Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ» ДИПЛОМНАЯ РАБОТА тема: Организация процесса приготовления и приготовление изделий из песочного в кондитерском цехе при специализированном кафе специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Выполнила студентка Павелюк Диана Леонидовна Группа ТТ 404 Руководитель _________________________ (личная подпись) «___»_______________20__ г. Допущено к защите на ГИА Зам. директора по учебно- производственной работе _____________ ____________ ФИО (личная подпись) «___»_______________20__ г. г. Бугульма, 2020 г СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………......... 3 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика предприятия общественного питания……….. 5 1.2 Характеристика цеха и организация рабочего места, организация труда……………………………………………….. 6 1.3 Техническое оснащение, правила техники безопасности при выполнении работ, виды инструктажей………………………... 11 1.4 Санитарные требование к оборудованию, инвентарю, посуде. Правила личной гигиены………………………………………… 22 1.5 Характеристика и контроль качества сырья……………………. 25 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Ассортимент изделий по теме…………………………………... 33 2.2 Рецептура изделий, технология приготовления, сроки и условия к хранению (не менее 5 наименований) ……………. 33 2.3 Требования к реализации мучных изделий (бракераж)……….. 39 2.4 Расчет энергетической ценности 1 изделия……………………. 42 2.5 Технологическая схема приготовления блюд (изделий) (5 наименований) …………………………………………………. 46 2.6 Понятие «калькуляция» на предприятиях общественного питания. Расчет стоимости изделий (5 изделий) ……………. 53 2.7 Порядок разработки технологических и технико- технологических карт……………………………………………. 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….. 59 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………….. 60 ПРИЛОЖЕНИЯ 1 Технологические карты (4 изделия) (количество изделий по заданию руководителя) 2 Технико-технологическая карта (1 изделие) 3 Пример заполнения бракеражного журнала ВВЕДЕНИЕ Кондитерские изделия из песочного теста являются неотъемлемой частью в питании человека. Изделия обладают хорошим вкусом привлекательным внешним видом легко усваиваются. Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться. Они предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Тема дипломной работы: Организация процесса приготовления и приготовление изделий из песочного в кондитерском цехе при специализированном кафе. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. И поэтому изделия из песочного теста являются калорийными и являются востребованными у населения. Цель дипломной работы - закрепление теоретических и практических Изм. Лист № докум.№ докум. Подпись Дат а Лист 3 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Разраб. Павелюк Д.Л Провер. Галеева А.Л. .Реценз. Контр. Контр. Утверд. Организация процесса приготовления и приготовление изделий из песочного в кондитерском цехе при специализированном кафе Лит. Листов 61 ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» знаний по технологии приготовления изделий из песочного теста, изучения теоретических умений разработке технологической документации на продукцию кондитерского производства. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: - ознакомление с предприятием общественного питания и цехом по приготовлению изделий из песочного теста; - ознакомление с различным оборудованием для приготовления песочного теста и изделий из него; - ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста; - ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста; - изучение основных правил приготовления песочного теста и изделий из него; - составление технологических и технико-технологических карт; - составление калькуляционных карт. Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него. В процессе изучения темы была разработана технологическая документация на изделия из песочного теста. При написании работы была использована учебная, нормативная литература и ресурс интернета. Изм. Лист докум.№ докум. Подпись Дат а ДР – 19.02.10 – ТТ-404 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика предприятия общественного питания Специализированное кафе — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. У кафе должна быть вывеска, меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: печатается компьютерном способом, обложка оформляется из современных материалов. Обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели; возможно самообслуживание; сервировка стола: оформлены композициями из живых или искусственных цветов. Меню в кафе разнообразное; напитки, выпечка, блюда из мяса. Кафе является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Изм. Лист № докум.№ докум. Подпись Дат а Лист 5 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Разраб. Павелюк Д.Л Провер. Галеева А.Л. .Реценз. Контр. Контр. Утверд. Организация процесса приготовления и приготовление изделий из песочного в кондитерском цехе при специализированном кафе Лит. Листов 61 ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж» Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93. В таблице 1 представлены услуги по организации потребления и обслуживания в кафе. Таблица 1. - Перечень услуг общественного питания согласно общероссийского классификатора услуг населения. Код КЧ Наименование 1 2 3 122000 0 Услуги общественного питания 122100 4 Услуги питания 122106 7 Услуги питания предприятий других типов 122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии 122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания 122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах 122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции 122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому 122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания 122600 2 Информационно-консультативные услуги 122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов 122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству 122700 2 Прочие услуги общественного питания 122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя 1.2. Характеристика цеха и организация рабочего места организация труда Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 6 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. В кондитерском цехе не должно быть пересечений встречных потоков по технологическому процессу. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются, овоскоп, ванны. При этом яйца моют сначала в содовом растворе, затем в растворе, затем в дезинфицирующем и затем под проточной водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне. Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может осуществляться и вручную. В отделении цеха, где готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются плиты, мясорубки, а также протирочные машины. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печах. Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия могут передаваться в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию, для чего должны быть предусмотрены Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 7 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 передвижные столы или стеллажи, которые располагаются рядом. Санитарные нормы и правила предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как: стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно – не реже двух раз в год или даже чаще – при необходимости. Организация рабочего места Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 8 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно- округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Должностные обязанности кондитеров. Кондитер 2-го разряда осуществляет следующие трудовые функции: Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезание Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 9 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья. Кондитер 3-го разряда осуществляет следующие трудовые функции: Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого. Кондитер 4-го разряда осуществляет следующие трудовые функции: Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 10 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных. Кондитер 5-го разряда осуществляет следующие трудовые функции: Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный». Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий. Кондитер 6-го разряда осуществляет следующие трудовые функции: Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных. |