кос пм 02. Комплект контрольнооценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
 Скачать 245.23 Kb.
|
|
5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________ 6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________ 7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 8. Перечислите требования к качеству припущенного риса: Внешний вид _______________________________________________ Цвет ________________________________________________________ Вкус ________________________________________________________ Консистенция ________________________________________________ 9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________ 10. Укажите: Сроки реализации блюд Блюда из каш _______________________________ Блюда из макаронных изделий _________________ Блюда из бобовых ____________________________ Рассыпчатые каши ____________________________ Рассчитайте 11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных. 12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой. 13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: «Каши используют - в рационе здорового питания» Эталон ответов тестовых заданий №9 1. Назовите: Способы варки макаронных изделий: Сливной, не сливной 2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий? 1. Соблюдение соотношения макаронных изделий и воды. 2. Соблюдение температурного режима варки макаронных изделий. 3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке. Макаронные изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом 4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
5Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло. Макаронник. 6.Укажите: Время варки макаронных изделий. Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель 3-5 минут. 7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Хранят блюда из макаронных изделий при t- 70 оС -75оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие, жидкие каши – 3 часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа. 8. Перечислите требования к качеству припущенного риса: Внешний вид: зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Цвет: белый Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов Консистенция: рассыпчатая 9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите t- 70 оС -75оС 10. Укажите: Сроки реализации блюд Блюда из каш: 3 часа Блюда из макаронных изделий: 2 часа Блюда из бобовых: 2 часа Рассыпчатые каши: 6 часов Рассчитайте 11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных. Работа со сборником рецептур блюд 12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой. Работа со сборником рецептур блюд 13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: «Каши используют - в рационе здорового питания» Улучшают процесс пищеварения; Повышают калорийность; Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец); Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа) Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Тест 1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания? 2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций? ______________________________________________________________________ 3. Как определяется качество яиц? _______________________________________________________________________ 4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии? _______________________________________________________________________ 5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца? _______________________________________________________________________ 6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов. _______________________________________________________________________ 7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца? 9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить? 10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки: а) ингредиенты: __________________________________________________ б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —» Эталон ответов к тесту 1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания? Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. 2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций? Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне. 3. Как определяется качество яиц? Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка. - У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается. - У столовых яиц неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм; Белок – плотный, светлый, прозрачный; желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться; В яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещающийся. 4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии? Яйца водоплавающих птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. 5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца? Можно заменить меланжем и яичным порошком 6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов. 10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера; меланж берут 1:1 7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца? Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды. 9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить? После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд. 10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки: а) ингредиенты: яйца или меланж, молоко, соль, сливочное масло  б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком добавляют соль тщательно перемешивают вводят сливочное масло не прерывно помешивают варят до лёгкого загустения отпускают на порционных сковородах или тарелках выложив горкой.Тест №2 Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда» 1.Перечислите виды яичниц. ____________________________________________________________________ 2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи: разогревают сковороду ___________________________________________________________ 3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи. ДефектПричины Белые пятна на ____________________________________________ поверхности желтка ____________________________________________ Вздутие белка ____________________________________________ 4. Назовите правила приготовления омлетов. _______________________________________________________________________ 5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме? _______________________________________________________________________ 6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета: приготовляют омлетную массу -_______________________________________________________________________ 7. Чем отличается драчена от омлетов? _______________________________________________________________________ 8. Выполните практические задания. Задание 1 Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Решение:_________________________________________________________ Ответ:__________________________________________________________ Задание 2 Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Решение:_________________________________________________________ Ответ:__________________________________________________________ Эталон ответов к тесту №2 1.Перечислите виды яичниц. Яичница – глазунья (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром); яичница – глазунья с мясными продуктами 2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:  разогревают сковороду выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить оболочки яйца посыпают солью жарят до загустения белка.3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи. ДефектПричины Белые пятна на Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех поверхности желтка местах образуются светлые пятна, так как соль понижает Вздутие белка температуру его свертывания. 4. Назовите правила приготовления омлетов. Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом. |