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 344 с. 18.Потапова И. И. П64 Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмаровна Потапова. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 160 с. 19.Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Учебник. ООО «Издательский центр «Академия», 2017.-399с. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 61 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Приложение 1 Наименование организации Наименование предприятия Рецептура № 417/1/2003 сборник рецептур на продукцию общественного питания Технологическая карта Печенье круглое Подписи Зав. производством ________________________________________ Калькулятор (технолог)___________________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто 1 кг Масса нетто 1 кг Масса готового продукт а, г Масса брутто 10 кг Масса нетто 10 кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации Мука Масло сливочное Яйца Пудра ванильная Меланж для смазки Выход 562 375 48 2 30 562 375 48 2 30 1000 5620 3750 480 20 300 5620 3750 480 20 300 Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С. Для приготовления крошки 1/2часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито. Требования к качеству: Внешний вид – на поверхности присутствуют трещины Консистенция –мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах – в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Информация о пищевой ценности (100г) Выход изделия, г Белки, г Жиры, г Углеводы , г Калорийн ость, ккал 100 6,9 32 39,24 474,76 Продолжение приложения1 Наименование организации Наименование предприятия Рецептура № 417/1/2003 сборник рецептур на продукцию общественного питания Технологическая карта Печенье масляное Подписи Зав. производством ________________________________________ Калькулятор (технолог)___________________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто 1 кг Масса нетто 1 кг Масса готового продукта, г Масса брутто 10 кг Масса нетто 10 кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации Мука Сахар-песок Масло сливочное Меланж Эссенция |