КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Сернистый ангидрит и вещества, выделяющие его, подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного помутнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола (витамина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями. Вместе с тем большая концентрация соединений серы, например, однократное пероральное введение 4 г сульфита натрия, может вызвать токсические явления. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. С одним стаканом сока в организм вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы 4 мг, 200 мл вина 4080 мг. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Сорбиновая кислота . Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное. В организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и оксимасляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью. Бензойная кислота и ее соли — бензонаты .Антимикробное действие основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительновосстановительные реакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения. Слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно — на молочнокислую флору и плесени. I В качестве консервантов применяют также оксибензойную кислоту и ее эфиры (метиловый, этиловый, япропиловый, ябутиловый). Однако их консервирующие свойства менее выражены, возможно отрицательное влияние на органолептические свойства продукта. Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение в состав растительных алколоидов и пигментов. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты, ДСД для человека составляет 5 мг/кг. Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашей стране не применяются. Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись должна отсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее. В нашей стране перекись водорода применяется для обесцвечивания боенской крови, куда дополнительно вносят каталазу для удаления остатков перекиси. Перекись водорода находит применение при изготовлении кореньев полуфабрикатов. Уротропин. Действующим началом этого соединения является формальдегид . В нашей стране разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. Уровень его содержания в зернистой икре составляет 1000 мг/кг продукта. В готовых дрожжах он должен отсутствовать. Установленная ВОЗ ДСД не выше 0,15 мг/кг. За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции. Дифенил, бифенил. Труднорастворимые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,52 % раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена. Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. Попадая в организм, около 60 % дифенилов выводятся из организма. Величина ДСД, согласно рекомендациям ВОЗ, составляет для дифенила 0,05 мг/кг массы тела В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых — от 20 до 110 мг/кг. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании. Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.). В нашей стране используются только для консервирования, грубых кормов сельскохозяйственных животных. Муравьиная кислота. По своей органической структуре относится к жирным кислотам. Обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, что в целом ограничивает ее использование в качестве консерванта. В нашей стране используются соли муравьиной кислоты формиаты — в качестве солезаменителей в диетическом питании. ДСД для муравьиной кислоты и ее солей не должна превышать 0,5 мг на кг массы тела. Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке. Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны.. Суточная доза последнего в количествах 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений. В этой связи комитет экспертов по пищевым добавим ВОЗ не считает необходимым установку для этого соединения ДСД. Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты салицилаты применялись для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и её солей, что послужило основанием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки. Нитраты и нитриты натрия, калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02). Находят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов. В колбасном производстве нитрит натрия добавляется не более 50 мг/кг готового изделия. При изготовлении некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг/л используемого молока.
Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление происходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации. Содержание гидроперекисей определяют, как правило, йодометрическим методом и выражают в пероксидных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жиросодержаших продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению. Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей. Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы — природные и синтетические АО. К природным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д. Синтетические — бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозанкислота и др. Для пищевых продуктов применяются БОА, БОТ, ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами либо вступают в синергическое взаимодействие с природными АО или фосфолипидами Особое практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции. Последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.
|