КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Нитраты в овощах и фруктах При избыточном внесении азотных удобрений, несоблюдении сроков их внесения или при отсутствии баланса между внесением азотных, фосфорных и калийных удобрений в растениях накапливаются нитраты. Недостаток магния и серы в почве способствует накоплению нитратов в овощах и фруктах. Также причиной накопления нитратов могут быть нарушения процессов фотосинтеза при выращивании в теплицах или загущенных посадках. Нитраты в организме человека преобразуются в нитриты, что приводит к угнетению нервной системы, нарушениям процессов тканевого дыхания и транспортной функции крови. Максимально допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 5 мг на 1 кг веса человека. 80 % нитратов поступает с овощами (количество нитратов в ягодах и фруктах незначительно, т.к. они их не накапливают в силу своих биологических особенностей). Снижению содержания нитратов в овощах и фруктах способствуют:
Нитраты аккумулируются в разных частях растений в зависимости от вида и даже сорта. Наибольшее количество нитратов, как правило, накапливается в:
"Чемпионы" по накапливанию нитратов: свекла, редис, шпинат, салат. Мало нитратов обычно содержится в сладком перце, томатах, чесноке, баклажанах. Более интенсивно окрашенные фрукты и овощи содержат меньше нитратов, чем те, у которых "неспелый" вид, даже если это особенность конкретного сорта. Например, фасолины зеленого цвета содержат больше нитратов, чем фасолины желтого цвета, морковь сортов с более интенсивной окраской накапливает меньше нитратов, чем ее бледноокрашенные сорта.
Регуляторы роста растений (РР) это органические соединения, стимулирующие или тормозящие процессы роста и развития растений (природные вещества и синтетические препараты, применяемые при обработке с.х. культур). Природные РР представлены в растениях фитогормонами и ингибиторами роста, а также веществами типа витаминов. К фитогормонам относятся ауксины, гиббереллины, цитокинины. Ингибиторы роста (ИР) растений, вещества, тормозящие рост растений (подавляющие распускание почек, прорастание семян и рост стебля). Природные ИР накапливаются в больших количествах в тканях почек и семян осенью в период приостановки процессов роста при переходе растения в состояние покоя. Весной, перед распусканием почек и прорастанием семян, содержание ИР резко снижается. К числу природных ИР относят соединения фенольной (кумарин и его производные, салициловая кислота и др.) и терпеноидной (абсцизовая кислота и её аналоги) природы. ИР способны подавлять стимулирующее действие на ростовые процессы всех известных фитогормонов. Для обработки растений с целью задержки их роста используют синтетические ИР: подавляющие рост стебля. Ауксины активируют рост стеблей, листьев и корней, обеспечивая реакции типа тропизмов, а также стимулируют образование корней у черенков растений. Гиббереллины индуцируют или активируют рост стеблей растений, вызывают прорастание некоторых семян, а также нарушают период покоя у ряда растений. Цитокинины стимулируют клеточное деление (цитокинез), заложение и рост стеблевых почек, а также продлевают жизнь и поддерживают нормальный обмен веществ у изолированных листьев, вызывают их вторичное позеленение. Синтетические РР стали появляться после синтеза голландским физиологом растений Ф. Кеглем (1931—1935г.) ауксина Затем был проведён синтез сходных соединений с высокой биологической активностью. К группам синтетических регуляторов относятся также ингибиторы: ретарданты — препараты, уменьшающие длину и увеличивающие толщину стеблей, и морфактины — соединения, вызывающие аномалии в точке роста и появление уродливых органов у растений. К веществам, обладающим резко ингибирующим действием, относятся гербициды, уничтожающие сорную растительность. Синтетические ингибиторы, в отличие от природных, способны более резко подавлять ростовые процессы; они длительный период не поддаются инактивации растительными тканями; характер их действия часто связан не только с ростом, но и с нарушением морфогенетических процессов. Применение РР растений в сельском хозяйстве позволяет получить сдвиги в обмене веществ, идентичные тем, которые возникают под влиянием определённых внешних условий (длины дня, температуры и др.), например ускорить образование генеративных органов, усилить или затормозить рост и т. п. Синтетические стимуляторы типа ауксинов используются для усиления корнеобразования у черенков древесных и травянистых растений, улучшения срастания тканей при их пересадке