Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями
 Скачать 5.68 Mb.
|
|
Раздел "Технологический процесс" содержит подробное описание технологического процесса изготовления изделия, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи изделия, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели изделия: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия. Пищевая ценность изделия определяется расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Утверждаю: Руководитель предприятия Алексей Константинович Ремизович Технико-технологическая карта Изделие " Greys secret " Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сложное кондитерское изделие «Greys secret», вырабатываемое в ресторане «Колчак». Перечень сырья Для приготовления блюда используется следующее сырье: Мука в/с ГОСТ Р 52189 -2003 Сахар-песок ГОСТ 12574 - 93 Яйцо ГОСТ 31654-2012 Шоколад ГОСТ Р 31721-2012 Сгущенное молоко ГОСТ 31688 - 2012 Масло сливочное ГОСТ Р 32261 - 2013 Желатин ГОСТ 11293-89 Крахмал ГОСТ Р 53876 - 2010 Сливки 33% ГОСТ 31451-2013 Кукурузный сироп "Пьяная вишня" Малина ГОСТ Р 54691-2011 Красители Г 2.2 Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления пирожного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда
Допускаемое отклонение массы 3 % 4. Технологический процесс Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают при температуре 180 - 190 о С 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть. Для крема. Холодные сливки взбивают до пышности. Для "Зеркальной глазури". Желатин замачивают в прохладной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7-10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают, охлаждают и закладывают желатин, очень хорошо, но не быстро перемешивают глазурь. Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями. Полуфабрикат разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают ганашом, охлаждают и наносят глазурь. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Поверхность торта декорируют ягодами. Температура подачи блюда должна быть 8-100С. Срок реализации блюда не более 5-6 часа с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид – изделие крем нанесён ровно, глазурь расположена равномерно, изделие не деформировано, изделие не заветренное. Консистенция воздушная. Цвет – соответствует входящем красителям Вкус бисквита, мороженого и белого шоколада, Запах бисквита и сливок. 6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret»
Ответственный разработчик : Капустьян Александр 2.8 Составление калькуляционной карты разрабатываемого изделия Калькуляционная карточка – документ, применение которого целесообразно при необходимости определить стоимостное выражение каждого блюда (изделия) в отдельности при помощи метода калькуляции. Данный документ имеет унифицированную форму, предусмотренную законодательством Российской Федерации. Калькуляция блюда представляет собой расчет стоимости сырья на определенное количество блюд. В случае изменения тех или иных компонентов в конкретном блюде, а также цены на продукты и сырье, необходимо указать новую цену блюда. Данная информация отображается в предназначенных для этого свободных графах документа. При этом в обязательном порядке указывается дата изменения цены. Калькуляции блюд играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд. Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132 Калькуляционная карточка
Выход 1 порции 210 г 210 х 640,52 = 134,50 ( руб. 1 порция) 2.9 Организация рабочего места в кондитерском цехе предприятия общественного питания Сущность организации производства в предприятии общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасности условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4˚С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для мытья посуды используют моющие средства и щетки. Инвентарь промывают при температуре не ниже 45˚С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60˚С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 - 6˚С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: - с белковым кремом и фруктовой отделкой - 72часов; - со сливочным кремом - 36 часов; - с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов. 2.10 Организация контроля качества кулинарной продукции | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||