Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43
 Скачать 10.7 Mb.
|
|
Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки Рисоварки – це варильні електричні апарати з робочою ємністю, в яку вставляється інша - з’ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об’ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л (рис. 29). Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.   
Шоколадоварки «шоколатьєре» призначені для приготування та відпускання гарячого шоколаду (рис 30). Конструктивно апарати виготовляють з прямим нагріванням та на водяній бані, ємностями з нержавіючої сталі або прозорим стаканом. Об'єм робочої камери може сягати 10 літрів, температура нагрівання 90 °С. Оптимальна температура для нагрівання шоколаду в таких апаратах – 80 °С. Для отримання однорідної консистенції шоколаду в апаратах вмонтовано лопатки – змішувачі, які ретельно перемішують шоколад. За допомогою шоколадоварки можна приготувати також інші напої – чай, каву, молоко, глінтвейн. Різновидністю шоколадоварок є шоколадні фонтани. Апарати для приготування яєць забезпечують варіння продукту в воді чи в середовищі вологої насиченої пари (рис. 31). В залежності від моделі одночасне завантаження апарату може складати від 10 до 48 яєць. Тривалість варіння складає 5…10 хвилин і контролюється таймером. 2.4. Жарильно-пекарське устаткування Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.  Сковороди і фритюрниці. Сковороди призначенідля смаження м’яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.  Жарильна чаша ємнісних сковорід товщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 32). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м2.   Рис. 32. Принципова схема і загальний вид електричної ємнісної сковороди: 1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання. Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту. В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну. Сковороди з дренажним зливанням жиру ще мають назву – плита контактного смаження чи жарова поверхня. При використанні фритюрниць (рис.33) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі. Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов'язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи. Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона – це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна перевищувати 90 °С.   Рис. 33. Принципова схема і загальний вигляд електричної фритюрниці: 1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста корзина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – «холодна» зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери В процесі експлуатації фритюр рекомендується використовувати не більше 40 годин, після чого його необхідно злити і замінити іншим. В деяких моделях фритюрниць передбачена система автоматичного піднімання корзини з продуктами з ванни та фільтраційне очищення жиру, а також захист від «сухого ходу». Види смаження у фритюрі
Виготовляються також моделі фритюрниць, що працюють під тиском в герметично закритій робочій камері і характеризується більш високою температурою нагрівання, меншими затратами часу на приготування страв порівняно з традиційними фритюрницями. Грилі різних типів Грилі від французького griller (обпалювати) – устаткування для приготування страв методом теплового випромінювання. Тобто, спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з гріючою поверхнею. Однак, сучасний модельний ряд грилів суттєво розширений і включає в себе устаткування, що передбачає контакт продукту з жарильною поверхнею. Таким чином, сучасні грилі поділяють на дві групи:
Безконтактні грилі працюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори. Робоча камера цих грилів може вільно сполучається з навколишнім середовищем чи бути обмеженою стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути встановлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Згідно санітарних норм і правил над безконтактними грилями має облаштовуватися місцева примусова витяжна вентиляція. Безконтактні грилі поділяються на апарати:
   в а б а а Рис. 34. Безконтактні грилі шампурного типу: а – з горизонтальним розміщенням шампурів; б – з вертикальним розміщенням шампурів; г - грилі-шашличниці з горизонтальним розміщенням шампурів;    а б а в а Рис. 35. Безконтактні грилі з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці: а – лава-гриль; б – гриль “саламандер”; г – мангал-гриль ; Контактні грилі за видом робочої поверхні поділяються на ряд видів.  Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решітки під якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів. Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики. Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі. Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби. Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність ( лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити. Грилі з плоскими жаровими поверхнями випускаються двох типів:
До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають і сам процес смаження. Поверхня для смаження теппан зазвичай має прямокутну форму (рис. 36), виготовлену з нержавіючої сталі з високим ступенем теплопровідності, а в ідеалі має дзеркальне хромоване покриття, що захищає продукти від прилипання під час смаження. Хромована поверхня має високу стійкість до подряпин і ударів ножа. Апарат має декілька зон нагрівання. Сендвіч-грилівипускаються з рифленою, рідше гладкою жарильною поверхнею, з антипригарним покриттям чи без нього (рис. 37). При цьому в деяких апаратах нижня жарова поверхня може бути гладкою, а рухома верхня – рифлена. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.  
