Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43

• Название: Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43
• Анкор: Ustatkuvannya_ZGRG_-_konsp_lektsiy_-_2015.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 10.7 Mb.
• Имя файла: Ustatkuvannya_ZGRG_-_konsp_lektsiy_-_2015.doc
• Тип: Конспект; #20025
• страница: 1 из 14

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Конспект лекцій

Київ 2015

ЗМІСТ

Тема 1. Механічне устаткування .3

Тема 2. Теплове устаткування 26

Тема 3. Холодильне устаткування 43

Тема 4. Торговельне устаткування 59

Тема 5. Системи автоматизації закладів ресторанного господарства……....................110

Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства…………………………………………….118
Список рекомендованих джерел………………………………………………………….125


Тема 1. Механічне устаткування
План

1.1. Загальні відомості про механічне устаткування.

1.2. Загальні правила експлуатації машин

1.3.Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.

1.4. Мийне та очищувальне устаткування.

1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування.

1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пре­су­вальне устаткування.

1.1. Загальні відомості про механічне устаткування
Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми
Джерело руху	призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Вико­рис­товують здебільшого асинхронні електро­двигуни однофазного чи трифазного змін­ного струму, рідше двигуни постійного струму
Передаваль­ний механізм (передача)	призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні; пасові – плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові – втулково-роликові,зубчасті; фрикційні – циліндричні, конічні
Виконавчий механізм	виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління	забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою
Регулювання	служать для настроювання на заданий режим роботи
Захисту і блокування	використовуються для запобігання непра­вильного включення машини і попе­редження виробничого травматизму

Класифікація механічного устаткування




1. За функціональним призначенням:

• 
  сортувально-калібрувальне;
  
• 
  мийне;
  
• 
  очищувальне;
  
• 
  подріблювальне;
  
• 
  різальне;
  
• 
  місильно-перемішувальне;
  
• 
  дозувально-формувальне;
  
• 
  пресувальне;
  
• 
  універсальні кухонні машини
  

2. За структурою робочого циклу:

• 
  періодичної дії;
  
• 
  безперервної дії
  

3. За ступенем автоматизації:

• 
  неавтоматичне;
  
• 
  напівавтоматичне;
  
• 
  автоматичне
  

4. За виконуваними операціями:

• 
  неавтоматичне;
  
• 
  напівавтоматичне ;
  
• 
  автоматичне
  

5. За видом і властивостями оброблюваних продуктів

• 
  машини для обробки овочів;
  
• 
  машини для обробки м’яса і риби;
  
• 
  машини для обробки борошна, тіста і кремів;
  
• 
  машини для нарізання хліба і гастрономічних товарів;
  
• 
  універсальні кухонні машини загального та спеціалізованого призначення.
  

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м³) чи штуках (шт.).





Теоретична продуктивність – цекількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі.




Технічна (дійсна ) продуктивність – це середня кількість продукції, що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації.



Експлуатаційна продуктивність – показник, що харак­те­ризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.



Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.

Визначення показників роботи машини

1. Теоретична продуктивність для машин періодичної дії: , (1) де Q – теоретична продуктивність машини, кг/год; m – маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг; Тц – тривалість робочого циклу, с Робочий цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції Тц = tз + tобр + tв, (2) де tз – тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с; tобр – тривалість обробки, с; tв – тривалість вивантаження обробленого продукту, с.

Коефіцієнт використання (завантаження) машини: , (3) де Кв – коефіцієнт використання (завантаженості) машини; Q – продуктивність машини, кг/год; М – кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг; Тзм. – … , год. Низький коефіцієнт використання устаткування призводить до збільшення термінів його окупності, зростання операційних витрат виробництва та обігу.

1.2. Загальні правила експлуатації машин
При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації.

1. 
   Перед початком роботи необхідно перевірити:
   

1.1. Санітарно-технічний стан машини.

1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.

1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.

1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.

1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.

1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.

1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.

2. 
   Підготувати сировину та приймальну тару.
   
3. 
   У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.
   
4. 
   Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.
   
5. 
   Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.
   
6. 
   Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.
   
7. 
   Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.
   
8. 
   Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини:
   

8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії.

8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із … і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордо­ном такі машини ще називаються "процесор".

Привід (рис. 1) складається із електродвигуна, редук­тора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш­мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, про­сіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).


Рис. 1. Привід універсальної кухонної машини:

а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6 – електродвигун; 7 – пульт управління

Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності

Використовуються у спе­ціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування

Різновидністю універсальних пристроїв є барний комбайн, що може в одній конструкції об’єднувати функції декількох машин (рис. 2).


Рис. 2. Барний комбайн

1 – … ; 2 – блендер; 3 – соковижималка для цитрусових; 4 – подрібнювач льоду


Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розді­лення за величиною часточок) харчової сировини і просію­вання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.

Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструк­тивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.

Стрічкові пристроїобладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції.

Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 3) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколис­тової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.






Рис. 3. Принципова схема просіювача з циліндричним ситом:

1, 2 – клинопасові передачі; 3 – електродвигун; 4 – труба; 5 – шнек; 6 – отвір; 7 – магнітний уловлювач; 8 – розвантажувальний лоток; 9 – просіювальна камера; 10 – кришка; 11 – хрестовина; 12 – ножі-розпушувачі;
13 – циліндричне сито; 14 – шкребки; 15 – робоча камера; 16 – завантажувальний бункер; 17 – запобіжна решітка; 18 – підйомник-перекидач; 19 – крильчатка; 20 – платформа


При вмиканні електродвигуна машини борошно, що знаходиться у завантажувальному бункері, спрямовується крильчаткою до вертикальної труби, де захоплюється шнеком і транспортується всередину сита, що обертається. Під дією відцентрової сили борошно відкидається до стінок сита, проходить через його отвори, стикається з нерухомими стінками робочої камери, падає на її дно, а далі за допомогою обертових скребків спрямовується до розвантажувального лотка. Злежані грудочки борошна під час роботи просіювача розбиваються ножами-розрихлювачами. Проходячи через магнітний уловлювач, просіяне борошно звільняється від металевих домішок і висипається у тару. Не просіяні часточки залишаються в середині сита і в міру накопичення періодично видаляються вручну після відключення електродвигуна.
1.4. Мийне та очищувальне устаткування
Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеха­нічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).


Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.
Класифікація машин для миття посуду

За призначенням
Універсальні	для миття декількох видів столового по­суду (тарілок усіх розмірів і форм, стаканів, столових приборів, підносів та ін.)
Спеціалізовані	для миття тільки одного виду посуду. Використовуються тільки у великих закладах харчування
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризуються послідовним викона­нням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)
Безперервної дії	характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд перемі­щується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції
За будовою робочої камери
Камерні	із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного вироб­ництва)
Відкриті	частина зони миття посуду залишається відкритою

Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається в кількості 0,2…0,8 мл на 1 л ополіскуючої води.




Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.

Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 4




Рис. 4. Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії:

1 – мийні душуючі пристрої; 2 – трубопровід ополіскування; 3 – ємкість з мийним розчином; 4 – ванна; 5 – водонагрівач; 6 – вентиль; 7 – блок підготовки води; 8 – насос; 9 – трубопровід мийний; 10 – переливна трубка; 11 – ополіскуючі душуючі пристрої.


В камеру подається касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода з мийним засобом, що подається дозатором з ємкості, нагнітається насосом по трубі у душуючі пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить в ополіскуючі душуючі пристрої через трубопровід . Вода після миття і ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни через переливну трубку і надходять у каналізацію.

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.



Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.