Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
20* 307 только в том, что они едят, но и в том, что они предпочитают. Более того: рацион питания формирует особенности английского характера и культуры. Англичане не любят никакой зелени. Рост-биф, биф-стекс есть их обыкновенная пища. При обслуживании туристических групп, прибывающих из Великобритании, рекомендуется трехразовый режим питания. В 7—8 час. утра подается первый завтрак, который включает овсяную кашу на молоке или сливках либо пшеничные и/или кукурузные хлопья (корноф-лекс) с молоком, омлет или яичницу с беконом и шампиньонами. В качестве альтернативного варианта возможно предложить гостям из Великобритании на первый завтрак яйца всмятку. К завтраку подаются также горячие тосты, джем (лучше клубничный и/или апельсиновый), чай (лучше в ассортименте нескольких видов пакетированного чая). В 12-13 час. английским гостям подается второй, более плотный завтрак. Включает холодную закуску и второе мясное блюдо, десерт и горячий напиток (обычно чай). Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая. Чай подается в 17—18 час. Носит название файф-о-клок ти. К чаю подается печенье и/или свежая мелкоштучная выпечка. В 19—20 час. подается обед. При обслуживании групп туристов из Великобритании не рекомендуется включать в меню заливную рыбу и кетовую икру. Большинство англичан отрицательно относятся к бутербродам с вареной и варено-копченой колбасой. Отрицательные эмоции вызывают у них также соусы на муке, рыбные супы и крупяные гарниры. Не рекомендуется подавать англичанам блины, блинчики и пельмени. Испания Как и большинство жителей стран Южной Европы, испанцы не придают большого значения завтраку (desyuno). Раннее утро начинается у большинства испанцев с посещения ближайшего бара (куда они ходят постоянно) и чашечки горячего шоколада и пирожка. Куда большее значение имеет второй завтрак (almuerzo или las once). Это плотный завтрак, где присутствуют яйца, сосиски, колбаса, хлеб. Ланч (по- испански comida) по западноевропейским стандартам начинается довольно поздно - в 14-15 час. На ланч подаются три-четыре перемены блюд, включая вино и хлеб. Послеполуденный кофе, как время легкой закуски и чашечки черного кофе называется у испанцев la merienda. В это вре- 308 м я к столу подаются пирожные и кофе, в том числе черный кофе {cafe s0 lo) или кофе с молоком {con lee he). Испанская вечерняя трапеза la cena практически никогда не начинается раньше 22 час. В кругу семьи это суп, рыба, овощи и фрукты. Тем не менее для многих испанцев весьма типично отправляться на ужин в кафе. С полуночи начинается «марча», т.е. ночное время суток, когда у испанцев принято совершать походы по барам, ресторанам, кафе, дискотекам. В летние месяцы «марча» может продолжаться до семи часов утра. В Испании существует ежедневный ритуал — tapeo, выражающийся в устоявшейся традиции перед марчем или перед ужином отправляться поесть tapas (разнообразные закуски). Испанская национальная кухня в значительной степени опирается на традиции средиземноморской кухни. Вместе с тем, уникальное географическое положение страны, расположенной на стыке Европы и Африки, христианского мира и ислама, причудливым образом отразилось на гастрономических пристрастиях испанцев. В целом, испанская кухня имеет многочисленные региональные различия, что в свою очередь зависит от климатических особенностей поясов, образа жизни местных жителей, их привычек и традиций. Тем не менее общенациональное испанское блюдо - паэлья, т.е. особым образом отваренный и пропаренный рис (по типу плова), который после соответствующей кулинарной обработки украшается сверху мидиями, креветками, мясом лангустов либо омаров или иными ингредиентами. Паэлья может быть морской, мясной, овощной или смешанной в любых сочетаниях. В испанской традиции принято запивать паэлью белой или красной сангрией (смесь вина с соком и фруктами, а также кусочками пищевого льда). Поедание паэльи большими компаниями относится к чему-то вроде местного ритуала. Традиционно испанское блюдо в летнее время - гаспачо, т.