кос пм 02. Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 Скачать 245.23 Kb.
|
|
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме? Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем. 6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:  приготовляют омлетную массу яичные продукты соединяют с молоком и солью хорошо вымешивают слегка взбивают наливают на разогретую с маслом сковороду доводят до готовности.7. Чем отличается драчена от омлетов? Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. 8. Практическое задания. Задание 1 Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Меланж 1:1 Решение:80гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80 Ответ: 200грамм меланжа Задание 2 Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо – 10гр яичного порошка Решение:20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порцийX 20гр Ответ: 800 грамм порошка Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Тест №3 тема: «Блюда из творога» 1.Каково значение в питании блюд из творога? _______________________________________________________________________ 2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину? _______________________________________________________________________ 3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога. ______________________________________________________________________ 4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога: используют жирный и полужирный творог —» 5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых: приготовляют творожную массу — 6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых? ______________________________________________________________________ 7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________ 8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________ 9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов. Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3 Творог Творог Творог Мука Мука Мука Сахар Сахар Сахар Яйца Яйца Яйца Сметана Сметана Сметана Масло сливочное — Маргарин Вода — — Блюдо_____________ Блюдо_________ Блюдо_________ 10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок? _______________________________________________________________________ 11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем» ______________________________________________________________________ 12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые» _______________________________________________________________________ 13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.
Эталон ответов к тесту №3 1.Каково значение в питании блюд из творога? Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. 2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину? Для однородной массы 3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога. Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной. 4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:  используют жирный и полужирный творог творог протирают через сито или пропускают через протирочную машину для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую цедру ванилин иногда подают с сахаром.5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых: приготовляют творожную массу соединяют с сырыми яйцами сахаром солью пшеничной мукой перемешивают до однородной массы раскатывают в пласт толщиной 10мм нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами варят при слабом кипении в подсоленной воде 4 -5 минут отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых? Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и готовят тесто. 7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки? Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин. Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана. 8. Готовить сырники можно не только с мукой но и с манной крупой. 9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов. Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3 Творог Творог Творог Мука Мука Мука Сахар Сахар Сахар Яйца Яйца Яйца Сметана Сметана Сметана Масло сливочное — Маргарин Вода — — Блюдо Вареники Блюдо Сырники Блюдо Запеканка 10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок? В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и готовят в фигурных формах. 11. Характеристика полуфабриката «Вареники с творожным фаршем» Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса12-14г или 20-25г. 12. Характеристика полуфабриката «Вареники ленивые» Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, масса изделия 15 грамм. 13.Показатели качества блюд из творога.
Тест по теме: 1. В зависимости от содержания жира творог бывает: 1)......... 2).......... 3).......... 18% 9% 0-1% 2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на: 1) ........ 2).......... 3)......... 3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»: 1) приготовление теста 2) приготовление фарша 3) варка 4) .......... 5) формование 6) отпуск 4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые» а) мука д) сахар б) яйца е) сливочное масло в)соль ж)творог г)вода з) сухари 5. Сырники из творога имеют форму: а) овально - прямоугольную б) округло - приплюснутую в) шаровидную 6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре: а) 250°С б) 160°С в) 120°С 7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной: а) творог д) яйца б) сахар е) сметана в) крупа манная ж) орехи г) крупа рисовая з) взбитые белки 8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________ 9. Время варки вареников ленивых: а) 10-15 / б) 4-5 / в) 20-30 / 10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом» 1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование 5.----------- 6. Отпуск Эталон ответов к тесту 1. 1) жирный 2) полужирный 3) обезжиренный 2. 1) отварные 2) жареные 3) запеченные 3. 1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6. 4. а, б, в, д, е, ж. 5. б 6. а 7. а, б, в, д, е. 8. «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание. 9. б 10.1.Приготовление теста 2.Приготовление блинчиков 3. Приготовление фарша 4.Фарширование Б. Доведение до готовности 6. Отпуск 5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного Назначение: КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Экзамен квалификационный включает: Комплексное практическое задание. Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе профессионального модуля. В состав КОМ входит: паспорт, условия для проведения экзамена, задания для экзаменующих, пакет экзаменатора . Условия для проведения экзамена Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля. Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва. III. Задания для экзаменующихся Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - калькулятором; - технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе. Вариант № 1 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта № 1. Приготовить соус красный; бефстроганов, суп прозрачный. Вариант № 2 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. |