Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями
 Скачать 5.68 Mb.
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Наименование изделия "Greys secret " Бисквит - 370 г Крем - 400 г Зеркальная глазурь - 622 г Сироп - 140 г Выход 1888 г
Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________ 2.4 Составление технологической схемы Технологическая схема приготовления кулинарного (кондитерского) изделия составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологические схемы приготовления мучного изделия «Greys secret» Технологическая схема №1 «Бисквит основной»  Яйца Мука Сахар  Взбивают в взбивальной машине   Охлаждают, выдерживают 8 ч  Выпекают на листе при температуре 180-200оС  Выкладывают тесто на лист и выравнивают Замешивают тесто 15 с на машине, 30 с.вручную Соединяют и перемешивают Технологическая схема № 2 крем Сливки  Охлаждают  Взбивают Технологическая схема № 5 «Зеркальная глазурь» Желатин Вода Инвертный сироп Сахар Сгущ. Молоко Шоколад      Соединяют Замачивают   Варят 3 мин. Снимают с плиты Добавляют  Перемешивают Добавляют    Перемешивают Процеживают Охлаждают Технологическая схема № 6 Приготовление изделия Бисквитный п/ф "Зеркальная глазурь" Крем Разрезают выравнивают Покрывают Смазывают бока и верхность Склеивают Охлаждают      Украшают Отпуск потребителям 2.5 Разработка карты технологического процесса Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения. Карта приготовления изделия позволяет по операционно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь. Карта технологического процесса представлена в таблице №….. Таблица Карта технологического процесса производства блюда
2.6 Расчет пищевой ценности готового кондитерского изделия Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, кондитерского изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Оценка пищевой ценности изделий необходима для построения рационов питания различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продукции. Расчет пищевой ценности изделия складывается из двух этапов: расчет пищевой ценности сырьевого набора и расчет пищевой и энергетической ценности готового изделия. Расчет пищевой ценности сырьевого набора Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура изделия, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, выход готового изделия. Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В. А. Тутельяна. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого изделия, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле N =  где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг; g – масса продукта согласно рецептуре изделия, г. Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру кондитерского изделия. Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице№… Таблица Расчет пищевой ценности кондитерского изделия «Greys secret»
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал. Определяют энергетическую ценность изделия по формуле: х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж где х – энергетическая ценность изделия, Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров. Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret» представлена в таблице 5.
ЭЦ = (11,22*4) + (34,61*9) + (126,54*4) = 862,53 Ккал 2.7 Разработка технико-технологической карты В соответствии с ГОСТ 32691—2014 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, выход полуфабриката и выход готового изделия; - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе "Область применения" указывают наименование изделия и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия. В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов на одну, десять или более штук, или на один, десять и более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||