Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Ассортимент изделий по теме Большим спросом у населения пользуются изделия из песочного теста, потому что эти изделия калорийные, вкусные, обладают полезными качествами. При мучном цехе в специализированном кафе выпускается большой ассортимент изделий из песочного теста. Технология приготовления будет рассмотрена на примере изделий: 1. Печенье «Круглое» 2. Печенье масляное 3. Кекс «Столичный» (штучный) 4. Кекс творожный 5. Песочник с изюмом 2.2 Рецептура изделий, технология приготовления, сроки и условия к хранению. Песочное тесто (полуфабрикат) Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1000, г Брутто, г Нетто, г Мука Масло сливочное Меланж Сахар - песок Аммоний углекислый Соль Эссенция 557 309 72 206 0,5 2 2 557 309 72 206 0,5 2 2 Выход 1000 Технологический процесс Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 33 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезок; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. Тесто непластичное. при раскатке крошится. Изделия грубые, крошлнвые. Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 34 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки Печенье «Круглое» Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1000, г Брутто, г Нетто, г Мука Масло сливочное Яйца Пудра ванильная Меланж для смазки 562 375 48 2 30 562 375 30 2 30 Выход 1000 Технология приготовления Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 35 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С. Для приготовления крошки 1/2часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Печенье масляное Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1000, г Брутто, г Нетто, г Мука Сахар-песок Масло сливочное Меланж Эссенция 536 161 413 107 1,7 536 161 413 107 1,7 Выход 1000 Технология приготовления Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 36 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формуют на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 минут. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Кекс «Столичный» (штучный) Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт Брутто, г Нетто, г Мука Сахар-песок Масло сливочное Меланж Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Сахарная пудра 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 Выход 75 Технология приготовления Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°C 25-30 минут, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 37 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Кекс творожный Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1000 г Брутто, г Нетто, г Мука Сахар-песок Творог18%-ной жирности Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Сахарная пудра 288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99 10,2 288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99 Выход 1000 Технология приготовления Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180°С около 60 минут. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой. Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте. Песочник с изюмом Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1шт, г Брутто, г Нетто, г Мука 26 26 Сахар-песок 8 8 Маргарин 7,5 7,5 Меланж 8,4 8,4 Сода питьевая 0,1 0,1 Аммоний углекислый 0,1 0,1 Соль 0,1 0,1 Изюм 9 9 Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 38 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Орехи грецкие 2,5 2,5 Жир для смазки 0,25 0,25 Выход - 50 Технология приготовления Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах. Условия и сроки хранения: хранят при температуре 4°С в течение 36 часов, и относительной влажности воздуха 75%. 2.3 Требования к реализации мучных изделий (бракераж). Главной задачей для реализации изделий является доведение его до потребителей доброкачественной, с нормативными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Изделия должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 36 до 72 часов. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 39 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество. Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации должен вестись журнал контроля качества готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством, кондитер, технолог. Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества изделий, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления изделий, правильность хранения изделий , наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска изделий, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, термометр, кроме того, одноразовые приборы (две ложки, вилка, нож, тарелка), стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 40 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Проведение бракеража. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 штук должна соответствовать норме. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%. После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции. По основным показателям: консистенции; внешнему виду блюда; запаху; вкусу; по состоянию мякиша. Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам. В первую очередь, нужно помнить, что ответственность за его ведение всегда несет руководитель. Процедура бракеража подразумевает возможности для применения в столовых, на пищевых производствах, - именно здесь к ней предъявляются самые строгие правила. Заполняется журнал бракеража готовой продукции специальной комиссией, при обязательном присутствии заведующего производством. Процедура проводится спустя около 20 минут от завершения процесса приготовления и до момента, когда товар поступит в продажу или подачу. Бракеражный журнал должен иметь обложку, прошнурован, пронумерованы страницы, прошит, и имеет печать. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 41 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 2.4 Расчет энергетической ценности 1 изделия. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов — процедура, позволяющая оценить полезность продуктов питания и их способность удовлетворять потребности человека в питании. Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Используя справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, пересчитать при помощи пропорций разные таблицы рецептур и изделий на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав изделия. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 42 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Песочник с изюмом Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. Наименование блюда: Песочник с изюмом № п/п Наименование сырья Вес нетто в г. на 100г изделия Пищевая ценность блюда (изделия) Белки в г. Жиры в г. Углевод ы в г. Энергети ческая ценность в Ккал 1 2 3 4 5 6 7 1 Мука 52 5,4 0,57 36 170,73 2 Сахар-песок 16 0 0 15,9 63,6 3 Маргарин 15 0,045 12,3 0,15 111,48 4 Меланж 16,8 2,1 1,9 0,12 25,98 8 Изюм 18 0,52 0,1 11,88 50,5 9 Орехи грецкие 5 0,76 3,26 0,35 33,78 Итого 8,825 18,13 64,4 456,07 Расчет калорийности кондитерского изделия «Песочник с изюмом» (100 гр): Мука - 52г Белки в 100 г - 10,3% 52 г – х х=10,3% ×52г:100г=5,4 Жиры в 100 г - 1,1% 52 г – х х=1,1%×52г:100=0,57 Углеводы в 100 г – 68,9% 52 г – х х=68,9%×52г:100г=36 Маргарин 15 г Белки в 100 г - 0,3% 15 г – х х=0,3%×15г:100г= 0,045 Жиры в 100 г - 82% 15 г – х х=82%×15г:100г=12,3 Углеводы в 100 г - 1% 15 г – х х=1%×15г100г=0,15 Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 43 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Яйца 16,8 г Белки в 100 г - 12,7% 16,8 г - х х=12,7%×16,8г:100г=2,1 Жиры в 100 г -11,5% 16,8 г - х х=11,5%×16,8г:100г=1,9 Углеводы в 100 г - 0,7% 16,8 г - х х=0,7%×16,8г:100г=0,12 Сахар-песок 16 г Белки - 0 Жиры - 0 Углеводы в 100 г - 99,7% в 16 гр – х х=99,7%×16г:100г=15,9 Изюм 18 г Белки в 100 г – 2,9% в 18 гр –х х=2,9%×18:100г=0,52 Жиры в 100 г - 0,6% в 18 гр –х х=0,6%×18:100г=0,1 Углеводы в 100 г – 66% в 18 гр –х х=66%×18:100г=11,88 Орехи грецкие 5 г Белки в 100 г - 15,23% в 5 гр –х х=15,23%×5г:100г=0,76 Жиры в 100 г - 65,21% в 5 гр –х х=65,21%×5г:100г=3,26 Углеводы в 100 г - 7,01% в 5 гр – х х=7,01%×5г:100г=0,35 Суммируем полученные значения белков, жиров, углеводов: Б=5,4+0+0,045+2,1+0,52+0,76=8,825 Ж=0,57+12,3+1,9+0,1+3,26=18,13 Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 45 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 У=36+0,15+0,12+15,9+11,88+0,35=64,4 Расчет калорийности 100 гр изделия производится по формуле: Б ×4 + Ж × 9 + У × 4 = 8,825 × 4 +18,13 × 9 + 64,4 × 4 = 35,3 +163,17 + 257,6 = 456,07 Ккал. Соответственно в 50 гр изделия будет содержаться 228 ккал. 2.5 Технологическая схема приготовления изделий Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия. Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы. Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т. д. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 46 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д. Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. ассортиментный меню закусочный рыбный. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; - технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); - все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.); - отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 47 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 |