кос пм 02. Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 Скачать 245.23 Kb.
|
|
1вариант Перечислить виды варочно – жарочного оборудования. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Определите производственную деятельность заготовочных предприятий а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее; б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее; в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее. 3.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2 вариант. 1. Правила эксплуатации электрических плит. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом: а) работающие на сырье2-3 наименований; б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф; в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее. 3.Организация работы овощного цеха. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3 вариант. 1.Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2 .Дать характеристику производственной деятельности столовой. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий. а) разнообразные блюда, б) различные полуфабрикаты; в) продукция из определенного вида сырья 4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4 вариант. 1.Перечислить виды холодильного оборудования. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины: а) для большей загрузки в рабочую камеру; б) для равномерной очистки; в) для быстрой загрузки. 4.Правила эксплуатации холодильного оборудования. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Эталон ответов 1 вариант. 1.в). 2.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование. 3. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам 2 вариант. 1.Рабочие органы машины - это узлы и детали, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их переработки. 2. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши. 3.в). 4. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь. 3 вариант. 1. Услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента.. 2.в). 3.Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи. 4.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического питания. 4 вариант. 1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные холодильные камеры, льдогенераторы. . 2. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы. 3.б) 4.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования. 2.Не ставить горячую продукцию. 3.Периодически производить санитарную обработку оборудования. 4.Не очищать испаритель механически, только размораживание. Перечень вопросов практических заданий для проведения дифференцированного зачета по МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента 1.Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд 2. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд 3. Подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь. 4.Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи). 5.производить отпуск готовой кулинарной продукции 6.Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» и правилами СанПиН 42-123-4117-86 7. Расчет потерь при тепловой обработке мяса отварного. 8. Расчет необходимого количества сырья для приготовления рыбы жареной с луком 9. Расчет необходимого количества сырья для приготовления салата столичного 10. Расчет необходимого количества сырья для приготовления каши гречневой рассыпчатой 11. Расчет необходимого количества сырья для приготовления пирожков с капустой 12. Расчет необходимого количества сырья для приготовления биточков по-селянски 13. расчет потерь при тепловой обработке овощей 14. расчет потерь при тепловой обработке мяса 15. Заполнение калькуляционных карточек Тест - это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов. Задания для оценки освоения МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий по темам 2.1 -3.5 Задание №1 Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы? А) повышают калорийность Б) придают цвет В) придают вкус и аромат 2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный: А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке? 3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный: А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности? 4. С какой целью овощи для супов пассеруют А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки В) изменения консистенции? 5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучнуюпассеровку А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира? 6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский» А) соломка Б) шашки В) рубка? 7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов А) пассерование Б) варка В) припускание Задание № 2 1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников А) варка Б) бланширование В) припускание 2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной? А) составом мясных продуктов Б) подачей В) отпуском? 3. При какой температуре подают горячие супы? А) 40…500С Б) 70…750С В) 80……..850С 4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов А) до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов В) одновременно с кислотосодержащими продуктами 5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции Б) хранение концентрированного бульона В) хранение пассеровок? 6. Какие наполнители вводят в красный основной соус: А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре Б) белая мучная жировая пассеровка В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья? 7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию А) томатный Б) грибной В) паровой? 8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус Д) растительное и сливочное масло? 9. Какие соусы относятся к холодным А) заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки В) красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный? 10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов А) до 2 ч Б) 4 ч В) 1 ч Г) 30 мин. Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 3 1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде А) Это ускоряет процесс приготовления Б) способствует приготовлению крупы В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа? 4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? 5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________ Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 4 1. Заполните таблицу:
2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.
3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________ __________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу:
5. Составьте таблицу по указанной форме:
|