кос пм 02. Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 Скачать 245.23 Kb.
|
|
Тема: «Блюда из бобовых» 1.Перечислите, что относят к бобовым? Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица 2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы? Бобовые – источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В 3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:   Перебирают промывают в холодной воде замачивают в холодной (t-10оС-12оС) воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых) 4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых. 4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых 4.2 большое содержание клетчатки 4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их добавляют, когда бобовые полностью сварятся 5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого? Во время замачивания происходит процесс молочно- кислого брожения. Для этого нужно выполнить следующие требования: Температура воды при замачивании должна быть 10оС – 12оС 6. Заполните таблицу:
Тестовое задание № 8 Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий. _______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии. _______________________________________________________________________ 3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза? _______________________________________________________________________ 5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами» Макароны отваривают - _______________________________________________________________________ 6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника: А) ингредиенты: ___________________________________________________________________ Б) технологическая последовательность приготовления: Творог протирают-__________________________________________________________________ 7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.
Эталон ответов к тестовому заданию №8 1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий. В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии. Виды макаронных изделий: Трубчатые - макароны, рожки, перья. Нитеобразные – вермишель. Лентообразные – лапша. Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки. 3. Величины показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза? В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром. 5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»  Макароны отваривают овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой) пассеруют с жиром добавляют шинкованный репчатый лук пассеруют в конце добавляют томатное пюре подготовленные овощи соединяют с отварными макаронами и зеленым прогретым горошком (кипятят 5-7 мин) при подачи посыпают зеленью.6.Технологическая последовательность приготовления лапшевника: А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло. Б) технологическая последовательность приготовления: Творог протирают смешивают с сырыми яйцами заправляют по вкусу солью и сахаром лапшу варят несливным способом охлаждают до 60оС соединяют с творогом массу перемешивают выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму поверхность выравнивают смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу слегка охлаждают и подают со сметаной.7. Показатели качества блюд из макаронных изделий.
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Критерии оценки результатов работы учащегося: - уровень освоения учащимся учебного материала, - умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ, - cформированность общеучебных умений, - обоснованность, логичность и четкость изложения ответа, - умение аргументировать ответ, - оформление материала в соответствии с требованиями. Тестовые задания №9 1. Назовите: Способы варки макаронных изделий: ____________________________________________________________ 2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий? 3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке. ______________________________________________________________ 4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||