кос пм 02. Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

• Название: Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
• Анкор: кос пм 02
• Дата: 08.05.2021
• Размер: 245.23 Kb.
• Имя файла: kos-pm.02-prigotovlenie-oformlenie-i-podgotovka-k-realizatsii-go.docx
• Тип: Документы; #202841
• страница: 3 из 7

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 6

1. Опишите последовательность приготовления:

А) Бульона из птицы

Б) Грибного отвара

2. Что закладывают раньше:

А) Пассерованные овощи или картофель?

Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?
3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?
4. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) картофельного с макаронными изделиями?

Б) картофельного с бобовыми?
5. Для каждого предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после многоточия.

Предложение	Концовка
У вареной птицы… Бобовые перед варкой…. У печени снимают…. Крупу перед варкой…. Морковь, петрушку для приготовления супа – пюре …..	Замачивают Отделяют мякоть от костей Просеивают Промывают Протирают Пленку Верхний слой Пассеруют Очистить от грязи и песка Перебирают

6. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»

Вопрос	Варианты ответов	Ответ
1.Какие продукты используют для яблочного супа? 2. Что является жидкой основой сладкого супа? 3. Как подготовить свежие яблоки для супа? 4. Как подготовить сухофрукты? 5. С чем отпускают сладкий суп? 6. Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов? 7. Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов? 8. Как подготовить крахмал для заправки супа? 9. Когда вводят крахмал в суп? 10. Что составляет плотную основу супа для сухофруктов?	1.Гарнир, сметана, сливки 2. Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал 3. Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал 4. Со сметаной или сливками 5. Перебрать, промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать 6. Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать 7. Фруктовый отвар 8. Из кожицы, сердцевины 9. Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки и др. 10. Развести охлажденным отваром 11. В конце варки 12. В начале варки.	1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-…

7. Составьте таблицу по указанной форме

Наименование холодного супа	Жидкая основа	Состав сырья	Технология приготовления	Отпуск

8. Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?
9. Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки для мясного бульона?
10.Составьте технологическую схему приготовления соуса «Абрикосовый»

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 7
1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты	Соус
	Луковый	Красный с луком и огурцами	Красный с кореньями	Красный кисло-сладкий
Зеленый горошек
Лук репчатый
Масло сливочное
Морковь
Огурцы маринованные
Орехи
Петрушка
Сахар
Соус «Кетчуп»
Соус красный основной
Специи
Уксус
Чернослив, изюм

2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты	Соус
	Польский	Польский с белым соусом	сухарный	Голландский
Бульон
Вода
Масло сливочное
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из хлеба
Яйца

Задания для оценки освоения МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий по темам 4.1- 5.2

Вариант 1

1. 
   Корнеплод -
   

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

23. 
    Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
    

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

31. 
    Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
    

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

3. 
   Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
   

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

29. 
    Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
    

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

29. 
    Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
    

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.


Вариант № 2.
1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

3. 
   Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
   

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

29. 
    Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
    

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

29. 
    Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
    

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.


КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант		2 вариант
1	Б	1	А
2	А	2	Б
3	плодовые	3	бобовые
4	Б	4	Б
5	Б	5	В
6	В	6	В
7	1-Б 2-Г 3-В 4-А	7	1-Б 2-А 3-В 4-Г
8	Г	8	А
9	Б	9	В
10	А	10	Г
11	В	11	В
12	Б	12	А
13	В	13	А
14	А	14	Г
15	Б	15	Б
16	Б	16	А
17	1-Г 2-В 3-Б 4-А	17	1-Г 2-В 3-А 4-Б
18	В	18	А
19	Б	19	Б
20	А	20	А
21	Б	21	А
22	А	22	Б
23	А	23	А
24	В	24	Б
25	Б	25	А
26	В	26	В
27	А	27	А
28	Б	28	Б
29	В	29	Г
30	Б	30	В
31	В	31	А
32	А	32	В
33	В	33	Б
34	Б	34	А
35	А	35	В

Критерии оценок тестовой работы –

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».
Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Эталон ответов

Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши.

1.Перечислите процессы первичной обработки круп:

1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают

3)Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу? При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки.