Рифлена поверхня гриля дозволяє отримати світло-коричневі полоси на готовому продукті, що надають йому більш привабливий вигляд, однак потребує більшої витрати масла і додаткового часу для очистки в кінці робочої зміни. В сендвіч-грилях передбачені терморегулятори для плавного регулювання температури нагрівання жарової поверхні, а також зміна зазору при притисканні верхньої панелі. Відстань слід встановлювати в залежності від товщини продуктів. Останнім часом з'явилися сендвіч-грилі з склокерамічним покриттям і інфрачервоним двостороннім нагрівом. До контактних грилів з плоскою поверхнею, що має форму-заглиблення відносяться сендвіч-грилі для приготування вафель, млинців і сосисок в тісті корн-догів. Вафельниці сендвіч-гриль призначені для приготування традиційних вафель, «бельгійських» вафель, вафельних заготовок для приготування фігурних корзинок для різних наповнювачів (морозиво, крем, фрукти) або приготування бісквітної основи для тістечок. Робочий зазор між ними задається може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються. Млинниця сендвіч-гриль призначена для випікання млинчиків діаметром 35 мм. Температурний діапазон до 300 °C. За допомогою сендвіч-грилів для “корн-догів” (рис. 38) окрім сосисок в тісті (клярі) можна підсмажувати шматочки м'яса та риби на в тісті чи без нього, а також на палочках. Температура гріючої поверхні регулюється від 100 до 300 °С. Контактні грилі з циліндричною (роликовою) поверхнею призначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються (рис. 39). Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії, що пояснюється малою площею контакту (відбувається по тонкій лінії) сосиски з роликом.  
Жарові та кондитерські шафи. Жарові та кондитерські шафи (рис. 40) - це замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об’єм (робоча камера), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300 °С. Передбачається окреме регулювання роботи верхніх та нижніх ТЕНів.  Рис. 40. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища: а – жарові шафи; б — пекарські шафи; в – поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 – робоча камера; 2 – інвентарна шафа; 3 – пульт керування; 4 – підставка; 5 – облицювання; 6 – теплова ізоляція; 7 – верхня група ТЕНів; 8 – лист, що екранує; 9 – нижня група ТЕНів; 10 – противень; 11 – напрямляючі; 12 – дверцята Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері. Конструкція печі, як правило, включає - механічне і програмоване управління кожною камерою; - окреме регулювання верхньої і нижньої частини поду камери; - галогенове освітлення камери; - парозволоження; - кам’яний под (шамот); - можливість нарощування до 5 камер; У спеціалізованих печах для піци (рис. 41) у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С. Час приготування теплової обробки піци не перевищує 5 хвилин.  
Конвектомати (жарові шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об’ємі робочої камери (рис. 42). Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість. Передбачена функція самоочистки. Робоча температура – 50…250 °С. Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара"). Роторні (ротаційні) печіскладаються з однієї чи двох пекарських шаф, системи повітропроводів з вентилятором, теплового блоку з нагрівальними елементами парогенератора і поворотної платформи для обертання стелажного візка-шпильки. В робочій камері нагріте рухоме повітря забезпечує теплову обробку виробів, що обертаються разом з візком. В багатьох печах передбачене електронне управління процесом випікання, тобто тривалістю нагрівання і температурою, швидкістю обертання вентилятора і візка, системою подачі пари. Розстійні шафивипускаються різної місткості і оснащеності (рис. 43). В багатьох моделях забезпечується автоматичне підтримання температури і вологості середовища, контроль наявності води в парогенераторі, створення з допомогою вентилятора примусової, з різною температурою, циркуляції теплоносія. Температура повітря в камері забезпечується ТЕНами і плавно регулюється в межах від 20 до 90 °С, рівень вологості – 75…85 %. Розстійні шафи встановлюються на столі, підставці, а також виконувати функцію підставки для пекарських шаф. Печі для запікання картоплі в більшості випадків забезпечені системою нагріву з циркуляцією повітря (конвекцією), завдяки чому картопля випікається швидко і рівномірно, не підгорає (рис. 44). Камера печі виконана з нержавіючої сталі. У верхній частині печі є відсік з підігрівом і підсвічуванням для готової картоплі. Час приготування задається за таймером (до 90 хв. із звуковим оповіщенням). Ступінь нагрівання регулюється термостатом. Час приготування – 60 хвилин.  
Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати. Тостер – апарат, який призначений для для смаження і розігрівання готових до вживання кулінарних виробів. Конструктивні особливості тостерів полягають у тому, що на металевій решітці, яка розташована горизонтально всередині теплоізольованого корпусу, розташовують призначені для термічної обробки будь-які кулінарні вироби. Джерелом тепла в тостерах є кварцові ІЧ нагрівальні елементи, які рівномірно обсмажують плоскі вироби з обох сторін. Рівень обсмажування регулюється за допомогою богатопозиційного регулятора потужності, термін термічної обробки задається за допомогою таймера. Всі професійні тостери діляться на дві великі групи:
Апарати для приготування хот-догів (рис. 45) конструктивно мають корпус, на якому вмонтовані металеві чи ебонітові штирі (тостери) з розташованими всередині нагрівальними елементами, які призначені для розігріву і обсмажування булочок, і пароутворювач з секційними корзинами для приготування сосисок на парі. Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків (рис. 46). Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.  
