КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Липазы. Они объединяют ферменты, ускоряющие негидролитические реакции распада органических веществ с отщеплением воды, углекислого газа или аммиака и др В результате действия ферментов образуются двойные связи. Некоторые из этих реакций обратимы, и соответствующие ферменты при определенных условиях катализируют реакции не только распада, но и синтеза. Изомеразы. Такие ферменты катализируют превращение органических соединений в их изомеры. Лигазы, или синтетазы. Они представляют собой большую группу ферментов, ускоряющих синтез сложных органических соединений из более простых. Получение и использование ферментных препаратов Ферменты способны осуществлять каталитические Функции вне клетки и вне организма, поэтому для практических целей представляет большой интерес выделение Ферментов и их использование в пищевой, легкой, медицинской и некоторых других отраслях промышленности, сельском хозяйстве, на предприятиях общественного питания и т. д. Применение ферментов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологические процессы, повышать качество готового продукта, улучшать его товарный: вид, снижать себестоимость производства, расширять сырьевые ресурсы. В настоящее время в нашей стране создается мощная отрасль биотехнология, основанная на использовании ферментов. Ферментные препараты применяют в хлебопечении, виноделии, спиртовом, пивоваренном и сокоэкстрактном производствах, в кондитерской, крахмалопаточной, мясоперерабатывающей и рыбной промышленности, в сыроделии и других отраслях пищевой промышленности, в сельском хозяйстве — при приготовлении кормов, в легкой промышленности — при обработке кож, льна, мехов, в медицинской промышленности — для получения лекарств и т. д. Источником получения ферментных препаратов служат также органы и ткани животных, богатые ферментами. Так, поджелудочная железа богата химотрипсином, трипсином, коллогеназой и др.; слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота содержит ферменты пепсин и липазу; в сычужках молочных телят и ягнят находится сычужный фермент реннин, используемый для свертывания молока при производстве сыров. Из растительного сырья для промышленных целей чаще всего выделяют протеолитические ферменты — папаин из дынного дерева (папайи), фицин — из растения инжира, бромелаин — из ананаса. Все эти препараты существенно улучшают качество мяса, способствуя размягчению жестких частей. Из проросшего зерна получают ферментные препараты для гидролиза крахмала. Применение пектолитических ферментов, глюкооксидазы и каталазы, вызывающих мацерацию клеточных стенок и гидролиз пектиновых веществ, позволяет повысить выход сока из слив, абрикосов, персиков и черной смородины на 25—30 %. Фермент глюкозофосфатизомераза способен превращать глюкозу в фруктозу, и наоборот. На этом основано получение фруктозы из глюкозы в условиях промышленного производства. Фруктоза в отличие от глюкозы и сахарозы на превращения в организме не требует инсулина, что очень важно для человека, болеющего диабетом. 11.7 Биологически активные добавки 11.7.1 Факторы, обуславливающие прием БАД Биологичеки активные добавки к пище — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами Почему же у человека возникает необходимость принимать БАДы?
Биологически активные добавки к пище подразделяются на нутри-цевтики, парафармацевтики и эубиотики. Нутрицевтики - биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Они являются дополнительными источниками нутриентов - белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Парафармацевтики - биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Эубиотики - биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализирующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. По форме выпуска биологически активные добавки к пище можно разделить на две группы:
По способу изготовления биологически активные добавки к пище разделяют на:
В зависимости от вида используемого сырья и производимых готовых форм БАД к пище условно делятся на 6 групп
11.7.2 Нутрицевтики Нутрицевтики - биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых веществ, подразделяют на следующие группы:
Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:
Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний. Иными словами, применение БАД-нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также лечения таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммуно-дефицитные состояния. БАД - источники белка и аминокислот - выпускаются, как правило, в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых сухих белково-жиро-углеводно-витаминно-минеральных пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 1% и усвояемостью 95%. Их основное назначение - дополнительное обогащение традиционного рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего, лизином и метио-нином. БАД — источники эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. В настоящее время у населения наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-3 (а-линоленовой кислот), биологическая роль которых в структурно-функциональной организации мембран чрезвычайно велика. Природные источники ПНЖК семейства со-3: соевое масло и льняное масло редко используются в питании населения. БАД - источники углеводов. Для лечения и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета отечественной промышленностью выпускается целая серия БАД, содержащих инулин, фруктозу, глюкозу, ксилит и др. Промышленным сырьем для производства, например, инулина, являются топинамбур и цикорий. Инулин усиливает гликолиз, улучшает толерантность к глюкозе и чувствительность к инсулину. В последнее время разработана целая серия БАД, содержащих инулин в сочетании с различными соками ягод и овощей - облепихи, калины, аронии, ежевики, клюквы, малины, черной смородины, петрушки, сельдерея, свеклы. БАД - источники пищевых волокон. К ним относятся пектиновые вещества, отруби, растительная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза и др., которые выпускаются в виде смесей. Пектин как фитосорбент стал объектом пристального внимания исследователей, особенно после Чернобыльской аварии. Гелеобразующие свойства пектина позволяют использовать его как обволакивающее средство при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Промышленность выпускает цитрусовый, яблочный и свекловичный пектин. Разработана технология получения пектина и пектинопродуктов, обладающих различными функциональными свойствами, из соцветий-корзинок подсолнечника, кормового арбуза, тыквы, виноградных выжимок, створок коробочек хлопчатника и различного дикорастущего сырья. БАД - источники преимущественно водорастворимых витаминов широко используются в повседневной и медицинской практике. Одной из наиболее эффективных форм таких БАД являются сухие витаминизированные напитки, покрывающий за один прием от 30 до 50% суточной потребности взрослого человека в 12 витаминах - С, A, D, Е, В1 В2, В6, B12, PP, биотине, фолиевой и пантотеновой кислотах. |