КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Кондитерские изделия Современная упаковка для изделий кондитерской промышленности должна удовлетворять ряду специфических требований:
Для упаковки кондитерских изделий используют индивидуальные пленки, комбинированные, ламинированные и металлизированные материалы. Все еще повышенным спросом пользуются такие традиционные материалы, как бумага, картон, различные виды целлофана, алюминиевая или медная фольга, жесть. Бумагу и картон ламинируют с алюминиевой фольгой или покрывают слоем полимера. Дорогие шоколадные конфеты с различными наполнителями и начинкой упаковывают в картонные коробки с прекрасным дизайном в виде многоцветной печати. Поскольку торты, особенно кремовые, хранятся в течение ограниченного периода в условиях холодильника и при реализации покупатель должен убедиться в их свежести также и по внешнему виду, эту продукцию в последние годы упаковывают в прозрачные коробки из аморфных термопластов ПВХ или ПС. Особенностями данных полимеров являются не только их аморфная структура, которая позволяет получать прозрачную тару, но и высокая жиро-стойкость, что особенно важно при упаковке тортов. Для дополнительного упаковывания изделий кондитерской промышленности, выпечки, пирожных и полуфабрикатов используют бумажные материалы с водоотталкивающими свойствами — вощеные, калька, пергамин. Эти материалы, так же как бумагу или картон, получают из целлюлозы, но путем специальной обработки или пропитки парафином, воском или клеем. Из традиционных материалов находит применение и целлофан для упаковки пирожных, конфет, сладостей, воздушной кукурузы в сахарной оболочке и прожаренной в масле и др. Он достаточно дешев, с гладкой поверхностью, механической прочностью, низкой жиростойкостью и высокой морозостойкостью. Целлофан как природный полимер разлагается под воздействием микроорганизмов почвы, что очень важно при его утилизации. Для упаковки порционного шоколада большое применение находят различные комбинированные и металлизированные материалы. Наиболее часто для металлизации применяют пленки из ПП, ПЭТ, ПК, а также ПС. При использовании окрашенного пигмента можно получать так называемую «золоченую» бумагу для обертывания высокосортного шоколада и дорогих конфет. Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают продукту привлекательный внешний вид и высокую степень защиты от воздействия различных внешних факторов — влаги, паров, света, газов, окисления и др., оказывающих негативное влияние на нежную и скоропортящуюся кондитерскую продукцию. В последние время широкое применение получили гибкие упаковки с использованием материалов или ламинатов с алюминиевой фольгой и другими полимерами. Гибкие упаковки характеризуются высокой жиростойкостью, прекрасными барьерными и защитными свойствами, блеском, хорошей способностью к восприятию печати и декорированию. Для упаковки высококачественных кондитерских изделий с длительным сроком хранения используют гибкие многослойные комбинированные материалы, в которых слои ПЭ, ПП, ПА, ПЭТ могут сочетаться с алюминиевой фольгой. Слои соединены кашированием с помощью одно- и двухкомпонентных клеев, не содержащих растворителей. Молоко и молочные продукты Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания. В зависимости от состава, консистенции, сроков хранения и реализации молока и молочных продуктов используют различные полимерные материалы: комбинированные на основе бумаги, картона, алюминиевой фольги и полимеров; листовые для получения термоформованной тары; многослойные (в том числе соэкструдированные) и ламинированные пленки; разнообразные укупорочные средства; стеклянную и жестяную тару. Все виды тары для фасовки молока и молочных продуктов, выполненные из полимерных и комбинированных материалов, подразделяют на три основные группы:
Конкретные упаковочные материалы выбирают в зависимости от вида и назначения молочной продукции. Детское питание Продукты для новорожденных и детей младшего возраста составляют особую группу. Для упаковки детского кефира, детского молока, смеси «Малютка», сока и других жидких продуктов чаще всего используют пакеты «тетра-брик-асептик» четырех- или шестислойные. Они состоят из 2 или 4 слоев полиолефинов, слоя картона и слоя алюминиевой фольги. Каждый материал играет свою роль: картон придает жесткость и форму, фольга обеспечивает барьерные свойства, полиолефин — влагостойкость и герметичность. Сухие молочные смеси для детского питания чаще всего упаковывают в картонные пачки с вкладышем из полимерных материалов типа цефлена. Вкладыш представляет собой трехслойную конструкцию из целлофана (в отечественных разработках — ПЭТ или БОПП), алюминиевой фольги и полиэтилена.. Он обладает высокими защитными свойствами, что обеспечивает сухим молочным продуктам длительное хранение в упаковке.. Кисломолочные продукты Простоквашу, йогурт, кефир, ацидофилин, творог, сметану и другие продукты этой группы чаще всего фасуют в полужесткую тару из комбинированных материалов («тетра-пак», «тетра-брик», «пюр-пак»), а также в полужесткую тару небольшой вместимости из жесткого ПВХ, ударопрочных ПС, ПЭВП и ПП. Традиционными для этих целей остаются пакеты из картона, заламинированные термопластами, с использованием слоя фольги или без него. Для упаковки кисломолочных продуктов широко используют многослойные и комбинированные материалы, например трехслойные, полученные соэкструзией ПЭВД с добавлением белого пигмента (диоксида титана) в наружные слои и черной сажи в средний слой. Этот материал полностью непрозрачен и надежно защищает продукт от воздействия света, обладает высокими барьерными свойствами, что обеспечивает сохранность продуктов в течение длительного времени. Творожная продукция и сливочное масло Материалы для упаковки творога, сливочного масла, а также маргарина должны характеризоваться высокой жиронепроницаемостью и прочностью во влажном состоянии. Данным требованиям в полной мере отвечает пергамент, широко применяемый-для этих целей, а также для упаковки мороженого, сыров и достаточно часто — в кондитерской промышленности. Для фасования различных видов творожной продукции используют также мягкую тару в виде пакетов из термопластов, ламинатов на основе бумаги и термопластов, бумаги и фольги двух- и трехслойной конструкции, полужесткую тару из ламинатов на основе картона и полимерных материалов, обладающих жиростойкими свойствами (ПВХ, ПВХД, ПС, ОПП и БОПП, ПЭТ и др.). Мороженое Для мороженого традиционной является упаковка на основе бумаги (пергамент, пергамин, подпергамент, парафинированные и ламинированные материалы в сочетании с термопластами, алюминиевой фольгой и др.). Брикеты мороженого могут быть упакованы в пленку толщиной 30 мкм из ориентированного полипропилена (ОПП) с металлизированным слоем. ОПП характеризуется высокой морозостойкостью (до — 60 °С) в отличие от неориентированной пленки, а также стойкостью к задирам. Сычужные и плавленные сыры Сыры занимают особое место среди молочных продуктов, так как они являются самыми сложными с точки зрения сохранения. К упаковке для сыра как «дышащего» продукта предъявляются дополнительные требования:
Для упаковки сыров применяют: парафинированные композиции; монопленки из полимерных материалов. Парафинированные покрытия. Эти упаковки взамен твердых парафинов нефти еше остаются достаточно распространенными, особенно на дорогостоящих твердых сычужных сырах. Такие покрытия создают надежную защиту продукта. На основе парафинов с добавками некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептических добавок и стабилизаторов разработаны и используются защитные парафинированные (парафиновые) композиции для сыров и других пищевых продуктов. Введение полимеров снижает проницаемость и повышает эластичность композиции. В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту и содержащие пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель. Полимерные пленочные материалы. Находят широкое применение для упаковки блоков или головок твердого сыра массой от 6,5 до 11 кг в связи с переходом от традиционного метода созревания на созревание в пленке. Наибольшее распространение для этих целей получили пленки из ПВХ, ПВДХ (саран). Для проведения созревания в полимерной пленке с целью предотвращения возможного высыхания и коркообразования головку сыра упаковывают в усадочную пленку под вакуумом на специальных машинах.