и прививках, для предотвращения опадения завязей у плодовых деревьев и ягодников и др. Эти вещества применяют в различных концентрациях (от 20 до 1000 мг/л) в зависимости от способа их нанесения на растение. Синтетические ингибиторы роста используют для задержания прорастания клубней картофеля при хранении, торможения роста стеблей злаков для повышения устойчивости к полеганию (ретарданты), уничтожения сорняков (гербициды) и др. Механизм тормозящего действия синтетических ингибиторов на растения недостаточно изучен. Установлено, что большинство из них задерживает рост путём разобщения процессов фосфорилирования и дыхания, подавления синтеза нуклеиновых кислот. Наиболее распространённый способ обработки растений РР — опрыскивание. Регуляторы (стимуляторы) роста растений — вещества, влияющие на процессы роста и развития растений. К настоящему времени регуляторы роста растений нашли практическое применение в следующих основных областях:
При применении регулирующих препаратов необходимо учитывать то, что каждый из них создан для стимулирования роста, развития и повышения продуктивности определенных культур при соответствующих дозах, сроках и способах применения. Стимулирование собственного иммунитета растений (фитоиммунокоррекция), позволяет индуцировать у растений комплексную неспецифическую устойчивость ко многим болезням грибного, бактериального и вирусного происхождений, а также к другим неблагоприятным факторам среды (засуха, низко и высокотемпературные стрессы). Лекция 10 Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов Учебные вопросы 10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека 10.2 Основные принципы радиозащитного питания 10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы, начиная е момента образования нашей планеты. При этом радиационный фон в различных регионах Земли может отличаться в 10 и более раз. К радионуклидам естественного происхождения относят, вопервых, космогенные радионуклиды, главным образом, 3Н, 7Ве, 14С, 2Na, 24Na, вовторых, радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды, среди них основными источниками загрязнения пищевых продуктов и облучения являются 40К, 238U, 232Th. Как известно, атом состоит из положительно заряженного ядра и отрицательно заряженных электронов. В состав ядра входят положительно заряженные протоны и нейтральные нейтроны, которые вместе называются нуклонами. Протоны и нейтроны имеют приблизительно одинаковую массу, в 1840 раз превышающую массу электрона, поэтому масса атома определяется в основном массой нуклонов. Число нуклонов в ядре характеризуется массовым числом А. Нуклиды — разновидности атомов с определенным массовым числом и атомным номером. Например, нуклид стронция — 90/38 Sr, где делимое — массовое число, делитель — атомный номер. Изотопы — атомы одного и того же элемента, имеющие разные массовые числа. Радиоактивность — это самопроизвольный распад атомных ядер некоторых элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа. Радиоактивный распад не может быть остановлен или ускорен, осуществляется со строго определенной скоростью, измеряемой периодом полураспада — временем, в течение которого распадается половина всех атомов. Распад радиоактивных элементов сопровождается потоками ионизирующих излучений, каждое из которых характеризуется своими физикохимическими свойствами: альфаизлучение представляет собой поток положительно заряженных частиц (атомов гелия), скорость которых может достигать 20 000 км/с; вследствие наличия положительного заряда ачастицы отклоняются в магнитном поле (к северному полюсу); Альфаизлучение задерживается небольшими препятствиями (например, листом бумаги) и практически не способно проникнуть через наружный слой кожи. Этот вид излучения не представляет опасности до тех пор, пока радиоактивные вещества, испускающие альфачастицы, не попадут внутрь организма. Пути проникновения могут быть разными: через открытую рану, с пищей, водой, вдыхаемым воздухом или паром. бетаизлучение — поток отрицательно заряженных частиц (электронов), движущихся со скоростью света; вследствие наличия отрицательного заряда электроны отклоняются в магнитном поле (к южному полюсу) Бетаизлучение обладает большей проникающей способностью, оно проходит в ткани организма на глубину 12 см и более, в зависимости от величины энергии.; гаммаизлучение — коротковолновое магнитное излучение, близкое по свойствам к рентгеновскому; распространяется со скоростью света, в магнитном поле не отклоняется, обладает высокой энергией — от нескольких тысяч до нескольких миллионов электронвольт. Проникающая способность гаммаизлучения, очень велика: его может задержать лишь толстая свинцовая или бетонная плита. В системе СИ единицей измерения радиоактивности служит беккерель (Бк) — одно ядерное превращение в секунду. Уровень облучения населения оценивают в единицах эквивалентной дозы — зивертах (Зв) 1 зиверт — это эквивалентная доза любого вида излучения, поглощенная биологической тканью массой 1 кг и создающая такой же биологический эффект, что и поглощенная доза в 1 грей фотонного излучения. 