Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями
 Скачать 5.68 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области «Омский региональный многопрофильный колледж» Выпускная квалификационная работа (дипломный проект) Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО «Трапеза» Ресторан «Колчак») Введение Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми свойствами, высокой энергетической ценностью и характеризуются привлекательным внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относятся: вафли, печенье, кексы, торты и пирожные. По моим исследованиям (наблюдениям),на предприятиях города Омска ассортимент мучных кондитерских изделий очень мал , в основном используется бисквитный полуфабрикат, для приготовление бисквитных тортов и пирожных. Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - от 17,4 до 40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - от 23 до 58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них. Так же современные технологии не стоят на месте, появляется все более новое и современное оборудование, которое позволяет изменить эстетические вкусы блюда. Современное оборудование сильно облегчает работу кондитеров . В список оборудования входит: мукопросеивательная машина, планетарный миксер, тестомесительная машина, тестораскаточная машина. Также в есть и вспомогательное оборудование, в которое входит : мельница для сахара, дозатор начинки. При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат. Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители. Объект исследования: ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Предмет исследования: расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий в ООО «Трапеза» ресторана «Колчак». Цель дипломной работы: разработка нового сложного мучного кондитерского изделия с целью расширения ассортимента в меню в ООО «Трапеза» ресторана «Колчак». Задачи: Обосновать расширения ассортимента в процессе приготовления сложных мучных кондитерских изделий Изучить и проанализировать ассортимент сложных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания г.Омска Проанализировать и внедрить новое современное оборудование и технологии приготовления Приготовить новое мучное кондитерское изделие с использованием нового оборудования и технологий приготовления Методы исследования: анализ и изучения литературы, документации, наблюдения, опрос потребителей. База исследования: Общество с ограниченной ответственностью «Трапеза» ресторан «Колчак», расположенного по адресу город Омск, ул.Броз-Тито,.2/1 1. Технико-экономическое обоснование проекта ассортимент десерт сложный мучной 1.1 Характеристика мучных кондитерских изделий Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции. Чтобы соответствовать высоким стандартам, предприятия оборудуют свои кухни высокотехнологичным новейшим оборудованием, для повышение производительности труда а также для улучшения качества выпускаемой продукции, так как это во многом влияет на здоровье людей. Так же важно поставить некие эталоны в творческом развитии ресторана, к которым относятся интерьер предприятия, разработка новых блюд и методы подачи и периодически обновления меню. Ресторан «Колчакъ» расположен в историческом центре города по адресу, ул. Броз Тито, 2/1. Строительство здания ресторана началось осенью 2006 года. Фасады здания выполнены в стиле «Русский модерн» по проекту хозяина этого заведения. Часы над входом и сопровождающий их бой кремлевских курантов стали настоящим украшением этой части нашего города. Ресторан представляет собой четырехэтажное здание, на каждом этаже которого сформирован свой стиль и интерьер. Каждый зал от предыдущего отличается кухней и атмосферой. Кухня: европейская, итальянская. Специальное меню: сезонное, гриль. Тип заведения: гриль-бар, стейк-хаус, пивной ресторан. В меню ресторана «Колчак» представлен небольшой ассортимент мучных кондитерских изделий Кондитерские изделия знакомы всем нам с самого детства, ведь они всегда были востребованными и желанными. Ни один ребенок не откажется от конфеты, вафли или печенья, любой взрослый готов порадовать себя вкусным тортом или пирожным. Популярность кондитерской промышленности неслучайна, ведь изделия отличаются не только превосходными вкусовыми качествами, но и высокой питательностью и энергетической ценностью. История кондитерской промышленности насчитывает несколько тысячелетий. Вся продукция, выпуском которой занимается кондитерская промышленность, появилась много лет назад, задолго до того, как этот тип производства оформился в отдельную отрасль. Шоколад, пирожные, печенье и конфеты имеют собственную историю. До 15 века практически все изделия кондитерской промышленности завозились в Европу из арабских стран. Начало «сладкого производства» в европейских государствах началось с Италии. Мастера арабских стран и по сей день не теряют навыков в этой области, многие вкусности были изобретены именно там. Во многом это связано с развитием новой технологии варки сахара, которая принадлежит именно арабам. Целью этого процесса является создание новых вкусов, оригинальных кондитерских изделий. Кондитерское дело обязано своим появлением изобретению закваски. Ее придумали еще в Древнем Египте, ученые обнаружили доказательства того, что в эти времена активно выпекались дрожжевые пирожки. Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли. Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров и белков, обусловливается прежде всего пищевой и биологической ценностью используемого сырья. Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышения рентабельности производства. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые углеводы (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза.) 1.2 Обоснование расширения ассортимента десертов Разработка новой сложной кондитерской продукции производится с учётом результатов анализа ассортимента изделий ресторана «Колчак» изучая спроса потребителей, внутригрупповой разбивки изделий по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания. Меню ресторана представлено в приложении 1. Потребительский спрос на предприятии изучался путём анкетного опроса потребителей. Для этого была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18-40 лет, из них 41% - женщины, 59% - мужчины. Анкета представлена в приложении 2. По ответам респондентов можно отметить частоту посещений ими предприятий общественного питания.  Рис. 1 люди посещающие ресторан 1. Как часто Вы или члены вашей семьи употребляют мучные кондитерские изделия?  Рис. 2 Частота употреблений мучных кондитерских изделий Среди опрошенных потребителей регулярно употребляют холодные десерты 70%, нерегулярно 19%, редко 9%, никогда 2%. 2. Какие мучные изделия Вам больше всего нравятся?  Рис. 3 Виды изделий Среди опрошенных потребителей больше всего нравятся торты 42%, пирожные 37, печенье 7%, кексы 14%. 3. Изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение?  Рис. 4 Кулинарное предпочтение. На вопрос, изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение 14% песочным, 25% заварным, 22% слоёным, 39% бисквитным. По результатам анкетирования можно сделать вывод, что потребители регулярно употребляют мучные изделия, и отдают предпочтение изделиям из бисквита. Обоснование выбора группы изделий для разработки новой кондитерской продукции представлены в таблице 1. Таблица 1 Выбор кондитерской продукции для предварительной отработки
Исходя из расчетов внутригрупповой разбивки блюд, количества блюд реализованных по показаниям R-Keeper и предпочтений потребителей в соответствии с опросом к разработке было выбрано для разработки мучное кондитерское изделие " " 2. Организационно-технологический раздел 2.1 Расширение ассортимента В данном подразделе представлены рецептуры, предлагаемые для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в ресторане «Колчак»: Торт "Екатерина", торт- " Rigo Jancsi ", мильфей, , " Торт "blue velvet" и Sicret Greys" Торт "Екатерина" Ингредиенты: Сметана – 300 г Сахар – 250 г Мука – 300 г Яйцо – 146 г Разрыхлитель – 15г Мак – 10г Орехи грецкие – 1/4 стакана Какао – 40 г Ингредиенты для крема: Сметана – 650 г Сахар – 150 г шоколад - 90 г Технология приготовления: Яйца взбивают с сахаром и добавляют сметану. Затем муку смешивают с разрыхлителем. Соединяют две смеси и перемешивают. Разделяют тесто на три части. В одну добавляют 2 столовые ложки какао и орехи, в другую – 2 столовые ложки какао, в третью – мак. Выпекают три коржа при температуре в 180 градусов примерно по 30 минут. Далее приступают к приготовлению крема: смешивают сметану с сахаром и взбивают. Первый корж с какао и орехами смазывают кремом, затем светлый корж с маком, опять смазывают кремом. Корж с какао режут на кубики, обмакивают в крем и укладывают в хаотичном порядке сверху. Остатками крема поливают торт. Растапливают шоколад и поливают поверх сметанного крема. Ставят торт в холодильник на пару часов. торт- " Rigo Jancsi " Ингредиенты: для теста: яйца - 192 г Сахар - 120 г мука - 120 г разрыхлитель 10 г для крема: сливки 35% - 500мл. тёмный шоколад - 250 г сахар - 200 г какао - 25 г Технология приготовления Для бисквита отделяют белки от желтков. Растирают желтки с сахаром, перемешивают с просеянной мукой и разрыхлителем. Взбивают белки в крепкую пену и аккуратно, перемешивают лопаткой снизу вверх, вводят их в тесто. Выкладывают полученное тесто в форму, выстланную пергаментом. Выпекают в разогретом до 180 градусов пароконвектомате 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть для крема взбивают холодные сливки в пышную пену, постепенно, продолжают взбивать всыпают сахар. Просевают в сивки какао, перемешивают до однородной бежевой массы. Готовый остывший бисквит разрезают на две части. Растапливают шоколад на водяной бане. Смазывают нижний корж половиной растопленного шоколада, затем выкладывают сверху крем. Накрывают крем сверху вторым коржом. Верхний корж промазывают остатками растопленного шоколада. Классический мильфей Ингредиенты: молоко – 300 г яйца – 96 г сахар – 100 г мука – 70 г малина или клубника 400 г п/ф готового бездрожжевого теста - 200 г Технология приготовления: Тесто, кладут на застеленный пергаментом противень и надсекают острым ножом таким образом, чтобы получить прямоугольники 20х10 см. Выпекают при температуре 200 C 25 мин.