|
|
Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43
План
6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства .
6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.
Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.
В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.
Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 2.
Таблиця 2
Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства
Найменування
|
Типові розміри, мм
|
Особливості конструкції
|
довжина
|
ширина
|
висота
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1. Столи виробничі
|
|
|
|
|
1.1. Столи виробничі обробні
|
600…1900, з кроком 100 мм
|
600, 700, 800
|
850
|
Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються в такому виконанні:
- без полиць;
- з однією чи двома нижніми полицями;
- з нижніми та верхніми полицями;
- з висувними шухлядами;
- стіл-тумба з дверцятами купе;
- стіл-тумба з дверцятами купе і висувними шухлядами.
Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника.
Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею.
|
1.2. Столи виробничі з ванною
|
1000…2200 з кроком 100 мм
|
600, 700, 800
|
850
|
Виконуються без полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм.
|
1.3.Столи для збирання залишків їжі
|
800…1900 з кроком 100 мм
|
600, 700
|
850
|
Виконуються без полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм.
|
1.4. Столи для обробки м’яса
|
1200
|
600, 800
|
920
|
Стіл з чотирьох сторін оснащений герметичними бортами, що запобігають падінню зі столу продукту обробки на підлогу і забруднення стін. Під стільницею є нержавіючий лоток для збирання рідини та відходів обробки м’яса. Рідина стікає в лоток через отвір у стільниці.
|
1.5. Столи для обробки риби
|
1200, 1500, 1800
|
700, 800
|
850
|
Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками.
Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання
|
1.6. Столи для доочистки і обробки овочів
|
1200, 1800
|
700
|
850
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1.7.Столи виробничі кондитерські (для борошняних робіт)
|
1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500
|
600, 700
|
850
|
Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід.
|
2. Ванни мийні
|
600, 800
|
600, 700, 800
|
850
|
За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть мати одну, дві, три чи п’ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм.
|
3. Стелажі
|
|
|
|
|
3.1. Стелажі виробничі
|
600…1900 з кроком 100 мм
|
400, 500, 600, 700, 800
|
1800
|
Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць.
|
3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки)
|
385
|
570
|
1850
|
Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні.
|
3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків
|
805
|
635
|
1800
|
|
3.4. Стелажі для сушіння посуду
|
600, 750, 900
|
320
|
1800
|
Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок
|
3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів
|
- 600, 750, 900
|
320
|
1800
|
Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну.
|
4. Полиці
|
|
|
|
|
4.1. Полиці кухонні
|
600…1500 з кроком 100 мм
|
250, 350
|
450
|
Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе).
|
4.2. Полиці для сушіння посуду
|
600, 750, 900
|
320
|
610
|
Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок.
|
4.3. Полиці для кришок і дощок
|
400
|
310
|
680, 880, 1080
|
|
4.4. Полиці для спецій
|
690
|
180
|
180
|
Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80.
|
5. Шафи
|
|
|
|
|
5.1. Шафи для столового посуду
|
600, 800, 1000, 1200
|
600
|
1800
|
Двері розсувні чи з магнітами.
|
5.2. Шафи для хліба
|
600, 800, 1000, 1200
|
600
|
1800
|
Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами.
|
5.3. Шафи для кухонного посуду та інвентарю
|
1000, 1200, 1500
|
600
|
1800
|
Двері розсувні
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
5.4. Шафи для одягу
|
500, 680
|
500
|
1950
|
Двері з замками.
|
6. Візки
|
|
|
|
|
6.1. Візки для сервірування
|
550
850
|
450
600
|
900/1030
|
Виконуваться з двома чи трьома полицями
|
6.2. Візки заготівельні
|
800
1130
|
555
|
850/1050
|
Комплектуються гастроємкостями різного розміру.
|
6.3. Візки вантажні
|
700
1200
|
500
700
|
1000
|
Мають вантажопід’ємність 100, 200, 300 чи 400 кг.
