Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43
 Скачать 10.7 Mb.
|
|
Класифікація машин для очищення овочів
  а б Рис. 5. Машина для очищення овочів періодичної дії: а – схема машини; б - дисковий робочий орган з хвильками; 1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова передача; 4 – зливальний патрубок; 5 – лопатки; 6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – циліндр; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливальний шланг При вмиканні машини робочий орган починає обертатися і взаємодіяти з продуктом, що зверху надходить у робочу камеру. При цьому бульби під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. У момент зіткнення з абразивною поверхнею бульба треться об неї, в результаті чого між ними виникає сила тертя, спрямована в бік, протилежний відносному руху. Одночасно мікрозубці абразивної поверхні входять у поверхню бульби, при цьому відбуваються здирання з нього зовнішніх покровів і закручування бульби навколо своєї осі. Одночасно клубні повертаються, перекочуються, що забезпечує доторкання різних ділянок поверхні бульб до абразивних поверхонь диска і стінок. При доторканні до хвильок робочого органу бульби за рахунок поштовху починають підлітати вверх. На місце, що звільнилося, надходять інші бульби. Бульби, що потрапили у верхнє положення, скочуються до тих, що знаходяться нижче в центральній частині диска. При цьому вся маса бульб обертається в напрямку руху диска. Кожна бульба інтенсивно повертається навколо своєї осі, що значною мірою сприяє переміщенню і рівномірному очищенню всіх бульб. Мезга змивається водою, яка безперервно надходить у робочу камеру. Тривалість очистки продуктів визначають візуально при відкриванні на деякий час кришки завантажувального лотка чи встановивши її за допомогою таймера, що передбачений в деяких конструкціях машин. Орієнтовний час очистки в більшості випадків становить 2…4 хв. В багатьох моделях сучасних машин для очистки овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи бувають:
Крім того пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів. 1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми. Класифікація подрібнювального устаткування
Пристрої з конусним робочим органом застосовуються для подрібнення сухарів, круп, спецій та інших твердих продуктів. Машини з дисковим робочим органом використовуються для подрібнення зерен кави. Більшість професійних кавомолок мають плоскі жернова (диски) діаметром від 30 до 85 мм. Кавомолки бувають з лічильником кількості виданих порцій і без лічильників (непрофесійні), з автопідмолом (за рахунок наявності датчика рівня меленої кави в ємності дозатора), з шумозахисним корпусом. До машин з валковим робочим органом відносяться пристрої для подрібнення горіхів і розтирання маку та терки для сиру. В протиральних машинах (рис. 6) обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається приводному валу, а від нього — лопатевому ротору. Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатками ротора, просувається по протиральному диску, розрізається крайками його отворів і продавлюється через ці отвори. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в прийомну ємність.  Рис.6. Протирально-різальна машина: а — схема машини; б — протиральний диск; в — лопатевий ротор; г – загальний вигляд машини ; 1 — клинопасова передача; 2 — розвантажувальний лоток; 3 — скидач; 4 — протиральний диск (сито); 5— лопатевий ротор; 6— конічна чаша; 7— обичайка; 8— запобіжник; 9 — робоча камера; 10 — штифт; 11 — корпус; 12 — електродвигун; 13 — лопати; 14 — втулка; 15 — гвинт Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.  Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками. В ресторанному господарстві найбільшого використання набули дискові машини (рис. 7). В них ножі (відрізні - прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диску штовхачем. Під час обертання прямолінійних чи серпоподібних ножів продукт зрізується лезом скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диску і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками. При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (стальний лист з отворами, краї яких відігнуті та загострені).  рис. 7. Дискова овочерізальна машина 1 - основа; 2 –ніжки, що регулюються; 3 – пластиковий штовхач; 4 - завантажувальний бункер; 5- штовхач-притиск; 6 – кришка; 7 – корпус; 8 – затискач; 9 – пульт управління ; Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного і одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується до ріжучого диску пуансонними штовхачами-притисками. Конструкцією машини передбачено систему захисту і блокування. При підйомі штовхач-притиск машина зупиняється з відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке й безпечне завантаження обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність у попередньому нарізанні продуктів і кількості завантажень. Коли штовхач-притиск знову подається в бункер, відбувається автоматичне включення машини. Окрім того, при зніманні кришки, що закриває ріжучий диск, робота машини автоматично припиняється, і повторне увімкнення машини можливе лише після точного встановлення кришки. У закладах харчування для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м’ясорубки (рис. 8). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.  Рис. 8 . Загальний вигляд м’ясорубки: 1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач; 7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 м (в залежності від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним уздовж камери до різальних інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери запобігають чи зводять до мінімуму обертальний рух продукту. За рахунок поступового зменшення кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, переміщуючись вздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної рубки (котлетної маси) і набором різальних інструмент для крупної рубки (рис.9). В основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножі, двоє ножових решіток з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце. У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, одна ножова решітка з отворами 9 мм та два ущільнювальних кільця.  