е. холодный суп из помидоров, красного и зеленого перца, лука, чеснока, а также добавлением оливкового масла. Обычно гаспачо готовят за сутки. Овощи мелко режут и оставляют, чтобы они дали сок. Потом добавляют в получившийся соус хлеб, подсушенный заранее в течение 3—4 дней. Когда хлеб размокнет, перемешивают, а перед подачей на стол добавляют немного оливкового масла. В каталонской кухне (столица Барселона) главным компонентом являются всевозможные соусы. Среди этих соусов выделяются четыре основных: софрито {sofrito) — из чеснока, лука, томатов, перца и зелени; самфаина {samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; пикада (picada) - 309 из чеснока, зелени, жареного миндаля; али-оли (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами каталонской кухни можно назвать жаркое (касуэла) густую ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifara), а также рагу из свиной головы и свиных ножек {capi-i-pota). Типично каталонское блюдо - густой суп из множества ингредиентов: курицы, свинины, овощей, макарон, зелени. Среди каталонских рыбных блюд выделяется «рыбный сукет с морепродуктами» (el suquet de pescado у marisco) — несколько сортов различной рыбы с креветками, крабовыми клешнями и ракушками, протушенными с пряностями и травами. Общеиспанское название этого блюда - сарсуэла. В виде закусок к основным блюдам и отдельно подаются pa amb tomaquet («хлеб с помидором»), т.е. гренки белого хлеба (величиной с ладонь), последовательно натертые чесноком с солью и половинкой крупного сочного помидора, а также хорошо сбрызнутые оливковым маслом. На закуску подается ветчина - «хамон» (Jamon), которая в национальном сознании воспринимается как классический испанский продукт. По технологии подготовленные свиные окорока сначала выдерживают несколько недель в крупной морской соли, а затем подвешивают на пару лет в огромных прохладных подвалах с хорошей вентиляцией. Нарезается тончайшими лепестками на тарелку, что позволяет в полной мер ощутить уникальный аромат и вкус продукта. Гарнируется оливками. Подается к сухому хересу. Валенсийская кухня (столица Валенсия) славится традиционным блюдом калдеро (caldero) из рыбы ириса, которое готовится на углях в специальной глубокой сковородке. Популярно также овощное рагу по-крестьянски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - халва (туррон) и мороженое, а также выпечка носят отпечаток арабской кухни. В столице Испании - Мадриде - пользуется популярностью вареное мясо по-мадридски, треска и сычуг (порезанные кусочками и тушеные внутренности), а также гороховый суп с гренками. В Стране Басков очень распространена «семейная» кулинария с блюдами «домашнего» стола: картофель с макрелью, треска в чесночном соусе, моллюски с крабами. У жителей других испанских северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты, а также сыры местного происхождения. Из десертов - свежие фрукты в шоколаде. Своих традиционных сладких блюд испанцы практически не со- 310 здали. Большинство местных лакомств досталось в наследство от арабски культуры. Из десертов в Испании популярен карамельный пудинг. Испанцы также, в целом, любят пироги с начинкой из миндального крема. Подается напиток из миндальных орехов орчато либо капиле (составляющий смесь сиропа тертой цедры лимона с водой; в охлажденном виде). Испанское игристое вино кава (cava) производится классическим методом шампанизации в регионе Кава. Для его производства используются каталонские сорта винограда Маккабсо, Парельяда, Шарелло, а также традиционный для игристых вин сорт Шардонне. По сравнению с шампанским испанская кава обладает слабо выраженным медовым вкусом, что обусловлено употреблением в его производстве сладких сортов винограда. При изготовлении розового кава используется виноград Гарначча Тинта и Монастрелла. Оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, следует обязательно пожелать здоровья собравшимся, а также, чокаясь бокалами, сказать «чин-чин», сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! При обслуживании испанских туристов в России рекомендуется континентальный завтрак. В меню обеда для испанских гостей будет правильным включить легкие закуски, в том числе анчоусы, сардины, салат с