|
6.4. Візки для пакетних вантажів
|
440
|
440
|
1200
|
Вантажопід’ємність – 150 кг.
|
6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів
|
850
|
800
|
1185
|
Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм.
|
7. Підставки під устаткування
|
|
|
|
|
7.1. Підставки під кип’ятильники
|
500
|
400
|
500
|
|
7.2. Підставки під м’ясорубки
|
500
|
400
|
500
|
|
7.3. Підставки для кухонного інвентарю
|
400…1200 з кроком 100 мм
|
400
|
420
|
|
8. Допоміжне устаткування
|
|
|
|
|
8.1. Підтоварники (піддони)
|
600…1500 з кроком 100 мм
|
600, 700, 800
|
230/300
|
|
8.2. Ларьок для овочів
|
600, 800
|
600
|
800
|
Використовується для тимчасового зберігання овочів
|
8.3. Стілець для розрубування м’яса
|
500
|
500
|
800
|
Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг.
|
6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.
Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.
Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.
Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.
Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.
Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.
Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 3).
Питання для самоперевірки
Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
Назвіть види виробничих столів.
дайте характеристику виробничих стелажів.
Які є види полиць і шаф?
Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?
Таблиця 3
Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства
Устаткування
|
Овочевий цех
|
М’ясо-рибний цех
|
Гарячий цех
|
Холод-ний цех
|
Доготівель-ний цех
|
Кулінарний цех
|
Суші-цех
|
Конди-терський цех
|
Магазин кулі-нарії
|
Борош-няний цех
|
Мийна столового посуду
|
Мийна кухонного посуду
|
Бар
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
Піддон
|
+
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
+
|
|
Стіл виробничий
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
Стіл з мийною ванною
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
Ванна мийна
|
+
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
|
Машина очищення овочів
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овочерізка
|
+
|
|
|
+
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
М’ясорубка
|
|
+
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
М’ясорозрихлювач
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стелаж виробничий
|
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
|
Стелаж кондитерський
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Полки настінні
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Холодильна шафа
|
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
+
|
Ваги порційні електронні
|
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
|
Ваги торгові електронні
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
Овоскоп
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Шафа розстійна
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Пароконвектомат
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стіл виробничий для борошняних робіт
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Плита електрична
|
|
|
+
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Фритюрниця
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисоварка
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
Гриль
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кип’ятильник
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Універсальна кухонна машина
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
Блендер
|
|
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Продовження таблиці 3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
Слайсер
|
|
|
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолоджувальний стіл
|
|
|
|
+
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Збивальна машина (міксер)
|
|
|
|
+
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Просіювач
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Тістомісильна машина
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Тісторозкатувальна машина
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Стелаж кондитерський
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
|
Посудомийна машина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
Стіл для збирання залишків їжі
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
Шафа для посуду
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
Утилізатор відходів
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
+
|
|
Машина для миття кухонного посуду
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
Вітрина холодильна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
Вітрина холодильна кондитерська
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
Барна стійка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Кавоварка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Льодогенератор
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Барний комбайн
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Холодильна вітрина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Охолоджувач напоїв
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Соковижималка для овочів і фруктів
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Стіл морозильний
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+
|
Раковина для миття рук
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Список рекомендованих джерел
Основний
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.
Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия, 2008.
Устаткування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / [А.А. Мазаракі, С.Л. Шаповал, І.І. Тарасенко та ін. / за ред. А.А. Мазаракі] – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013.
Додатковий
Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3 .- Х.: Мир техники и технологий, 2005.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под ред. проф. Гуляева В.А./ Полный курс. Учебник. М.: ИНФРА-М, 2004.
Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.
Хохлов Р. Тепловое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
Інтернет-ресурси:
Сайт компанії « Новий проект». - Режим доступу: www.np.com.ua
Сайт компанії «Silence». - Режим доступу : www.silence.com.ua
Сайт компанії « Меркс». - Режим доступу : www.merx.ua.
Сайт компанії «Профітекс». - Режим доступу: www.profitex.com.
|
|
|
Скачать 10.7 Mb.