3.Назовите: Какие крупы не промывают?

Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.

4.По густоте каши различают:

Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)

5.Укажите: От чего зависит консистенция каш?

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55^оС-70^оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза.

7. Дайте определение:

Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её приготовления крупы.

8.Составьте алгоритм: Правила варки каш: Подбор необходимой по объёму посуды подготовка крупы доведение жидкости до кипения введение соли, сахара введение крупы варка до загустения упревание введение сливочного масла культура подачи

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие

на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

1. подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,

4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

Каша пшённая рассыпчатая.

Каша пшённая рассыпчатая (сливная).

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично


Тестовые задания №2

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с..а.. дном, объём которой ..б.. .
2. Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.
3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.

В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа.

4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть

..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности.

6. Манную крупу заваривают, всыпая ее..м.. в ..н.. жидкость при помешивании. Эталон

А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;

Д – выравнивают; Е – 90^оС - 100^оС; Ж – упревания;

З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей; Н – кипящую.
Задание № 3 Заполнить таблицу:

Разновидности каш.

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме ………………..	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с ………..
Рассыпчатая
Вязкая

Эталон ответов к заданию №3

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме гречневой, перловой, ячневой, овсяной	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с сахаром, мёдом, вареньем, сливочным маслом
Рассыпчатая	Кроме ячневой овсяной, манной	Вода, бульон, смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или как гарнир
Вязкая	Используют все крупы	Вода, молоко, молоко с добавлением воды	»»»»»

Задание №4

Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:

Эталон ответа к заданию №4

Технологическая схема приготовления молочной рисовой каши
Рис



Вода Соль

T 100^оС

Варка 5-7 минут




молоко

Варка до готовности
Сахар Сливочное масло


Подача

Тестовое задание № 5

по теме «Приготовление каш»

1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2. Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4. Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5. Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая
7. Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9. Температура подачи каши?

а) 10-14°С б)100-110°С в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Эталон ответов к тестовому заданию № 5

1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично
Задание №6

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

рассыпчатой каши откидным способом.

А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

А) рисовая

Б) манная

В) перловая

Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

А) гречневая крупа

Б) сахар

В) соль

Г) жир

Д) лавровый лист

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.

А) 90^оС

Б) 100^оС

В) 150^оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

А) рисовая

Б) гречневая

В) манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

А) крахмал Б) глюкоза В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

А) высокая температура воды при варке

Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин

В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. 
   ошпаривают кипятком а)
   
2. 
   перебирают б)
   
3. 
   моют теплой водой в)
   

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

А) для размягчения

Б) для удаления горечи

В) для промывания

11.Укажите правила варки каш:

А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________

Г) ______________________________________

Д) ______________________________________

Е) ______________________________________

12.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

4. 
   творог
   
5. 
   гречневая каша а) котлеты, биточки
   
6. 
   рисовая каша
   
7. 
   изюм
   
8. 
   курага б) запеканка
   
9. 
   сметана
   
10. 
    сухари в) крупеник
    
11. 
    манная каша
    

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично
Эталон ответа к заданию №6

Проверь себя (тест)

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	12
ответы	А,Б Рисовая Перловая Пшенная	А	А, В	А,В,Г	А	В	А, В	В	А) перебирают Б) моют теплой водой В) ошпаривают	Б	А) 3,7,8,7 Б) 8.4,5,6 3,4,5,6 В) 2,1,6

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с толстым дном, объём которой измерен.
2.Соль и сахар кладут в котел дозасыпания крупыиз расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.
3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают вкипящеюжидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90^оС – 100^оСи оставляют для упревания.

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5-2 часа.
4.Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед

засыпкой крупы можно добавить часть жира / от 50 до 100 гр на 1кг крупы /

из расчета 5% нормы.
5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают5-10 минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
6. Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывной тонкой струйкой в кипящею жидкость при помешивании.
Задание №7

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________
2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

______________________________________________________________
3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

______________________________________________________________
4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

_____________________________________________________________
5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15^оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?

6. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

Эталон ответа к заданию №7