Колледж дипломная работа
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
1.3 Техническое оснащение, правила техники безопасности при выполнении работ, виды инструктажей Просеивательная машина МПМ- 800 Высокопроизводительная мукопросеивающая машина применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др. Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов. Мука, прошедшая обработку в машине, придает кондитерским изделиям качество, пышность, Изм. Лист № докум.№ Подпись Дат Лист 114 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 хороший внешний вид. Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с си том, другая - крыльчатке бункера. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки металлических частиц. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включая машину в работу. После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость. Изм Лист № докум Подпись Дат 12 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Тестомесильная машина П рименяется для замешивания теста требуемой консистенции. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месильного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месильным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью. Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха. В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с Изм. Лист № докум Подпись Дат 13 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 электрооборудованием управления и сигнализации. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочую камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тэны и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тэны. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. Тестораскаточная машина МРТ-60 М Тестораскаточная машинапредназначена для раскатки теста. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики. Для Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 14 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Перед началом работы машины на холостом ходу проверяют срабатывание электроблокировки (подъем ограждения примерно на 5° должен вызывать остановку двигателя). Затем заполняют мукосей мукой и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Поворотом маховика регулируют толщину раскатки теста по циферблатной шкале. Процесс раскатывания осуществляют в несколько приемов, уменьшая каждый раз толщину тестовой ленты. По окончании раскатки из мукосея, поддона и лотков удаляют муку, а вальцы очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью. Ежедневно через люк кожуха смазывают оси звездочки и рычага натяжного устройства. Смену смазки в редукторе и подшипниках вальцов производят два раза в год. Кроме того, постоянно следят за натяжением цепи. Плита ЭП-4ЖШ – предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100- Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 15 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тэнов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Стол производственный (разделочный) Применяется для обработки пищевых продуктов. Стол производственный (разделочный) имеет разборную конструкцию. Он состоит из столешницы и ножек, выполненных в виде уголка, из оцинкованной стали. Ножки разделочных столов имеют регулируемые по высоте опоры, позволяющие устранять неровности пола. Столешница производственного стола изготавливается из «пищевой» нержавеющей стали AISI 430. Так же стол производственный имеет полку-решётку, выполненную из оцинкованной стали. Весы настольные МИДЛ МТ-В1 Весы электронные настольного типа предназначены для взвешивания продуктов и товаров. Весы оборудованы встроенным аккумулятором, большим шестиразрядным индикатором, комплектуется платформой, которая покрыта сверху чашкой из нержавеющей стали. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 16 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Стеллаж производственный СК-1-5 используется для складирования и хранения продуктов питания, кухонного инвентаря и принадлежностей и др. в кафе, ресторанов, столовых и других предприятиях общепит. Стеллаж изготовлен из нержавеющей стали, что предотвращает возникновение коррозии. Имеет четыре сплошные полки глубиной 500мм. Стойки стеллажа выполнены в виде уголка. Ножки стеллажа регулируются по высоте. Правила техники безопасности на рабочем месте Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки кастрюль, противни и др.). Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 17 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 другие предметы. Работу механического оборудования следует проверять на холостом ходу. Нельзя чистить плиту абразивными чистящими средствами, и самостоятельно ремонтировать в случае выхода ее из строя. Нужно мыть поверхность мягкими растворами, а при поломке вызывать квалифицированного мастера. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом. Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф. При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе. Производить загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе. Не класть руки на борта оборудования. Производить ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины. Не снимать резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины. Производить накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами. Не проталкивать тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины. Не перемешивать руками орехи при работе на ореходробилке. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 18 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾. Производить нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Для разбивания яиц использовать специальные приспособление. Не разбивать яйца ножом. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: – соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий; – операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах; – прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток. Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 19 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем. Виды инструктажей Инструктажи по охране труда должны знакомить работников с требованиями по охране труда в организации, требованиями по организации безопасного производственного процесса и порядком действий в случае опасной ситуации. Программы инструктажей разрабатываются организацией самостоятельно, исходя из особенностей работы, производственного процесса, имеющихся рисков, а также с учетом характерных для этого вида деятельности или организации опасных ситуаций. После инструктажа и устной проверки знаний факт прохождения инструктажа регистрируется в соответствующем журнале. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: 1) вводный; 2) первичный на рабочем месте; 3) повторный; 4) внеплановый; 5) целевой. Вводный инструктаж по охране труда представляет собой вид обучения по охране труда, направленный на получение работником необходимых знаний: - об организации и специфике её производственной деятельности; - о своих правах и обязанностях в области охраны труда; - об организации работы в области охраны труда в данной организации, для последующего применения этих знаний с целью защиты собственного здоровья от воздействия вредных и опасных производственных факторов. Проведение вводного инструктажа никогда не должно сводиться к простой формальности. Любая деятельность на производстве – требуют проведения вводного инструктажа. Обязанность каждого работника – пройти вводный инструктаж, а каждого работодателя – его провести. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 20 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Целью проведения вводного инструктажа является ознакомление работника с: 1. особенностями государственного управления охраной труда и защитой здоровья граждан; 2. требованиями охраны труда, инструкциями по охране труда, действующими в организации; 3. правилами безопасного поведения на территории организации; 4. правилами внутреннего трудового распорядка; 5. условиями труда на рабочем месте; 6. имеющимися опасными и вредными производственными факторами возможностью их влияния на организм человека, эффективными способами защиты от воздействия этих факторов. Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала производственной деятельности проводит непосредственный руководитель работ по инструкциям по охране труда. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по программам, разработанным и утвержденным в установленном порядке в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труда, локальных нормативных актов организации, инструкций по охране труда, технической и эксплуатационной документации. Повторный инструктаж проходят все работающие, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, не зависимо от их квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 6 месяцев. Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний работником правил и инструкций по охране труда Внеплановый инструктаж проводится: - при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним. Проводится при каких-либо изменениях в производственном процессе, оборудовании, сырье; после того как произошел несчастный случай или авария и т. п. Изм. Лист № докум. Подпись Дат а Лист 21 ДР – 19.02.10 – ТТ-404 Целевой инструктаж проводится: - при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.) Порядок оформления инструктажа Порядок проведения всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа. Страницы журнала проведения инструктажа по технике безопасности обязаны быть пронумерованы, журнал - прошнурован и скреплен печатью предприятия. Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте - руководителями цеха, участка или лицами, их заменяющими. |