Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
1.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Личная гигиена кондитера Рассмотрение санитарных требований и личной гигиены Кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение10 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 22 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими дезинфицирующими средствами и промывают горячей водой. Стеллажи моют горячей водой. Посуда должна быть из нержавеющей стали. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий. Рассмотрение личной гигиены поваров -кондитеров на производстве Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителя. Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 23 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом. Каждый кондитер должен знать что нужно оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками; не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта; стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных; руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды; головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться; В комплект санитарной одежды кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая повязка, фартук, полотенце, косынка для вытирания Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 24 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. 1.5 Характеристика и контроль качества сырья. Рассмотрение контроля качества сырья для приготовления изделий Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкий помол, цвет белый с кремовым оттенком, вкус сладковатый. Перед использованием муку - обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случай- ные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Требования к качеству муки: качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 25 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет. Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Условия хранения хранят в сухом месте при температуре воздуха не выше 4°С и относительной влажности до 70% Яйца. Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает от 8-25 суток. со дня сортировки); яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 26 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2суток. после поступления. Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Подготовка яиц к производству состоит из следующих стадий: - овоскопирование; - в первой ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5 -10 минут; - во второй ванне (секции) – проводят обработку в 2% растворе Ника-2 в течение 30 минут; -в третей ванне (секции) – обрабатывают проточной водой. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - используют сразу, столовые - 8 суток, мытые - используют сразу. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 27 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Эссенции пищевые Растворы смесей натуральных и синтети- ческих душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов. Получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Пудра ванильная Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С). Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 28 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5. Хранят при температуре не выше +25 и относительной влажности воздуха не более75%. Аммоний углекислый Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25°С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка. Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч. Инвертный сироп- особый вид сиропа, получаемый целенаправленным кислотным гидролизом (инверсией) сахарозы в сахарном растворе в присутствии пищевых кислот как катализаторов. В производстве мучных кондитерских изделий инвертный сироп используется для формирования более выраженных органолептических показателей качества готовых изделий (цвет, вкус и запах). Инвертный сироп для сахарных кондитерских изделий должен иметь следующие показатели качества: влажность не более 20 %, массовую долю редуцирующих веществ от 76 до 78 %; для мучных кондитерских изделий - влажность не более 30 %, массовую долю редуцирующих веществ не менее 50 %. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 29 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком. В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами. Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8°С должен быть не более 36 часов. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 суток. G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 °С. Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 30 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С. Изюм - сушеный виноград в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды, загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 месяцев со дня выработки. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Перед использованием, если поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Иногда маргарин растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 31 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Сода - натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (СО 2 ), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Срок годности 12 месяцев. Вывод по теоретической части работы: Песочное тесто и изделия имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, хорошей калорийностью. В процессе выполнения работы были раскрыты вопросы: - ознакомление с предприятием общественного питания и цехом по приготовлению изделий из песочного теста; - ознакомление с различным оборудованием для приготовления песочного теста и изделий из него; - ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 32 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 |