тунцом, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком. Рекомендуется также овощной или чесночный суп. После супа подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Второе мясное блюдо для испанцев может быть жареным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подаются рис или картофель. Португалия Для большинства португальцев завтрак не имеет принципиального значения. На завтрак ограничиваются легкими закусками - petiscos. Ланч традиционно сопровождается вином. Ужин (jantar) подается в интервале между 19 и 20 час. Любая трапеза по- португальски обязательно требует много хлеба и много вина. Португальская закуска petiscos сравнима с испанским аналогом tapas, отличается весьма небольшими порциями. Подается к столу на мелких (пирожковых) тарелках, называемых pratinho. Португалия славится своими рыбными блюдами. Национальные португальские блюда из трески, к примеру, готовятся более чем 150 спо- 311 собами. Свежие сардины жарят на решетке. Из нерыбных продуктов питания используют крабы, креветки, осьминоги. Наиболее популярным национальным блюдом являются крокеты из крабов. Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу тушеному в горшочке вместе с овощами, прежде всего с фасолью. В Португалии выращивают и используют в приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин - в большом количестве. В меню обеда включают легкие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами с добавлением репчатого лука, толченого чеснока), суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. К национальным португальским блюдам относится суп caldo verde, основным ингредиентом которого является капуста, а также лук, картофель, оливковое масло, специи. После супа подают промежуточное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Горячие закуски и вторые блюда любят готовить из крабов. Второе мясное блюдо жарят на гриле, тушат или запекают. На гарнир подают рис или картофель. Из рыбы популярны сардины и треска. Для приготовления блюд широко используется оливковое масло и красный молотый перец {piri-piri). Из десертов в Португалии популярен рисовый пудинг. Любят португальцы также медовый пирог. На десерт подаются разнообразные свежие фрукты (по сезону): цитрусовые, инжир, финики, гранаты, песики, абрикосы и т.д. Португалия — родина портвейнов и мадеры, их употребляют также, как и натуральные столовые вина. Португальцы пьют пиво бочковое. Из горячих напитков пьют кофе и чай. К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной употребляют только жители северных районов. Портвейн («португальское вино») - название целого класса напитков с характерным сладковатым вкусом, приятной согревающей крепостью и изумительным букетом. Название это вино получило по месту рождения - городку Опорто (Oporto), расположенному у берегов реки Дору, в северной Португалии. В производстве портвейнов используется до 30 сортов винограда. 312 Выделяются следующие стили портвейна: White Porto - изготавливается из белого винограда. Выдерживается в бочках 1-2 года. Имеются сухие и сладкие сорта. Подается как аперитив. Ruby - портвейн темно-красного цвета с насыщенным фруктовым букетом. Представляет собой смесь соков ферментированных молодых терпких сортов винограда. Выдерживается в бочках не менее трех лет. Tawny — портвейн янтарного цвета. Включает смесь нескольких сортов винограда из урожаев разных лет, выдержанных боле 10, 20 или 30 лет в бочках. На этикетке содержится указание даты розлива в бутылки. Vintage Character - портвейн четырехлетней выдержки, очень высокого качества. Обладает полным вкусовым букетом. Colheita - портвейн стиля Tawny, но урожая одного года. Изготовлен из высококачественных винных материалов, выдержанных не менее 7 лет. Имеет мягкий и богатый вкус. На этикетке, как правило, указывается год урожая и дата розлива по бутылкам. Late Bottled Vintage — представляет собой вино одного года урожая. Выдерживается около 5-6 лет. Имеет мягкий и сложный вкус. Большинство сортов этой группы после разлива по бутылкам готово к употреблению. Некоторые сорта (с маркировкой на этикетке «traditional») выдерживаются в бутылке и образуют осадок. Crusting Porto — портвейн, при выдержке которого