Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями
 Скачать 5.68 Mb.
|
|
1. Общие положения Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами. 2. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. 3. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество. 4. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов. Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых изделий продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют изделия, обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками, далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а кремовые изделия (торты, пирожные) оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре изделия при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии. 5. Процедура оценки Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп изделий количество оцениваемых показателей может быть снижено (полуфабрикатов) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например: - для мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, консистенция, запах и вкус; - для полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции и запаху. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления изделия и др. Оценка консистенции проводится: - визуально (например, вязкость жидкости при переливании); - визуально и тактильно - прикосновением к изделию, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, разрезанием (бисквитные изделия), размазыванием (крем); - тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для изделия, данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемое изделие помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 6. Установление критериев качества Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму, недостаточно сладкий вкус изделия и т.д. Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла. Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, сырые, подгорелые, деформированные и т.д. 7. Расчет оценки качества продукции Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. Карта дефектов и брака представлена в таблице 6. Таблица 6. Карта дефектов и брака на изделие « »
3. Охрана труда 3.1 Требования безопасности работы в производственном цехе Общие требования безопасности: 1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются. 2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. 3.2 Во время работы работник должен проходить: 1. Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; 2. Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; 3. Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; 4. Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; 5. Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца. На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте. 3.3 Требования безопасности перед началом работы - застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. - проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом. 3.4 Подготовить рабочее место для безопасной работы обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабри6катов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин). произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы. Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении. Проверить исправность другого применяемого оборудования. Обо всех обнаруженных неисправностях сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. 3.5 Требования безопасности во время работы выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. се загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 3.6 Во время работы с ножом не допускается использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников. переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование. 3.7 При эксплуатации холодильного оборудования загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: – максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; – не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма. – следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма. – не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. – ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Человек подвергается воздействию опасностью и в своей трудовой деятельности. Это деятельность осуществляется в пространстве, называемом производственной средой. В условиях производства на человека в основном действует техногенные, т.е. связанные с техникой, опасности, которые приняты называть опасными и вредными производственными факторами. Опасным производственным факторам (ОПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводят к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Травма – это повреждение ткани организма и нарушение его функций внешним воздействиям. К опасным производственным факторам следует отнестись, например: • электрический ток определенной силой; • раскаленные предметы; • возможность падения с высоты самого работающего либо различных деталей и предметов; • оборудование, работающий под давлением выше атмосферного, и.т.д. Вредным производственным факторам (ВПФ) называется такой производственный фактор воздействие которого на рабочего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Заболевание, возникающие под действием вредных производственных факторов, называется профессиональными. К вредным производственным факторам относятся: • неблагоприятные метеорологические условия; • запыленность или загазованность воздушной среды; • воздействие шума и инфро-и ультразвука, вибрация; • наличие электромагнитных палей, лазерного и ионизирующих излучений и др. Все опасные и вредные производственные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психологические. К физическим факторам относятся электрический ток, кинетическую энергию движущихся машин и оборудований или их частей, повышение давления паров или газов в сосудах, недопустимые уровни шума, вибрации, инфро-и ультразвука, недостаточное освещенность, электромагнитные паля, ионизирующие излучения и др. Химические факторы предоставляют собой вредные для организма человека вещества в различных состояниях. Биологические факторы – это воздействие различных микроорганизмах, а также растения и животных. Психологические факторы это физические и эмоциональные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда. 3.8 При эксплуатации электромеханического оборудования |