Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
Выход 536 161 413 107 1,7 536 161 413 107 1,7 1000 5360 1610 4130 1070 17 5360 1610 4130 1070 17 Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формуют на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 минут. Требования к качеству: Внешний вид – на поверхности трещины Консистенция – мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Информация о пищевой ценности (100г) Выход изделия, г Белки, г Жиры, г Углеводы , г Калорийн ость, ккал 100 7,0 35,78 53,3 563,2 Продолжение приложения 1 Наименование организации Наименование предприятия Рецептура № 417/1/2003 сборник рецептур на продукцию общественного питания Технологическая карта Кекс «Столичный» (штучный) Подписи Зав. производством ________________________________________ Калькулятор (технолог)___________________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто 1 шт Масса нетто 1 шт Масса готового продукта, г Масса брутто 100 шт Масса нетто 100 шт Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации Мука Сахар-песок Масло сливочное Меланж Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Сахарная пудра Выход 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 75 2339 1755 1754 1404 1754 7 7 7 82 2339 1755 1754 1404 1754 7 7 7 82 Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°C 25-30 минут, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: Внешний вид – на поверхности характерные трещины Консистенция – мягкая, пористая. Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом месте. Информация о пищевой ценности (100г) Выход изделия, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийно сть, ккал 100 6,3 21,8 61,6 467,9 75 4,76 16,35 46,2 350,99 Окончание приложения 1 Наименование организации Наименование предприятия Рецептура № 417/1/2003 сборник рецептур на продукцию общественного питания Технологическая карта Кекс творожный Подписи Зав.производством ________________________________________ Калькулятор (технолог)___________________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто 1 кг Масса нетто 1 кг Масса готового продукта, г Масса брутто 10 кг Масса нетто 10 кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации Мука Сахар-песок Творог 18% Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Сахарная пудра Выход 288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99 10,2 288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99 10,2 1000 2886 3298 2574 1649 52 99 102 2886 3298 2574 1649 52 99 102 Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180°С около 60 минут. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Требования к качеству: Внешний вид – изделие с характерными трещинами Консистенция – мягкая, рассыпчатая Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Информация о пищевой ценности (100г) Выход изделия, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийно сть, ккал 100 8,57 6,81 54,59 313,93 Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ Директор ____________ ________________________ Ф.И.О., дата ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Песочник с изюмом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на изделие «Песочник с изюмом», вырабатываемое в специализированном кафе. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «песочник с изюмом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1шт, г Брутто, г Нетто, г Мука Сахар-песок Маргарин Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Соль Изюм Орехи Жир для смазки 26 8 7,5 8,4 0,1 0,1 0,1 9 2,5 2,5 26 8 7,5 8,4 0,1 0,1 0,1 9 2,5 2,5 Выход 50 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах. Условия и сроки хранения: хранят при температуре 4°С в течение 36 часов, и относительной влажности воздуха 75%. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подают на десертной тарелке. Срок реализации 24 часа. Хранят при температуре 4°С в течение 36 часов, и относительной влажности воздуха 75%. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид –без трещин и засыхания поверхности; Консистенция – крошливая; Цвет – свойственный набору продуктов; Запах – свойственный использованным продуктам; Вкус –в меру сладкий. 6.2. Микробиологические показатели изделия «Песочник с изюмом» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия «Песочник с изюмом» Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность г 100 8,825 18,13 64,4 456,07 50 4,41 9 32,2 228,03 Ответственный за оформление ТТК ____________________ Зав. производством ___________________________________ Приложение 3 Схема кондитерского цеха Приложение 4 Выписка из бракеражного журнала Наименование блюда Оценка качества изделий Ответственный за изготовления 1 партия 2 партия 3 партия Печенье круглое 8.00 Отлично Внешний вид – на поверхности присутствуют трещины Консистенция –мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах – в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. 13.00 Отлично Внешний вид – на поверхности присутствуют трещины Консистенция –мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах – в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. 15.00 Отлично Внешний вид – на поверхности присутствуют трещины Консистенция –мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах – в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Кондитер IV разряда Мусина Л.Р Кекс «Столичный» (штучный) Отлично Внешний вид – на поверхности характерные трещины Консистенция – мягкая, пористая. Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Отлично Внешний вид – на поверхности характерные трещины Консистенция – мягкая, пористая. Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Отлично Внешний вид – на поверхности характерные трещины Консистенция – мягкая, пористая. Вкус и запах в меру сладкий, свойственный изделию. Цвет – светло-коричневый. Кондитер IV разряда Вахитова Э.Р Песочник с изюмом Отлично Внешний вид –без трещин и засыхания поверхности Консистенция – крошливая Цвет – свойственный набору продуктов. Запах – свойственный использованным продуктам Вкус –в меру сладкий Отлично Внешний вид –без трещин и засыхания поверхности Консистенция – крошливая Цвет – свойственный набору продуктов. Запах – свойственный использованным продуктам Вкус –в меру сладкий Отлично Внешний вид –без трещин и засыхания поверхности Консистенция – крошливая Цвет – свойственный набору продуктов. Запах – свойственный использованным продуктам Вкус –в меру сладкий Кондитер IV разряда Козинец А.В |