остается осадок на стенках бутылок. Разливается в бутылки без предварительной фильтрации. Имеет богатый аромат и вкусовые оттенки. Vintage - самый дорогой сорт портвейна, который получают из винограда лучшего года урожая. Разливается в бутылки после 2—3 лет выдержки в бочках. Далее находясь в бутылках дозревает десятилетиями. Приобретает мягкий и очень сложный вкус. Перед употреблением обязательно следует декантировать. Качество заверяется Институтом вин порто. Мадера - истинно португальское вино. Название вина связано с одноименной горной грядой н атлантическом побережье острова Мадера. Изготовляется из различных сортов винограда, но главным образом Малвазии. Выдерживается до 6 лет. Различают сладкую мадеру (Malmsey), полусладкую мадеру (Bual), полусухую мадеру (Verdelho) и сухую мадеру (Sercial). 313 При обслуживании туристов из Португалии следует учитывать, что гости отдают предпочтение мясу, тушеному в горшочке с овощами (прежде всего с фасолью). Скандинавские страны Основу кухни Скандинавских стран составляет «холодный» закусочный стол. Жители Дании, Швеции и Норвегии едят горячее только один раз в день, да и то почти на ночь. До обеда, который происходит, как правило, в поздние вечерние часы, кормятся всухомятку. Ставшее в России нарицательным понятие «шведский стол» в стране происхождения, т.е. в Швеции, называется сморгосбурдет (в переводе - бутербродный) и состоит из нарезанных продуктов, которые гость действительно может самостоятельно положить себе на хлеб. В Скандинавских странах бутерброды называются смербреды или шмерребреды. В классическом варианте подобные бутерброды представляют собой кусочки хлеба разных сортов, намазанные маслом разных сортов (по сути дела, маргарином): чесночным, томатным желточным в сочетании со всевозможными нейтральными на вкус гарнирами: картофелем или кашами. Кулинарные традиции Скандинавских стран отражают богатое историческое наследие и соответствуют переменчивому и суровому северному климату. Норвегия Многие века еда служила для норвежцев лишь средством выживания. Ни о какой кулинарной роскоши не было речи. Самым праздничным блюдом считалась каша со сметаной. Иногда на праздничный стол подавалась жареная баранина или дичь с капустой. Основным продуктом питания на протяжении многих веков оставалась рыба. Поговорка о том, что норвежцы едят селедку двадцать один раз в неделю, отнюдь не преувеличение (селедка во всевозможных соусах, слабого посола и пряного маринада). Норвежская кухня получила известность благодаря блюдам из морепродуктов. Исключительная чистота природных вод гарантирует их высокое качество и хороший вкус. Национальная кухня Норвегии мало подвержена сезонным колебаниям. Весной и летом одним из наиболее популярных блюд является жирный лосось, посыпанный свежим укропом. Подается к столу с гарниром из свежих овощей, фруктов и ягод. В зимние месяцы традицион- 314 no-типичное горячее блюдо - стейк из оленины (которая в свежем виде доставляется из арктических областей страны). К наиболее известным блюдам норвежской кухни можно отнести гороховый суп, мясные фрикадельки, маринованный сыр, салат из теплого лобстера, капустный рулет, маринованную форель, блины, копченое филе свинины, вафли с кардамоном и лимоном, крем из морошки, клецки из сырого картофеля. Практически со всеми блюдами употребляется плоский норвежский хлеб. Выпекается без дрожжей. Чем тоньше получается при выпечке, тем считается лучше. Популярны также картофельные хлебцы - леф-се. В Норвегии очень популярно готовить блюда на живом огне - на печи или плите, растопленной дровами. Финляндия Если человек родился финном, то до конца своих дней он будет любить оленину, наструганную финским ножом, карельские пирожки и копченого лосося. Повседневные продукты у финнов такие же, как и у многих других народов: мясо, рыба, злаки, корнеплоды, масло, молоко, сливки. Из всех видов мяса на первом месте оленина. Мясу оленя, бывшему когда-то единственной пищей оленеводов, находится место и в повседневном, и в праздничном меню. К более деликатесному мясу относятся «корона» и «седло оленя», т.