КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров. Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 Товароведение и экспертиза товаров
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Полиамиды на основе гексаметилендиамина и полиуре таны на основе гексаметилендиизоцианата. Полиамид-6 Свойства. Обладают высокой механической прочностью. Не растворяются в органических неполярных растворителях, легко набухают в сильнополярных веществах — феноле, крезоле, концентрированных серной и муравьиной кислотах. Стойки к маслам, жирам, щелочам, действию плесеней, бактерий и энзимов даже в условиях тропического климата, что определяет направления их использования. Деструкцию полимеров вызывают отбеливающие вещества, содержащие хлор. Применение:
• полиамид-7 — для фильтрования молока, изготовления ножей маслообразователя при выработке сливочного масла;
• клеи, лаки, пленки. ДКМ: гексаметилендиамин — 0,01 мг/л. Для полиамида-6 регламентируются £-капролактам — 0,5 мг/л, хлор- и дихлоргидрин — 0,15 мг/л. Полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Многослойные антикоррозийные покрытия, лаки и эмали на эпоксифенольной основе для консервной промышленности Свойства: Стойки к действию моющих и дезинфицирующих веществ, к обработке паром. Полиолефины: полиэтилен, полипропилен, полибутен, по-лиметилпентен, сополимеры этилена с пропиленом или бутиленом, блоксополимер пропилена с этиленом, модифицированные марки перечисленных полимеров, комбинированные материалы на основе полиолефинов Свойства. Полиэтилен получают при высоком, среднем и низком давлении. Характеризуется высокой стойкостью к агрессивным средам, инертностью к воде, влагонепроницаемостью, высокой морозостойкостью, хорошей газопроницаемостью. Вместе с тем отмечено, что жиро- и маслостойкость полиэтилена невелика, изделия из него подвержены старению под действием света, солнечных лучей и кислорода воздуха. Полипропилен — более жесткий материал, превосходит полиэтилен по теплостойкости, стойкости к воздействию внешних факторов. Полиэтилентерефталат (лавсан) — отличается теплостойкостью, механической прочностью, не набухает в условиях высокой влажности, устойчив к солнечному свету, кислотам. В качестве недостатка отмечается трудность термосварки. Применение: Используют главным образом пленки полиэтилена для:
Новинкой являются картонные упаковки фирмы «PKL» (Германия), позволяющие производить асептическую расфасовку жидких пищевых продуктов (соки, молоко, супы и др.). Предлагаемая упаковка обеспечивает сохранность витаминов, других питательных веществ, защищает продукт от воздействия света, является резистентной к механическому повреждению. Все это увеличивает срок хранения пищевого продукта. Фирма гарантирует возможность переработки картонных упаковок как вторсырья, что представляется важным с гигиенических позиций. Эффективной современной упаковкой являются пакеты «Тетра Брик Асептик». Применяются для упаковки напитков, жидких и пастообразных продуктов. Обеспечивают хранение от нескольких месяцев до года при комнатной температуре без использования консервантов. Удобны и оправдывают свое назначение комбинированные материалы — сочетание полимерных пленок, картона, бумаги, фольги Распространенным вариантом являются многослойные пленки типа целлофан-полиэтилен, лавсан-полиэтилен. Полиэтиленовый воск, добавленный к парафину, дает возможность получить прочное покрытие бумаги и картона. Полиэтиленовый воск марки Е-114 используется для покрытия бумажной и картонной тары для молока, сливок,меда, мороженого, сливочного масла, маргарина, других пищевых продуктов, покрытия стаканчиков одноразового использования. Бумага, покрытая полиэтиленовой пленкой, Удобна для упаковки молока, , других жидких и пастообразных продуктов, мороженого. Завоевала популярность алюминиевая фольга с лаковым покрытием на основе поливинилхлорида — упаковка плавленого сыра, животных жиров, других продуктов высоким содержанием жира. Алюминиевая фольга в комбинации с бумагой обладает большой механической прочностью и низкой ароматопроницаемостью, благодаря чему используется для упаковки чая, других ароматических продуктов. Создан отечественный упаковочный материал — ламистер — алюминиевая фольга, склеенная с полипропиленом. Используется для кулинарной продукции, из этого материала изготавливают банки для пресервов и консервов. 12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки Ежегодно десятки тонн упаковочных материалов засоряют среду обитания человека и оказывают негативное влияние на его здоровье. Цивилизованные страны активно проводят организационно-техническую и научную работу по утилизации упаковочного материала, особенно полимерной и комбинированной упаковки, поскольку она наиболее перспективна, экономически эффективна, Удобна и ей принадлежит будущее. Экологической характеристикой упаковочных материалов принято считать единицу загрязнения среды UBP, которая учитывает возможность и легкость утилизации, ее стоимость, другие показатели, рассчитываемые по специальной методике. По мнению специалистов, нельзя рекомендовать упаковку, если UBP превышает 100.