Модифицированные источники пищи - это сырье или продукты, которые в результате вмешательства человека приобрели новые, не свойственные им ранее специфические характеристики. Генетически модифицированный организм - это организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагмен- ты или комбинацию генов (МУК 2.3.2.970-00). В результате вмешательства человека в генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород животных стало возможным получить качественно новое пищевое сырье, изменить свойства исходных сортов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к неблагоприятным условиям производства и в процессе хранения). Для создания генномодифицированных организмов разработаны методики, позволяющие вырезать из молекулы ДНК необходимые фрагменты, модифицировать их соответствующим образом, реконструировать в одно целое и клонировать - размножать в большом количестве копий. Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными. Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии. Первый шаг к созданию генетически модифицированных продуктов был сделан американскими инженерами, которые в 1994 г. выпустили на рынок США партию томатов, необычайно устойчивых при хранении. В последующие годы генетически модифицированных продуктов, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах ЕС, стало значительно больше - это кукуруза, картофель, рапс, соя, тыква, папайя, хлопчатник, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирован первый генетически модифицированный продукт - соя линии 40-3-2 («Monsanto Co.», США). В результате трансгенной модификации сельскохозяйственные культуры становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, неблагоприятным факторам окружающей среды. Увеличивается выход продукции, повышаются ее потребительские качества. Наибольшее распространение получили исследования, связанные с генетической модификацией таких сельскохозяйственных культур, как томаты, кукуруза, соя и хлопчатник. В настоящее время 99% посевных площадей под генетически модифицированными растениями занято культурами, модификация которых направлена на защиту от болезней, вредителей и неблагоприятных климатических факторов. С другой стороны, генетически модифицированные растения рассматриваются в качестве биореакторов, предназначенных для получения масел и белков с требуемым жирнокислотным и аминокислотным составом, а также углеводов, ферментов, биодеградирующих полимеров и различных пищевых добавок. Среди наиболее перспективных исследований - работы по модификации аминокислотного состава белков семян зернобобовых культур, и в частности сои. В Австралии получен виноград, имеющий улучшенные свойства, морковь стала более сладкой, сочной и хрустящей, сельдерей освобожден от раздражающих вкус компонентов. 13.1 Понятие и виды ГМО Генетически модифицированные организмы – это организмы, в которых генетический материал (ДНК) изменен невозможным в природе способом. ГМО могут содержать фрагменты ДНК из любых других живых организмов. Цель получения генетически измененных организмов – улучшение полезных характеристик исходного организма-донора (устойчивость к вредителям, морозостойкость, урожайность, калорийность и другие) для снижения себестоимости продуктов. В результате сейчас существует картофель, который содержит гены земляной бактерии, убивающей колорадского жука, стойкая к засухам пшеница, в которую вживили ген скорпиона, помидоры с генами морской камбалы, соя и клубника с генами бактерий. Генетически модифицированные организмы появились в конце 80-х годов двадцатого века. В 1992 году в Китае начали выращивать табак, который «не боялся» вредных насекомых. Но начало массовому производству модифицированных продуктов положили в 1994 году, когда в США появились помидоры, которые не портились при перевозке. ГМО объединяют три группы организмов:
13.2 Плюсы и минусы использования ГМИ К плюсам можно отнести:
Защитники генетически модифицированных организмов утверждают, что ГМО – единственное спасение человечества от голода. По прогнозам ученых население Земли до 2050 года может достигнуть 9-11 млрд. человек, естественно возникает необходимость удвоения, а то и утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции. Для этой цели генетически модифицированные сорта растений отлично подходят – они устойчивы к болезням и погоде, быстрее созревают и дольше хранятся, умеют самостоятельно вырабатывать инсектициды против вредителей. ГМО-растения способны расти и приносить хороший урожай там, где старые сорта просто не могли выжить из-за определенных погодных условий. Но интересный факт: ГМО позиционируют как панацею от голода для спасения африканских и азиатских стран. Только вот почему-то страны Африки последние 5 лет не разрешают ввозить на свою территорию продукты с ГМ-компонентами. Не странно ли? К основным негативным характеристикам можно отнести следующие:
| ||||||||||||||