Затем вынимают из духовки, остужают и разбирают на тонкие коржи. Дают коржам остыть и немного подсохнуть. Собирают пирожное, на первый слой теста при помощи кондитерского мешка покрывают слоем крема и выкладывают на него ягоды, чуть утапливая в креме. На ягоды кладут второй лист теста и повторяют операцию с кремом и ягодами. Украшают мильфёй ягодами и подать. Торт "blue velvet" Ингредиенты: бисквит: Мука - 340 г Сахар - 300 г сода - 3/4 ч.л. Соль - 1/4 ч.л. Разрыхлитель - 15 г Яйца - 96 г Растительное масло - 30 г Пахта - 280 г Гелевый краситель синий 2 ч.л Крем: Сыр "маскарпоне"- 340 г Сливочное масло - 115 г Сахарная пудра - 100 г Технология приготовления: В миске смешивают пахту и растопленное масло, взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объёме. После добавляют яйца, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель и пищевой краситель. Все тщательно перемешивают при помощи миксера, тесто должно быть жидким. Форму смазывают сливочным маслом, дно выстилают пергаментом. Выпекают коржи в пароконвектомате при 180 С 30-40 мин. После вынимают и остужают их. Творожный сыр, размягчённое сливочное масло и сахарную пудру взбивают с помощью миксера минут 5-7. Разрезают и покрывают коржи и кремом. 2.2 Предварительная отработка новой кондитерской продукции Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых изделий проводится в соответствии с ГОСТ 32691—2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия). Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и (или) электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, не ртутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988. В процессе отработки новой рецептуры мучного кондитерского изделия была определена масса нетто компонентов, масса полуфабриката, производственные потери, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, выход готового блюда, потери при тепловой обработке, органолептические и физико-химические показатели качества блюда, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. АКТ Отработки рецептуры и технологии новых мучных кондитерских изделий Наименование предприятия: ресторан «Колчак» Дата проведения проработки: 13.05.17г Наименование блюда(изделия): «Greys secret»
Масса набора продуктов: 1 915,4 г Масса полуфабрикатов: 1.736,1 г Производственные потери: 5,% Масса готового блюда (изделия) на 1 порцию (210) г Потери при тепловой обработке, 30 % Описание технологического процесса: Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку, крахмал и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают на лист, выстланной бумагой, разглаживают в виде тонкой размазки и выпекают в разогретый до 180 оС жарочный шкаф 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть. Для крема. Дежу и сливки ставят в холодильник на 30 минут, после взбивают до пышности и устойчивого рисунка. Для "Зеркальной глазури". Желатин замачивают в холодной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7-10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают и закладывают желатин, и ещё раз перемешивают но не быстро, так как глазурь будет насыщена воздухом. После, глазурь остужают. Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями и наносят глазурь на торт. Торт разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают кремом, охлаждают и наносят глазурь. Оформление. Готовый торт укладывают на тарелку, нижние нижнюю часть смазывают кремом, поверхность украшают ягодами. Заключение: Проработанный торт «Greys secret» рекомендуется внедрить в меню ресторана «Колчак». Разработчик: Капустьян А.С Фотоиллюстрации процесса приготовления и оформления фирменного изделия представлены в приложении №… 2.3 Составление технологической карты В соответствии с ГОСТ 31987 - 2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие. Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции и оформления изделия. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов на одну или более штук, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Утверждаю: Руководитель предприятия Алексей Константинович Ремизович «13» мая 2015г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||