Конспект лекцій Київ 2015 зміст тема Механічне устаткування. 3 Тема Теплове устаткування 26 Тема Холодильне устаткування 43
 Скачать 10.7 Mb.
|
|
2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби. Електричні та газові плити  Принципова схема електричної плити наведена на рис. 19.   Рис. 19. Принципова схема та загальний вигляд чотириконфоркової плити з жаровою шафою: 1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – подовий лист При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на гріючій поверхні. Такі апарати називають плитами для безпосереднього (контактного) смаження, або, частіше, жаровими поверхнями. В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор змінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Індукційна плита побудована таким чином, що вона не потребує часу для розігрівання конфорки, варильна поверхня (панель) не включиться, якщо виявить посуд, розмір якого менше поверхні конфорки. Плита індукційна здатна підтримувати задану температуру з високою точністю, крім того, при знятті посуду з конфорки вона автоматично відключиться. Індукційні плити, у порівнянні з газовими плитами мають декілька програм приготування їжі. Коефіцієнт корисної дії індукційних плит – 90% (відповідно електричних – 60–70%, газових – 30–60%) внаслідок відсутності втрат теплоти. Робоча поверхня індукційних плит за формою може виконуватись: - плоскою (basic) – для роботи з посудом, що має плоске дно; - ввігнутою (wok) – для посуду з випуклим сферичним дном; - комбінованою(multi) – для використання різного за формою посуду.      Для забезпечення безпечної експлуатації газопальникових пристроїв плита оснащена автоматикою безпеки, що забезпечує вимкнення подачі газу до пальників при припиненні постачання газу чи зникненні полум’я запальника. Пароконвектомати Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 20) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари. Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
До переваг пароконвектоматів належать: - забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери; - економія виробничої площі та ресурсів виробництва; - розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі; - зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці. Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.   Рис. 20. Пароконвектомат: 1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка; За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі:
Замісткістюпароконвектомати розрізняють: - малі (до 6 рівнів); - середні (8…12 рівнів); - великі (13…20 рівнів); НВЧ-апарати  Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси. В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц. При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати 30…50 мм. 2.3. Варильне устаткування Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.  Стравоварильні котли і автоклави Стравоварильні котли призначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока. За джерелом енергії котли поділяють на :
За конструкцією :
Залежно від способу обігрівання:
При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор. Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.  Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом: 1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу. Пароварильні апарати У пароварильних апаратах (рис. 22) процес варіння продуктів відбувається у середовищі вологої насиченої пари з використанням перфорованих гастроємностей. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.   Рис. 22. Пароварильні апарати Кавоварки Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок (рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою. Основні способи приготування кави:
 В гейзерних кавоварках (рис. 25) збірник готового напою може бути з’ємним чи вбудованим. Тривалість приготування кави становить 3…5 хв.   Рис. 25. Гейзерна кавоварка. Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин (рис. 26). Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:
   б в а г  Рис. 26. Кавоварки еспрессоа – ручна; б – напівавтоматична: в – автоматична; г - суперавтоматична Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і підлоговому варіантах (рис 27). В залежності від моделі варильна ванна об’ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціжування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів, пристрій для очищення води.  Рис. 27. Апарат для варіння борошняних виробів. Сосисковаркипризначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації (рис. 28). Сосисковарки випускаються двох видів: для відварювання в воді та на пару. Об’єм варильної посудини складає в середньому 12 л. Передбачається можливість зберігання продукту в підігрітому стані.   Рис. 28. Сосисковарка: 1 – корпус; 2 – варильна камера; 3 – корзина; 4 – блок нагрівальних елементів; 5 – кришка |