Апарати для формування та приготування в розігрітому маслі пончиків (пончикові апарати) мають конструкцію, яка складається з таких основних вузлів: розподільчого дозатора, фритюрної ванни, блока управління з нагрівальними елементами і датчика реле температури, піддона для готової продукції. Залежно від ступеню автоматизації розрізняють три категорії апаратів для приготування пончиків: з ручним управлінням, напівавтоматичним управлінням, повністю автоматичним управлінням. У моделях з ручним управлінням дозатор вмонтований над фритюрною ванною на спеціальному кронштейні, включається оператором вручну. У напівавтоматичних моделях дозування відбувається автоматично, а всі інші операції проводять вручну. У повністю автоматичних моделях, які розраховані на великий об’єм готової продукції, з моменту завантаження тіста в дозатор до отримання готових виробів всі технологічні операції виконуються автоматично. Автоматичні апарати мають вмонтований розподільник – дозатор і конвеєрну фритюрну ванну з транспортером, який забезпечує переміщування пончиків, їх перевертання в процесі смаження і вивантаження. Швидкість формування заготовок з тіста задається оператором, а швидкість роботи конвеєра вибирається відповідно до продуктивності розподільника-дозатора. Автомат може мати в комплекті будь-яку кількість плунжерів і насадок, за допомогою яких вдається отримати пончики різної форми. 2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування Водогрійне устаткуванняпризначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування. Для технологічних процесів (приготування перших і солодких страв, гарнірів, напоїв тощо) використовують кип'яток з температурою 95…100 °С, що дозволяє зменшити тривалість доведення продуктів до кулінарної готовності та зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, миття продуктів, посуду, інвентарю тощо) використовують гарячу воду з температурою 70…85 °С. Кип'яток отримують за допомогою кип’ятильників, а гарячу воду – водонагрівачів.  Кип'ятильникиперіодичної дії (наливного типу) призначені для виробництва кип'ятку в закладах ресторанного господарства за відсутності доступу до комунікацій (водопроводу та каналізації). Вода в них заливається вручну. Принцип дії схожий до принципу дії гейзерних кавоварок. Коли в резервуарі залишається приблизно три чашки напою або коли напій не видно в скляному показнику рівня, апарат необхідно вимкнути. Принцип роботикип'ятильників безперервної дії (проточного типу) заснована на принципі з’єднувальних посудин: одна посудина – живильна коробка, інша –кип’ятильний резервуар з перекидною трубкою (рис. 47). В кип'ятильниках безперервної дії використовуються датчики у вигляді електродів. На дні живильної коробки – електрод «сухого ходу», який контролює наявність води, що надходить з водопроводу в кип’ятильник; у збірнику кип’ятку – електрод нижнього рівня, що забезпечує включення електронагрівача після забору кип’ятку, і електрод верхнього рівня, що вимикає електронагрівач у разі заповнення збірника кип’ятку; цей електрод захищений ковпачком від потрапляння на нього кип’ятку в процесі заповнення збірника.  Рис. 47. Схема кип’ятильника електричного безперервної дії: 1 – живильна коробка; 2 – кип’ятильний резервуар; 3 – перекидна трубка; 4 – сигнальна трубка рівня; 5 – поплавковий клапан; 6 – кран розбору кип’ятку; 7 – кран розбору гарячої води; 8 – ТЕНи  Ємнісні водонагрівачі (рис. 48) випускаються у вертикальному чи горизонтальному виконанні і в залежності від місткості можуть прикріплюватись до стіни, встановлюватися на підставці чи на підлозі. Їх місткість становить від 10 до 500 літрів і відповідно тривалість нагрівання – від 30 хвилин до 4 годин. Проточні водонагрівачі (рис. 49) призначені для миттєвого нагріву води, при цьому вони набагато економічніші по витратах води і електроенергії в порівнянні з накопичувальними водонагрівачами і при цьому займають значно менше місця. В корпусі електричного водонагрівача встановлено змійовик (частіше мідний) з нагрівальними спіралями, що нагрівають трубку змійовика через шар електроізоляції. Можливі три режими нагрівання - слабкий, середній і сильний. Нагрівальні спіралі включаються тільки під час відбору води.  
