КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Эмульсия -жидкость, в которой во взвешенном состоянии находятся нерастворимые капельки какой-либо другой жидкости. Эмульгатор- вещество, способствующее образованию эмульсий и повышению их устойчивости. Основные типы эмульсий: «масло в воде»- молоко, мороженое, майонез и др. и «вода в масле» маргарин и др. Натуральные эмульгаторы- лецитин, сапонины, стерины. Синтетические: эфиры сахарозы и жирных кислот используются для повышения вязкости крахмала, в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий улучшения вкусовых качеств пищи и др. эфиры глицерина используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба, маргарина. сорбитаны –стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки. эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. полисорбаты (PS) - оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения, используются как стабилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др. Стабилизаторы – группа пищевых добавок, используемых в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности, для придания продуктам желаемой формы и текстуры и для сохранения нужной консистенции в продолжение длительного периода времени. В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид (фурцеларан), алыгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено. При изготовлении колбасных изделий широко применяются фосфат натрия и одно-, двух-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Все эти соли увеличивают влагосвязывающую способность мясного фарша за счет изменения рН среды и растворимости белков фракции миозина. В процессе технологической и термической обработки фарша указанные соединения гидролизуются до ортофосфатов — естественных фосфатов мяса. В вареные колбасы разрешено добавлять фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит не более 4 г/кг продукта. При производстве плавленых сырков применяются солеплавители в количестве 2025 г/кг сырья, из них фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрит ок. 9 г. Допустимое количество фосфатов в суточном рационе человека, включая пищевые добавки, равно 70 мг/кг массы тела в пересчете на фосфор. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, которая положительно влияет на вкусовое восприятие. В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипронилметилцеллюлозу, метилиеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрийцеллюлозу. ДСД составляет 25 мг/кг массы тела. Пектин — используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т. д. В последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура, некоторых отходов сельскохозяйственного производства. Пектиновые продукты, обладающие хорошей связывающей способностью по отношению к тяжелым металлам и их радионуклидам. Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК крахмалы с направленно измененными свойствами. Модификация крахмалов повышает их суднеобразующую, загущающую и эмульгирующую способности, обеспечивает их использование в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, в том числе при замораживании—оттаивании и тепловой обработке. МК, полученные путем расщепления (окисления) крахмала перманганатом калия, перекисью водорода или другими окислителями, применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженого, для улучшения качества хлеба. Имеются их следующие виды:
В сельском хозяйстве МК применяют в качестве активных гелеобразователей при покрытии семян, удерживающих на их поверхности удобрения и фунгициды. Применение замутнителей и стабилизаторов можно рассмотреть на примере непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается: Наибольшую перспективу имеют два направления: — использование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодовоягодных соков и/или натуральных полисахаридов (пектинов, клетчатки и др.); — использование искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций. Замутнители предстаыяют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные — при производстве порошкообразных, смесей для напитков. Среди замутнителей эмульсионного типа наибольшее распространение получили эмульгированные в растворе стабилизатора различные липиды, среди которых наибольшее предпочтение отдают эфирным маслам или их смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнителиели с ярко выраженным ароматом плодов и ягод, они наиболее перспективны, достаточно полно передают .органолептические свойства натуральных соков, обеспечивают их коллоидную стойкость в течение нескольких месяцев. Замутнители суспензионного типа это коллоидные растворы стабилизированных в воде тонкодисперстных порошков различных инертных и нерастворимых в воде веществ. В качестве последних применяют диоксид титана, цитрусовые корки и семена цитрусовых плодов, тонко измельченную плодовую мякоть. Широко используются замутнители, полученные из молока. Наряду с созданием эмульсий и суспензий на базе неорганических веществ и полимеров глюкозы, замутнители получают с использованием высокомолекулярных веществ растительного и животного происхождения. В любом случае замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в течение длительного времени. Создание и применение стабилизационных систем. Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации. Стабилизационные системы широко используют в странах Европейского сообщества при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят: — супы (сухие, консервированные, замороженные); — соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.); — бульонные продукты, специи, ряд других макаронных и готовых консервированных блюд с соусом и мясом. Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.