Рис. 9. Різальні інструменти м’ясорубки: а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір Кутери для закладів ресторанного господарства - це невеликі настільні машини, призначені для швидкого (не більше 4 хв) подрібнення м'яса, риби, цибулі, часнику, зелені горіхів та інших продуктів. Кутер являє собою привод, що обертає S-подібний ніж (із гладкими або зубчастими лезами) у робочій камері з кришкою і завантажувальною лійкою. Завдяки застосуванню S-подібного ножа, леза якого перебувають на різних рівнях щодо дна нерухомої чаші, продукт не тільки подрібнюється, але і перемішується, тому в кутері можна приготувати соуси, майонез, тісто, протерти яєчні жовтки із цукром та ін. В ресторанному господарстві для розпушування порціонованих шматків м'яса (порційних напівфабрикатів) перед смаженням застосовують розрихлювачі (тендерайзери). Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порціонних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту і більш ніж в 3 рази збільшують поверхню м’яса . Це приводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його прожарюванню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Окрім цього, на м’ясорозрихлювачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям (для збільшення поверхні) і двічі пропускають через м’ясорозрихлювач, при другому пропущенні повертають на 90°. Стрічкові пилки в закладах ресторанного господарства застосовують для поділу м’ясокісткової сировини, великої риби, птиці, заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів на частини заданої товщини. Різання відбувається вертикальною «нескінченною» стрічковою пилкою, що обертається безупинно за допомогою двох шківів. Ріжуче полотно 1 пилки в зоні різання рухається в спеціальних напрямних, що забезпечують рівний і гладкий зріз без дроблення костей. Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання скибочками різної товщини ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух, що забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. В багатьох машинах використовується автоматична подача продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію слайсера. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації, зім’яття, при мінімальній кількості відходів (крихт). Хліборізки призначені для нарізання хліба і хлібобулочних виробів скибочками різної товщини. Широкого використання набули хліборізки з обертальним рухом ножа і регульованою товщиною нарізання, та багатолезові машини із зворотно-поступальним рухом ножів з незмінною товщиною нарізання. 1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).  Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії. Тістомісильні машини (рис. 10) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.  Рис. 10. Тістомісильна машина: а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — візок; 2 — діжа; 3 — робочий орган; 4 — кришка; 5 — робочий вал; 6 — корпус траверси; 7, 16 — черв'ячне колесо; 8, 10, 17 — черв'як; 9 — черв'ячний сектор; 7 — черв'ячна передача; 12 — клинопасова передача; 13 — реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 — шківи; 15 — фрикційне колесо; 19 — клиновидний пас; 22 — електродвигун Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й встановлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем. За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що обробляється. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини. Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та з’ємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин. За характером руху робочого органа збивальні машини поділяються на дві великі групи: - з обертанням збивача навколо нерухомої осі; - із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Робочими інструментами служать легкоз’ємні збивачі-мішалки (рис. 10). На практиці широко застосовують збивачі у виді вінчика, що складається з ряду прутків 1, 3, 7, 9, 11, 15. Вони використовуються в основному для збивания рідких сумішей малої в'язкості. Стаціонарна збивальна машина (рис. 11) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.  Рис. 10. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей: 1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоско-решітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замішування крутого тіста. Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста й ін.). Складається лопатевий збивач з основного стержня, до якого приварені лопаті з постійним кроком. За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають напільні (стаціонарні) з об’ємом діжі більшою 10 літрів, настільні і їх різновидність – ручні міксери. Стаціонарна збивальна машина (рис.26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.  Рис. 11. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60: 1 — плита; 2 — станина; 3 - електродвигун; 4 — шестерня,; 5 — Шестерня-сателіт; 6 — сонячне колесо; 7 — водило; 8 — верхній вал; 9 — шестерні; 10 — коробка швидкостей; 11 — нижній вал; 12, 13 — конічна шестерня і колесо; 14 — головний привідний вал; 15 — шестерня-сателіт; 16 — водило; 7 — робочий вал; 18 — збивач; 19 — бачок; 20 — кронштейн; 21 — підкатний візок; 22 — блок коліщат; 23 — сонячне колесо; 24 — маховик; 25 — черв’ячний редуктор; 26 — рейкова пара Обертання від вала електродвигуна передається шестірні, трьом шестірням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання одержують головний привідний вал, водило, робочий вал із шестірнею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка. В комплект збивальної машини входять три змінних збивачі: прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів) і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім крутого). Малогабаритні збивальні машини оснащують діжею об’ємом до 10 л завдяки незначним габаритам розміщують на виробничих столах. Вони виконують ті ж функції, що й більші стаціонарні збивальні машини (тільки в менших кількостях), і застосовуються в основному в малих закладах ресторанного господарства. Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери. У блендерах електропривод розміщений в нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 12 а).  Рис 12. Блендери і міксери а – блендери; б - міксери У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис.12, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера. Ручні міксери, які також називають гомогенізаторами або стік-блендерами, виконують функції подрібнення, перемішування і збивання попередньо підготовленої продукції до стану пюре безпосередньо в тій ємності, де вона готувалася. За призначенням і конструктивним виконанням Дозувально формувальне устаткування Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.  Котлетоформувальні машини призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми  Машини для виготовлення пельменів і вареників працюють з використанням двох існуючих видів формування виробів: з тістової трубки або з розкатаної тестової стрічки. Остаточне формування виробів здійснюється змінними формуючими (штампуючими) барабанами, від конструкції яких і залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою та ін.). Паста-машини призначені для виготовлення спагеті, макаронів, локшини та іншої продукції із тіста з використанням власних рецептур і заданими органолептичними властивостями. Ці машини являють собою гібрид тістомісильних машин і м’ясорубок, забезпечуючи при цьому не лише отримання виробів, а й замішують тісто для них. Використовуються машини з внутрішнім замісом і зовнішнім. При цьому передбачена можливість автоматичного чи ручного підрізання продукту. Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста – тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод. Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 13) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини. Верхня формувальна пластинанерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.  Рис. 13. Піца-прес: 1 – гідравлічний підйомник; 2- нижня формувальна пластина; 3- штанга; 4 - важіль; 5- верхня формувальна пластина; 6 – корпус; 7 – регулятор температури Пресування відбувається за допомогою важеля, рух якого перетворюється в багаторазово посилене гідравлічним підйомником переміщення нижньої формувальної пластини. У момент стискання тістової заготовки відбувається її роздавлювання до необхідної товщини (1…5 мм) і одночасне підпікання, що запобігає наступному стягуванню. Температура поверхонь (близько 150 °С) пластин вимірюється регулятором температури. Час пропікання залежить від тривалості затримки пластин в зведеному положенні й визначається оператором. Завдяки обмежувальній пластині, розміщеній на рівні максимального наближення формувальних пластин, тісто, що виходить під тиском за межі пластин, впираючись в неї, підвертається, утворюючи невеликий тістовий край. Тісторозкочувальні машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники й т.п. Ці машини можна поділити на декілька груп: нереверсивні, реверсивні (настільні і такі, що встановлюються на підлозі), для розкочування заготовок піци та малогабаритні. Всередині нереверсивних машин (рис. 14) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм. В реверсивних машинах двигун здійснює зворотній рух таких же двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи тістову заготовку “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напряму руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля - і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.  Рис. 14. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини: 1 – електродвигун; 2 – черв’ячний редуктор; 3 – каркас; 4 – гвинтова пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – завантажувальний лоток; 9 – продукт; 10 – запобіжна решітка; 11 – бункер для борошна; 12 – розкочувальні валки; 13 – поворотний кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжний валок; 16 – ланцюгова передача; 17 – кулачкова муфта Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам’ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході). В машинах для розкочування заготівок піци є дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої). Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик. Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом. Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста, одержуваного на тістомісильній машині на заготовки визначеної маси в межах від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин складає близько 500…700 порцій/год. В більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста: - видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем; - видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за принципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так й в умовах вакууму; - продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи. Машини для округлення порцій тіста призначені для покращення структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям тіста кулястої форми і тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що сполучають у собі функції машин для поділу тіста і округлення порцій. Дозатори крему призначені для наповнення кремом трубочок із заварного тіста. Використовуються в кондитерських цехах закладів ресторанного господарства. Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.
Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою. Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові. У  відцентрових соковижималках (рис. 15) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу). Рис. 15. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів: 1 – корпус; 2 – розвантажувальний канал; 3 – тертковий диск; 4 – сито; 5 – робоча камера; 6 – кришка; 7 – завантажувальний канал; 8 – штовхач; 9 – розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 – електродвигун; 11 – опора Маринатори – призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 16). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.  Рис. 16. Принципова схема маринатора: 1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча ємкість; 6 – обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан Питання для самоперевірки
| |||||||||||||||||||||||||||||