Допоміжне устаткування Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду. До допоміжного устаткування відносяться:
Марміти призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин. Стаціонарні марміти для перших страв (рис. 50 а) можуть мати дві чи три конфорки. Їх висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня підлоги. Стаціонарні марміти для других страв (рис. 50 б) призначені для підтримання в гарячому стані гастроємностей з другими стравами, гарнірами тощо. Розрізняють марміти сухого підігрівання за рахунок ТЕНів і парові марміти. Пересувні (настільні) марміти (50 в) використовують для зберігання перших і других страв. Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані (рис. 50 г), називаються чафіндіш (chafing dishes). Вони широко застосовуються для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну або циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою чафіндіш. Є також електричні чафіндіш з ТЕНами (нагрівальними елементами).  Рис. 50. Марміти: а – стаціонарні триконфоркові для перших страв; б – стаціонарні для других страв; в – пересувні (настільні); г – з паровою банею (чафіндіш) Інфрачервоні марміти (рис. 51) підтримують температурний режим готових став за рахунок інфрачервоного випромінювання. Джерело теплового випромінювання виконане у вигляді спеціальної лампи або кварцової трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і не втрачають свій колір і зовнішній вигляд. Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких випромінювачів: настойкові, настінні, підвісні. Інфрачервоні випромінювачі ще називаються терміном – тепловий міст.    Рис. 51. Інфрачервоні марміти. Термостати (рис. 52) використовуються для використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі. Теплові шафи (рис. 53) призначені для збереження готових кулінарних виробів у свіжому і теплому стані протягом тривалого часу до моменту їх реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів. Використовують такі шафи в закладах ресторанного господарства, навчальних закладах і для обслуговування банкетів. Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в нижній частині якої вмонтовані ТЕНи з невеликою потужністю. У верхній частині робочої камери шафи встановлено вентилятор для рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об’єму камери. Заданий температурний режим 60…70 °С підтримується за допомогою терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач, світовий індикатор і регулятор потужності. Теплові вітрини (рис. 54) призначені для короткочасного зберігання, підтримки в розігрітому стані готових до вживання кондитерських і хлібобулочних виробів, сендвічів, піци, пиріжків, хот-догів. В основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях. Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 90 0С. Для підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води, що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів, зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.   
Підігрівачі для посуду (теплові стійки) призначені для підігрівання тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок (рис. 55). Температура підігрівання – 30…80 °С. Роздавальні лінії Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу. Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу.    Рис. 55. Підігрівачі для посуду. Передбачені лінії для сервісного і самостійного обслуговування. При сервісному обслуговуванні роздаткові модулі зі сторони відвідувача оснащені закритими прозорими панелями, що дозволяє вибирати конкретні порційні страви із представленого асортименту. Роздавання страв здійснює оператор з протилежного боку. При самостійному обслуговуванні відвідувачам відкрито вільний доступ до страв. У такому випадку в обов’язки оператора входить лише вчасно завантажити модулі лінії свіжими стравами. Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих закладах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами. Основними технологічними модулями ліній роздачі є: теплове, охолоджувальне і нейтральне устаткування (рис. 56). Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо.  Рис. 56. Роздавальна лінія самостійного обслуговування: 1 - прилавок для столових приборів та підносів; 2 - прилавок охолоджувальний закритий; 3 - прилавок охолоджувальний відкритий; 4 - марміт для перших страв; 5 - марміт для других страв; 6 - прилавок кутовий; 7 - прилавок нейтральний; 8- прилавок касовий Обслуговування за принципом шведського столу – самообслуговування, яке використовують в основному в готелях, ресторанах, на виїзному обслуговуванні. Укомплектовуються шведські столи: тепловими прилавками–мармітами, охолоджуючими прилавками (острівними, пристінниими), прилавками для десертів, та нейтральними прилавками. Устаткування для кейтерингу До устаткування для кейтерингу відносяться:
Термоконтейнери для перевезення та роздачі напоїв і харчових продуктів використовують для для максимального збереження тепла в готових кулінарних виробах. Розміри термоконтейнерів повинні відповідати об’єму їжі, що перевозиться. Термоконтейнери об’ємом від 4 до 40 л з краном випускають для гарячих напоїв, з таким же об’ємом без крана для перших страв. Термоконтейнери об’ємом від 11 до 228 л для перших і других страв з горизонтальним або вертикальним завантаженням. В середньому падіння температур гарячих страв в термоконтейнерах при транспортуванні складає 1,5…2 °С за годину. Мобільні кухні можна використовувати в будь-якій комплектації (починаючи з одного модуля), утворюючи компактний і мобільний модуль для надійного транспортування, приготування і подачі холодних і гарячих страв найвищої якості. Модулі мобільних кухонь складаються з термоконтейнерів, склокерамічних електричних плит, індукційних плит, підігрівальних вставок з гастрономічними ємностями GN 1/1, охолоджуючих вставок з гастрономічними ємностями GN 1/1, пересувною підставкою. Питання для самоперевірки
|