Кислоты и щелочи применяются в технологии производства пищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенные ограничения. Заменители сахара и соли используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания. Сахарозаменители. Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др. Основные требования к сладкому веществу:
Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей. Натуральные подсластители Миракулин-Получают из плода африканского растения Richazdella dulcifica. Отличается термостабильностыо при рН 312; надолго сохраняется эффект сладости после принятия 1—2 мг препарата. Монелин — выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренного винограда Сахарный эквивалент монелина — 1500— 3000 ед. В водных растворах стабилен при рН 2—10. При других рН и нагревании сладость необратимо теряется, что ограничивает его применение. Тауматин — самое сладкое из известных веществ. Степень сладости — 80000—100000 ед. Легко растворяется в воде, стабилен при рН 2,5— 5,5 и повышенных температурах. Производят в Великобритании из специально культивируемого растения. Дигидрохалконы —производные флавонон-глюкозидов. Последние — естественные компоненты плодов цитрусовых (лимонов, апельсинов, грейпфрутов, мандаринов). Дигидрохалконы имеют степень сладости от 30 до 2000 ед., а так же чистый сладкий вкус и приятный освежающий привкус, ощущение которых длится до 10 мин. ПДК дигидрохалконов в количестве 0,21 г/кг массы тела. Стевиозид — смесь сладких веществ гликозидной структуры, выделяемых из листьев южноамериканского растения. Препарат подсластителя представляет собой белый порошок, хорошо растворимый в воде, с приятным сладким вкусом и фармацевтическим лакричным послевкусием. В 300 раз слаще сахарозы, с большим периодом ощущения сладости. Обладает высокой кислотной стабильностью. Синтетические подсластители Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных, синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления. Наиболее распространенные синтетические подсластители: Сахарин — представляет собой амид оксисульфобензойной кислоты, слаборастворимой в воде. Для подслащивания пищевых продуктов применяют натриевую или калиевую соли сахарина (сорбит и ксилит). 75% поступившего в организм сорбита превращается в углекислый газ. Он медленно всасывается в кишечнике, что благоприятствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Токсическое действие не выявлено. Сахарин в 300-500 раз слаще сахараНедостаток сахарина — его возможное отрицательное влияние на здоровье человека. Временная ДСД для сахарина составляет 2,5 мг/кг массы тела. Цикламаты Это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде. Обладают хорошей температурной, кислотной и щелочной стойкостью. Степень сладости цикламатов составляет 20—30 ед. Имеющиеся данные по токсичности цикламатов. Цикламаты способствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений. Запрещены в ряде стран, однако цикламаты применяются для подслащивания продуктов примерно в 40 странах мира. Приемлемое суточное потребление цикламатов составляет ДСД-2 мг/кг массы тела. Ацесульфам К Белый кристаллический порошок, не гигроскопичен, стабилен при хранении. Пищевые продукты, подслащенные ацесульфамом К, можно подвергать стерилизации. Сахарный эквивалент препарата зависит от вида продукта, концентрации подсластителя, рН, температуры, использования других добавок. При сравнении с 3 %м раствором сахарозы ацесульфам К имеет сахарный эквивалент 200 ед. Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту - она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам.. Установленная ФАО/ВОЗ ДСД составляет 9 мг/ кг массы тела. Производится под торговой маркой «Sunett». Аспартам — белый кристаллический порошок. Он характеризуется относительно невысокой стойкостью к воздействию рН, температуры, условий хранения, что создает определенные проблемы в технологии его применения. Сахарный эквивалент аспартама составляет 160—200 ед. Обладает способностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков. Не вызывает кариеса зубов. Являясь аминокислотой, аспартам полностью метаболизируется организмом. Получен с использованием генетически модифицированных организмов. Аспартам можно обнаружить в завтраках быстрого приготовления, освежителях дыхания, кашах быстрого приготовления, жевательных резинках без сахара, смесях для приготовления напитков на основе какао, замороженных десертах, десертах с желатином, соках, слабительных, мультивитаминах, молочных напитках, фармацевтических лекарствах и добавках, смесях для питания, прохладительных напитках, столовых подсластителях, чаях, быстрорастворимых кофе, кремах для торта, винных напитках и йогуртах. Употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду. Слюна плохо удаляет остатки заменителя сахара аспартама со слизистой рта, поэтому после употребления таких напитков во рту остается неприятное ощущение приторности, которое хочется снять новой порцией напитка. Аспартам выпускается под своим собственным названием и такими торговыми марками и брэндами как НутраСвит (NutraSweet), Иквэл (Equal), Спунфул (Spoonful) и Иквэл – Межэ (Equal – Measure). Зафиксировано около 90 различных болезненных состояний, возникающих после приема аспартама, среди них: головные боли и мигрени, потеря концентрации, сердечные приступы, тошнота, оцепенение, мышечные спазмы, набор веса, кожные высыпания, депрессия, усталость, раздражительность, тахикардия (ненормально учащенное сердцебиение), бессонница, проблемы со зрением, потеря слуха, учащенное сердцебиение, проблемы с дыханием, приступы беспокойства, нечленораздельная речь, потеря вкуса, шум в ушах, головокружение, провалы в памяти и боль в суставах. Причиной этих ужасных проявлений являются сбои в работе системы ДНК, которые вызывает аспартам. Он содержит метанол (древесный спирт) — яд, вызывающий слепоту и летальный исход. Используется в технологии изготовления более 5 тыс. наименований продуктов. Одобрен государственными органами здравоохранения 93 стран, включая СНГ. В Европе НутраСвит считается чрезвычайно опасным веществом, применяется очень ограниченно и полностью запрещен к использованию в детском питании до 4 лет. Практически не содержит калорий, пригоден для всех возрастных групп, включая больных сахарным диабетом. «Свитли»— некалорийный сахар, слаще обычного тростникового сахара в 75 раз. «Свитли» может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности и общественного питания. На международном рынке появился подсластитель «Сусли» германского производства, однако его применение ограничено из-за содержания в нем цикламата натрия, который запрещен в РФ и многих других странах мира в качестве пищевой добавки. Проведение экспериментальных исследований и клинические наблюдения показывают, что воздействие подсластителей на организм (особенно синтетических) может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания подсластителей в пищевых продуктах. Важным показателем экспертизы и идентификации является степень сладости (сахарный эквивалент) подсластителей. За рубежом и в нашей стране принята методика органолептического анализа, по которой данный показатель определяют как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость, измеренную при одинаковых условиях. Солезаменители. Их производство имеет важное значение для людей, вынужденных избегать потребления соли. Существует заменитель поваренной соли, представляющий комплекс веществ, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлена. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус Представляют собой как природные вещества, так и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Наибольшее распространение получают ароматические вещества из пряных плодов и растений, применяемые в виде чистых экстрактов или их смесей. В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 т/кг. К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Основа технологии их получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях. В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении. На международном рынке предложен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. |