1 грэй (Гр) — это поглощенная доза излучения, соответствующая 1 Дж энергии ионизирующего излучения любого вида, переданной облученному веществу массой 1 кг. Радиационный фон Земли складывается из трех компонентов: • космическое излучение; • естественные радионуклиды, содержащиеся в почве, воде, воздухе, других объектах окружающей среды; • искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате деятельности человека (например, при ядерных испытаниях); радиоактивные отходы, отдельные радиоактивные вещества, используемые в медицине, технике, сельском хозяйстве. К природным источникам облучения человека относят следующие. 1. Космическое излучение. Доза космогенных радионуклидов практически полностью обусловлена воздействием изотопа углерода14 (14С), образующегося при взаимодействии космического излучения с атмосферным воздухом, и составляет 12 мкЗв/год. 2.Ингаляция. Наибольший вклад в суммарную дозу облучения населениядает ингаляция долгоживущих природных радионуклидов уранового ряда изотопов радия, их короткоживущих дочерних продуктов, находящихся в воздухе помещений и атмосферном воздухе, а также радионуклидов ториевого ряда. Эта доза обусловлена облучением легочного эпителия короткоживущими дочерними продуктами радона222 (222Rn), а также дозой, полученной за счет растворения газообразного 222Rn в крови и последующего облучения внутренних органов человека. Суммарная эффективная доза при ингаляции составляет около1260 мкЗв/год. 3.Поступление с пищей и водой. Доза внутреннего облучения за счет поступления природных радионуклидов с водой и пищей включает две составляющие: а) доза, обусловленная воздействием калия40 (40К). Эта доза практически одинакова для всех людей и не может быть существенно изменена. Содержание стабильного калия39 (39К) в организме человека регулируется водносолевым балансом. Калий40 поступает и выводится из организма в постоянном соотношении со стабильным калием. Поэтому содержание 40К в организме человека постоянно и не зависит от его поступления в организм; б) доза, создаваемая радионуклидами уранового и ториевого рядов. Эта доза пропорциональна годовому поступлению указанных радионуклидов с продуктами питания и водой. Среди радионуклидов уранового и ториевого рядов наибольший вклад в облучение людей вносят свинец210 (210РЬ), который возникает при распаде 222Rn и его короткоживущих дочерних продуктов, содержащихся в атмосферном воздухе. Свинец210 и образующиеся при его распаде висмут210 (2l0Bi) и полоний210 (210Ро) осаждаются на земную поверхность, создавая глобальные выпадения природных радионуклидов, что приводит к радиоактивному загрязнению воды, поверхности водоисточников, травы и сельскохозяйственных растений. Несмотря на то, что основная часть дозы внутреннего облучения населения обусловлена поступлением природных радионуклидов с пищей, их содержание в продуктах питания в настоящее время не нормируется. Наибольшая доза облучения населения искусственными источниками создается при использовании излучения в медицине, в первую очередь при проведении рентгенодиагностических процедур. Вторыми по значимости являются глобальные выпадения радионуклидов, в основном цезия137 (137Cs) и стронция90 (90Sr), в результате испытаний ядерного оружия в атмосфере. Наибольшая создаваемая ими доза была зафиксирована в 1963 г. (140 мкЗв/год). После запрещения ядерных испытаний она непрерывно снижается и на сегодняшний день составляет 5 мкЗв/год. Доза облучения населения, проживающего на территориях, подвергшихся радиоактивному заражению, составляет 2 мкЗв/год. В основном эта доза обусловлена последствиями Чернобыльской аварии 1986 г. Дозы от всех остальных аварий значительно ниже: текущие выбросы и сбросы АЭС и других радиационных объектов дают крайне малый вклад в среднюю дозу облучения населения. На сегодняшний день, наиболее опасными для организма человека техногенными радионуклидами являются радионуклиды l37Cs и 90Sr, период полураспада которых составляет