Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Из холодных блюд и закусок поляки любят жареную рыбу под маринадом, майонезом, заливную, сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку вжеле с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, заливные), бутерброды с различными массами - селедочной, из печени, ветчины, сыра. Из горячих закусок распространены ракушки из краковской колбасы, шашлык из гусиной печени, пудинг из ветчины. 325 Из первых блюд: botwinka - свекольник, kapusniak - суп из капусты, суп гороховый, щи, рассольники супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной, супы из грибов. Существует также борщ и рассольник, которые присутствуют в меню каждого ресторана польской кухни. У поляков принято к супам подавать вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирожки, каши, гренки. Вторые блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Наиболее популярны судак по-польски с отварным картофелем, политым сухарным соусом и соусом польским. Современная польская кулинария постоянно обращается к своим истокам. У поляков отчетливо прослеживается своеобразная ностальгия по прошлому. В этой связи особой популярностью пользуются рестораны старопольской кухни (в основном опирающиеся на кулинарные рецепты XVHI-XIX веков). Типичным блюдом старопольской кухни является бигос. Его значение для польского общества трудно переоценить, т.к. оно воспето в польских народных песнях, а также польской классической художественной литературе и поэзии (например, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» - поэтической энциклопедии польской жизни прошлого). Бигос - это тушеное блюдо из говядины, свинины копченой (краковской) колбасы, шпика с квашеной капустой, кислыми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мясным бульоном, красным сухим вином, специями. Существуют многочисленные рецепты приготовления бигоса (более 100). Бигос обязательное блюдо любого праздничного обеда, в т.ч. на католическое Рождество, а также в течение Великого поста. Любят поляки голубцы, запеченую утку, тушеную говядину с грибами. Распространены блюд из рубленого мяса и запеченных овощей — фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами; блюда из мяса диких животных, дичи. В качестве гарниров к блюдам используют различные овощи — отварной картофель, тушеную капусту, клецки из муки, манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей. Поляки любят вареные и сырокопченые колбасы, мучные изделия - пироги с картофелем, сыром или грибами, кулебяки, блинчики, оладьи. Традиционными польскими десертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кексы. За обеденным польским столом, особенно по семейным праздни- 326 каМ, застолье невозможно без водки. В Польше вырабатывается широкий ассортимент этого напитка. Причем польские мужчины предпочитают водку в чистом виде, которую пьют абсолютно так же, как и в русской традиции. Польские женщины в своих предпочтениях больше ориентированы на употребление водки с различными вкусовыми добавками, например, лимонную водку и т.п. Самая популярная в Польше водка -«Выборова». «А напьются, так песни поют; и живут по добру по здоро-ву», - отмечал о своих соотечественниках поэт Станислав Кунява. Поляки желают друг другу приятного аппетита, произнося «Смач- него!» Произнося тост за здоровье всех присутствующих, говорят: «За здорове обецных!» и чокаются рюмками или фужерами. При обслуживании польских туристов предпочтительным является обильный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Следует также избегать блюд из баранины, которые не типичны для польской кулинарии. Поляки значительно больше пьют кофе, чем чай. Германия Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и душевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни. Отличительная черта немецкой национальной кухни — многообразие сосисок (Wurst), которые присутствуют в широчайшем ассортименте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гостям с мягкой (suss) или острой (scharf) горчицей (senj), а также картофельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо картофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются квашеной капустой (реже — тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофельным салатом или квашенной капустой. В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются региональные особенности, что отражается в их названиях: • Bratwurst - сильно перченая колбаска; широко распространена по всей Германии; • Weiss wurst — сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии; • Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распространена, главным образом, в Нижней Саксонии; • Blutwurst - кровяная колбаса; 327 • Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется для приготовления хот-догов; • Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония); • Krakauer — краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении). Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровождается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т.е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на медленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюда Blaukraut или Rotkohl, где в качестве основного ингредиента используется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается неизменным. Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются: Schnitzel - шницель из свинины или телятины; Eisbein — жаренная свиная ножка (рулька); Rorwurst - черный пудинг; Rostbratl - мясо-гриль; Saucrbraten - замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом; Rosthahnchen - жаренный цыпленок; Putenbrust - жаренная грудка индейки. Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда — картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жаренный картофель (Bratkartoffecln); картофельное пюре {Kartoffelpiiree); натертый, а затем зажаренный картофель (Rosti), карто-фель-фри (Pommes/rites). В Саксонии, в качестве гарнира, распространены картофельные крокеты (Klosse), приготовляемые на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называется Kartoffel-Knodel. Десерты {Nachspeise или Nachtisch) обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев десерт означает что-то относительно легкое. Популярным десертом является крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фруктов. Rote Griiize — изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым. В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пи- 328 рожные в качестве десерта. Пирожные присутствуют во время немецкого послеобеденного кофе, известного под названием Kaffee und Kuchen. Мало найдется в мире стран, как Германия, где в таком разнообразии и количестве было бы представлено пиво. В Германии насчитывается 1300 пивоваренных заводов и около 5000 различных марок пива. 80% всего пивоварения в Западной Европе приходится на Германию. Это составляет 10% общемирового производства пива. После Чешской Республики Германия занимает второе место в мире по потреблению пива в расчете на душу населения (130 литров на человека). Точная дата, когда в Германии было сварено первое пиво, отсутствует. Известно, что пивоварением занимались древние германские племена, которые придавали процессу приготовления напитка некий ритуальный мистический характер. На эту особенность, в частности, указывал римский историк Тацит в книге «Германия», опубликованной в 98 г. н. э. Первоначально германцы использовали всевозможные травы в пивоварении. Около 1000 г. н. э., однако, производство пива стало концентрироваться в монастырях, где монахи использовали хмель в приготовлении напитка. Это улучшило качество пива. Монахи употребляли пиво во время поста. Кроме того, пиво стало традиционным угощением для паломников, посещавших монастыри. В монастырях появились пивоварни, сфера деятельности которых была исключена из налогообложения. Эстафету пивоварения от монастырей приняли многие немецкие города, для которых это дело оказалось важным источником доходов. К XIX в. пивоварение в монастырях Германии практически прекратилось. Хотя в настоящее время в Германии все же насчитывается 11 монастырей, которые по- прежнему варят свое пиво. Наиболее знаменитый монастырь в этом деле Kloster Andechs недалеко от Мюнхена. Немецкое право, касающееся вопросов качества пивоварения Reinheitsgebot (Баварский закон о чистоте пива), относится к числу старейших подобных законодательных актов. Указанное право было введено в Баварии в 1516 г. герцогом Вильгельмом IV и вскоре было распространено по всей Германии. Согласно этих правовых норм для производства пива могут быть использованы только следующие четыре основных ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода. Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии — мюнхенский пивной фестиваль Оберфест, который проводится в столице Боварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810 г., когда по случаю свадьбы будущего короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией. 329 На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и иностранцев - любителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Баварии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной гордом площадке (называется Терезиновит и связана с именем Терезы Саксонской) строятся огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а также помостами для музыкантов-исполнителей. Рядом сооружаются карусели и другие аттракционы. Организуются импровизированные конкурсы. Официальный старт празднику дает мэр город Мюнхена. Деревянным молотком он должен вбить изогнутый бронзовый кран в первый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это непросто - нужно исхитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70000 сидячих мест в сооруженных 14 шатрах. Их обслуживанием заняты официантки весьма крепкого телосложения. В каждой руке они сжимают, как минимум, по пять литровых кружек с пивом. Во время праздника пить пиво стоя нельзя. Это тоже традиция. Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн. литров пива, съедают 650 тыс. цьшлят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Ежегодно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн. любителей пива. Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных класса. Выделяется низкоалкогольное пиво (Bier mit niedrigen Stammwurzegehalt), где содержание алкоголя возможно до 2,8%. Бочковое пиво (Schankbier) имеет содержание алкоголя в пределах 2,8- 4,6%. Так называемое «полное пиво» (Vollbier) содержит алкоголь 4,6- 5,6%. Крепкое пиво (Starkbier) варится с содержанием алкоголя более 5,5%. Пиво верхней ферментации (Obergdriges Bier) варится при более высоких температурах, чем пиво нижней ферментации (Untrgariges Bier). Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5%' алкоголя). Altbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. Получило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Предпочитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л. или кружками Сочетание пива Altbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Altbier bowe. Bockbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти по каждому случаю. Так, например, Maibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится 330 в районе г. Ганновер. Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фруктовым ароматом. Dunkles Lagerbier — темное пиво из Боварии. Имеет ярко выраженный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации. Export - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд. Halles Lagerbier - светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6- 5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе. Hofbrau — указывает на бывшую принадлежность пивоварни к королевскому двору. По другим источникам исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво. Klosterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит монастырю. Kolsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его ближайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, которые называются Stangen. Leichtbier — низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%). Malzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге. Marzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Oktoberfest). Pils — так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии. Radler — смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Alster или Alstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга. Rauchbier — темное пиво с свежим, слегка острым «дымным» ароматом. Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя 4,8-5 %. Weizenbier - баварское пиво с содержанием алкоголя около 5,4%. Zwickelbier - нефильтрованное пиво. 331 Традиционный завтрак (Fruhslilck) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы, или ветчины, вареное всмятку яйцо, кофе или чай. Ланч {Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны предлагают бизнес-ланч по фиксированной цене, который обычно включает основное горячее блюдо, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практика бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. Другие, стремясь привлечь посетителей в рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавливают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах. Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков в этих ресторанах в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен вариант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, наслаждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предоставляется гостю ресторана по первому требованию. На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое- либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2—3 видов сыра), ломтиков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай. Предприятия общественного питания в Германии представлены следующими заведениями: Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. Посещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в униформу. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки. Полное меню. Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блюда и напитки. Примечательно, что практически в здании любой ратуши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пивной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмотрительными в данном случае. 332 Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характеризуются гаштеты (Gaststatte). Данные заведения располагают обширным меню, предлагающем разнообразные блюда немецкой кухни гостям. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приготовленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих. Винные погребки (Weinkellers) — самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого доброго винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску. Пивные погребки {Bier kellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичным винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ассортимент немецкого пива. Бистро (Bistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере общественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограниченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов — это замечательные места, для того, чтобы выпить стаканчик вин или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску. Кафе (Cafe) в Германии — это центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По местным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минимальные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего- нибудь покрепче можно часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой заведения. Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубежных ресторанных критиков, — Stehcafe. По сути дела это закусочные, где посетители имеют возможность поесть только стоя за столиками. В ассортименте кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко- штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики). Бары (Bars) в Германии — также центры социальной жизни для Данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов, с той лишь разницей от кафе, что предлагают посетителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каждый бар - довольно шумное 333 |