Так для бумажного пакета -21, картонной коробки-38, полимерной коробки-123, «Тетра Брик»-90, стекла-40. Экологические вопросы по полимерной упаковке решаются по следующим четырем направлениям: Применение многооборотной тары. Сторонники этого направления считают, что увеличение количества оборотов тары снижает экологическую нагрузку, делает тару экономичной. На смену одноразовой упаковке типа «Тетра Пак», «Тетра Брик», «Брик Пак», «Комбиблок», «Пьюр Пак», «Тетра Топ», «ГИПА» и др. приходит многооборотная упаковка, например высокопрочные бутылки из ПЭТФ. Разрабатываются специальные системы возврата бутылок из ПЭТФ. В Европе принята единая система фасования в стандартные многооборотные бутылки DE OPAK Nehrweg-Systems вместимостью 0,75 л. Рекомендуются для жидких пищевых продуктов — соков, вина, молока, минеральной воды. Сжигание использованной полимерной упаковки. Накоплен опыт использования отходов в качестве топлива ТЭЦ и бытовых нужд. По теплотворной способности 2 т бывшей в употреблении упаковки эквивалентны 1 т нефти. Один из основных недостатков этого способа утилизации — выделение при сжигании газообразного хлористого водорода в больших количествах, проблема нейтрализации которого, как и других вредных компонентов, успешно решается. Утилизация отходов полимерной тары. Использованная упаковка перерабатывается во вторичное сырье для получения новой тары и упаковки, изготовления изделий бытового и технического назначения. В отдельных странах используются различные технологии: • отходы подвергаются высокотемпературному воздействию (пиролизу), в результате образуются исходные материалы полимеров или отдельные виды газообразного и жидкого топлива; • переработка полимерных отходов в наполнители различного типа, добавки в строительные материалы, структурирующие почву, и др.; • применение полистирола, полиэтилена, поливинихлорида, других гранулированных или порошкообразных полимеров в качестве добавок при изготовлении новых видов тары; • восстановление отходов ламината на основе алюминиевой фольги. Использование самодеструктируемой полимерной упаковки. Этот способ предполагает, что упаковочный материал, попадая в землю или на свалку, разлагается под воздействием микроорганизмов, света, кислорода, других факторов. Различают три вида таких материалов: подверженные био-, фото- и окислительной деструкции. Из биодеструктирующих полимеров наиболее известны Ecoster и Polyeleau, в которых к полиолефинам добавляется 6 % модифицированного крахмала. Среди фотодеструктируемых материалов широкое применение получил Есоlyte — винилкетонгголимер. Ряд зарубежных фирм ведет поиск новых типов самодеструктируемых пленок. перспективное, следует отметить некоторые проблемы: • деструкция отдельных полимеров длится многие месяцы, в отдельных случаях они не деструктируются, а только диспергируются, что увеличивает опасность загрязнения природной среды;
Все это свидетельствует о необходимости проведения исследований, позволяющих управлять деструкцией, обеспечивающих быстроту и безопасность этого процесса. 12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, включает оценку их пригодности для такого контакта, порядок, правила проведения испытаний. При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:
Проведение экспертизы предусматривает следующие этапы работы:
Первый и второй этапы обязательны при проведении текущего санитарного надзора. Соблюдение всех трех этапов необходимо при предусмотрительном санитарном надзоре, а также при оценке гигиенической безопасности материалов, что важно знать эксперту продовольственных товаров. Количество образцов и порядок их исследований определены в соответствующих нормативных документах. После проведения органолептических исследований приготавливают водные вытяжки или вытяжки в модельные среды. Модельные растворы приготавливают с целью имитации пищевых продуктов, эти растворы не имеют специфических запахов и вкусов, свойственных натуральным продуктам, которые могут перекрывать посторонние вкусы и запахи. Модельная среда готовится в зависимости от вида продукта по установленной методике. Время выдержки обычно не превышает 10 суток, для материалов, контактирующих с консервами, — 10, 30, 60 суток и более. Исследование водных вытяжек. Оценка запаха проводится по 5-балльной шкале. Положительную оценку получают материалы, имеющие запах не более 1 балла. Вкус выражают словами: слабый, ясно выраженный, сильный. Привкус — посторонний, горьковатый, щиплющий, свойственный нефтепродуктам и т. д. Отклонение от органолептических свойств, принятых стандартом, является основанием для запрета применения материала, контактирующего с пищевой продукцией. Санитарно-химические исследования включают:
После выдачи соответствующего заключения на упаковочных изделиях пищевого назначения проставляется маркировка: «Для пищевых продуктов», «Для сухих пищевых продуктов», «Для холодной воды» и т. д. 12.7Критерии выбора упаковки Подход к каждой из систем пищевой продукт — упаковка индивидуален. При их контакте имеют место сложнейшие многофакторные физико- и биохимические процессы взаимодействия, особенно при длительном хранении пищевых продуктов в упаковке. Например, крупы и бобовые (горох, фасоль) содержат в основном крахмал, белки и жиры. Наличие жиров обычно обусловливает чувствительность продуктов к окислению. Так, продукты со значительным количеством жиров — пшено, орехи, сухие завтраки (чипсы, соленые картофельные крекеры, хлопьевидные продукты и ряд других готовых к употреблению изделий) — приобретают при длительном хранении горьковатый привкус. Выбор упаковки определяется несколькими критериями:
Физиологическая безвредность — одно из важнейших требований к упаковочным материалам, находящимся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами. Под физиологической безвредностью понимается невозможность перехода в пищевой продукт из материала упаковки посторонних (особенно низкомолекулярных) веществ, изменяющих вкус и запах продукта и оказывающих вредное влияние на организм человека
Сейчас практически все пищевые продукты поступают на рынок в упакованном виде. Среди них значительную долю составляют сыпучие продукты (различные крупы, сухие завтраки, сахарный песок, мука, порошкообразные и хлопьевидные концентраты, чай, кофе, специи, орехи, драже и др.), поскольку они занимают важное место в нашем рационе питания. Обычно они подлежат длительному хранению (в отличие от скоропортящихся) и чаще всего упакованы в пакеты из пленочных материалов. Устойчивость продуктов, в том числе сыпучих, к воздействию факторов окружающей среды (влаге, кислороду воздуха, свету, насекомым, микроорганизмам и др.) определяется по пятибалльной системе Существенное значение при хранении сыпучих продуктов имеют влажность окружающей среды и влагосодержание самого продукта. Значительную, роль при этом играет влагопроницаемость материала упаковки. Пленочные материалы для вакуумной упаковки сыпучих продуктов должны обладать газонепроницаемостью, что обеспечивает их длительное хранение. Для этих целей применяют преимущественно полимеры, комбинированные с бумагой, картоном, фольгой и т. д. Среди ламинированных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами, главным образом по отношению к воздуху, используются комбинации полиамид / полиэтилен, поливинилхлорид/полиэтилен, полистирол/полиэтилен, материалы на основе полипропилена. Хлеб и хлебобулочные изделия При хранении хлеба и хлебобулочных изделий довольно быстро изменяются из физико-химические свойства, что приводит кухудшении:их внешнего вида, качества и даже полной потере ценности. Под влияниещ факторов окружающей среды (температура, отн. влажность, микробиологическая обсемененность идр.) хтеб черствеет, плесневеет, изделия усыхают или, напротив, увлажняются. Присутствующий в продуктах жир прогоркает, В npouecce хранения хлебных и мучных кондитерских изделий наиболее резким изменениям подвергаются содержащиеся в них влага и жиры Выделившаяся влага поглощается более сухой коркой, которая в результате размягчается. Очевидно, для сохранения хрустящей корки для упаковки следует использовать материалы с высокой влагопроницаемостью) и создавать определенные условия хранения. Развитие патогенной микрофлоры можно предотвратить или, по крайней мере, замедлить как традиционными методами (горячая стерилизация, обработка изделий противоплесневыми препаратами-консервантами, использование вакуумной или газонаполненной упаковки), так и путем применения «активных» упаковочных материалов. «Активная» упаковка получается при введении в полимерную основу специальных добавок (антимикробные, ферментные и бактериальные препараты, поглотители газов и влаги, ароматизаторы и т. д.). Такие добавки способствуют улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции. В случае хлебобулочных изделий в матрицу полимерного материала вводятся противоплесневые агенты (пищевые кислоты и их соли, например сорбиновая, пропионовая, дегидроацетовая кислоты). С развитием рынка быстро обозначилась тенденция к использованию следующих видов упаковки: полипропиленовой пленки и пакетов; пленки ПВХ (липкие, стреч, термоусадочные); полиэтиленовых пакетов (нефасовочных); комбинированных и «активных» упаковок. Поливинилхлорид. Изделия, упакованные в ПВХ-пленку, отличаются привлекательным внешним видом (пленка плотно прилегает к поверхности) и хорошо защищены. Однако вследствие высокой растяжимости и малой толщины пленка из ПВХ, как правило, не годится для высокоскоростных автоматов, установленных на крупных предприятиях. Кроме того, при выработке такой пленки, несмотря на контроль за выделением токсичного мономера (винилхлорида), вероятна его миграция, особенно когда пленка хранится дольше гарантийного срока. Наконец, хотя ПВХ-пленка и считается «дышащей», горячий хлеб в нее упаковывать не следует из-за недостаточной паропроницаемости и опасности плесневения. Полиэтилен. Применяется на некоторых крупных и средних предприятиях для упаковки батонов и формового хлеба. Ряд предприятий используют для упаковки горячего хлеба полиэтиленовые пакеты с отверстиями большого диаметра. Механизм их защитного действия такой же, как и микроперфорированной ПП-пленки. Но упаковка такого типа имеет недостатки. Во-первых, хлеб в ней остывает неравномерно (из-за чего полностью не исключено запотевание отдельных участков внутренней поверхности упаковки) и, как следствие, неоднородна консистенция корки. Во-вторых, через отверстия мелкие крошки корки высыпаются. Наконец, она недостаточно гигиенична из-за большого размера отверстий (не исключается возможность загрязнения продукции). |