приблизительно 30 лет. Это означает, что через 30 лет после аварии на Чернобыльской АЭС, т. е. к 2016 г., распадется только половина ядер атомов этих элементов, а к 2190 г. останется около 1 % нераспавшихся ядер атомов (закон распада радиоактивных элементов является обратноэкспоненциальной зависимостью). Биологическое воздействие ядерных излучений на живые объекты включает два этапа: 1) первичное действие излучения на биохимические процессы, функциии структуры органов и тканей; 2) нейрогенные и гуморальные сдвиги, возникающие в организме под влиянием радиации: нарушением обмена веществ, ферментативных процессов и пр. В результате взаимодействия излучений с биосредой живому организму передается определенная доля энергии. Основная величина, характеризующая действие излучения на организм, находится в прямой зависимости от количества поглощенной энергии. При одних и тех же количествах радиации внутреннее облучение во много раз опаснее внешнего, так как, вопервых, резко увеличивается время облучения изза того, что попавшие внутрь организма радионуклиды вступают в химическую связь с различными элементами ткани и медленно из нее выводятся; вовторых, расстояние от источника облучения до облучаемой ткани уменьшается практически до нуля. Радионуклиды отлагаются внутри организма неравномерно и могут концентрироваться вблизи особо чувствительных к излучению и важных для жизнедеятельности органов или непосредственно в них (критические органы — красный костный мозг, щитовидная железа, половые органы, селезенка). Результатом биологического действия радиации является нарушение нормальных биохимических процессов с последующими функциональными и морфологическими изменениями в клетках и тканях, определяющими в конечном счете механизм развития и специфику патологического процесса. Под действием радиации в организме образуются токсические вещества (радиотоксины), вызывающие качественные и количественные изменения биологических свойств крови, лимфы, тканевой жидкости и других сред. К токсичным агентам можно отнести гормоны, ферменты, продукты обмена веществ и распада тканей. Например, при облучении увеличивается выделение надпочечных гормонов, что приводит к повышению содержания гликогена в печеночной ткани. При попадании в организм радиоактивные изотопы любого химического элемента участвуют в обмене веществ точно так же, как и стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попавших организм, не отличается от действия внешних источников излучения. Их особенностью является лишь то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях в течении длительного времени. Активность радионуклидов нельзя погасить ни химическими, ни физическими средствами. Цезий137 всасывается в желудочнокишечном тракте полностью, pacnpoстраняется в организме равномерно, преимущественно в мягких тканях. Степень всасывания в кишечнике стронция90 составляет 960 %, так как щелочноземельные элементы образуют труднорастворимые соединения, накапливается в основном в костной ткани. | Распределение радионуклидов в организме слабо зависит от возраста. Для всех радионуклидов критическими органами являются кроветворная систем и половые железы, так как в них даже при малых дозах радиации происходя существенные изменения. У беременных радиоактивные изотопы проходят через плаценту и откладываются в тканях плода. Наиболее интенсивное всасывние и депонирование происходит у молодого растущего организма. Так, стронций90 сначала в большом количестве откладывается в губчатых, а в дальнейшем — в компактных частях костей. Стронций90 токсичнее цезия137 в 10 pаз и плохо выводится из организма. Цезий137 поступает в организм человека преимущественно с пищевыми продуктами. Через органы дыхания попадает всего 0,25 % его количества. Цезий137 практически полностью всасывается в пищеварительном канале. Примерно 80 % его откладывается в мышечной ткани, 8 % — в костях. По степени концентрирования цезия137 все ткани и органы распределяются следующим образом: мышцы > почки >печень >кости > мозг>эритроциты>плазма крови. Около 10 % цезия быстро выводитсяиз организма, 90 % его выводится более медленными темпами. Биологический период полураспада (время, в течение которого радиоактивность вещества в среднем уменьшается вдвое) этого радионуклида у взрослых колеблется от 10 до 200 суток, составляя в среднем 100 суток. Ускорению выведения из организма и замедлению его всасывания в пищеварительном канале способствует увеличение в рационе питания солей калия, натрия, пищевых волокон, пектиновых веществ. |