е. средняя часть спины. Эти кусочки оленины, запеченные в духовке с добавлением душистых можжевеловых дров, попадают на обеденный стол финнов по самым большим праздникам. Отдельная глава финской кулинарии - рыба. Непревзойденный рыбный деликатес - лосось из реки Тено. Мясо балтийского лосося, вылавливаемого в Финском заливе, сероватое, потому что он ест салаку. Лосось Баренцева моря - красный, поскольку питается креветками. Финны любят жарить, запекать, мариновать лосося с добавлением укропа, морской соли и сахара. Из овощей финны не ограничиваются только картошкой и морковкой - едят брюкву, репу, свеклу, пастернак, топинамбур. Все перечисленные овощи в финской кулинарии излюбленны и весьма употребительны. Из русской национальной кухни в финскую кулинарию органически перешли блины, супы, кулебяки и каши. Более 100 лет Великое Княжество Финляндское находилось в составе Российской Империи, что в значительной степени способствовало обогащению национальной кухни страны, при сохранении, в целом ее самобытности. 315 Финны любят плотный завтрак, блины с различными дополнениями из рыбы (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Национальное блюдо кпакукко - рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара - кровяная колбаса, в том числе из лося и северного оленя; пироги с рыбой с рисом или картофельным пюре. Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Распространены также пироги и ватрушки, где в качестве начинки используются свежеприготовленные каши. К классическим блюдам финской национальной кухни можно отнести следующие: • hiililla paistetut silakat - жареная на углях селедка; • uun issa paistettua lohta - лосось в сливочном масле из духовки; • kalapiirakka - горячая форель с вареным яйцом, которая подается на мягкомхрустящемхлебе; • rapupoivat - отварные раки с водкой и/или пивом; • pronkaristys - жаркое из оленины; • poron piiras - жареная оленина с луком и грибами на куске хрустящего хлеба (тост). Следует отметить, что блюда из оленины и зайчатины составляют основу кулинарной культуры жителей Лапландии (на севере Финляндии). Из-за сурового климата лапландская кулинария гораздо калорийнее, чем финская. К числу лапландских блюд относится малокопченая оленина с салатом из лесных грибов; малосольная оленина; теплая копченая печень оленя. Из супов, популярных в Лапландии, можно отметить суп из лосося, суп-крем из сморчков, суп из оленины холодного копчения с сыром. Для приготовления соусов к блюдам лапландской кухни используются ягоды клюквы, морошки, брусники. Финны отмечают католическое рождество. Перед входами в жилые дома, рестораны, кафе устанавливают снопы овса для птиц. Новогодняя елка устанавливается 23 декабря, т.е. накануне сочельника - кульминации рождественского праздника. Украшение рождественского праздничного стола — свиной окорок. (Запекается в духовке в ночь с 23 декабря). Считается главным рождественским блюдом. Может подаваться к столу в панировке из сухарей. Гарнируется черносливом и горохом. На Рождество готовят разнообразные запеканки из брюквы, моркови, картофеля, риса, которые подаются к основным блюдам. 316 На рождественских стол подается винегрет и отдельно соус к винегрету (из взбитых сливок, сахара и уксуса). В качестве закусок присутствует рыба - малосоленая семга, сиг, сельдь. В центре праздничного стола устанавливается общее блюдо с рисовой кашей. Именно с рисовой каши начинается торжественная трапеза. В рисовую кашу кладется один очищенный миндальный орешек («на счастье»). Считается, что в порционной рисовой каше тому, кому этот орешек попадется на тарелку или в рот, весь год будет способствовать удача. Во время застолья пьют хлебный квас и глинтвейн. К горячему глинтвейну принято предлагать хрустящее печенье с корицей. Крепкие алкогольные напитки на Рождество употреблять не принято. Решением ООН с 1984 г. Лапландия (северные территории Финляндии) официально провозглашена «Землей Деда Мороза» (по- фински Йоу-лупукки). В финско-скандинавской традиции есть горячие блюда только один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Пьют много кофе (на завтрак, обед и ужин, а также в любое время дня). При обслуживании финских делегаций рекомендуется традиционное русское меню. Из алкогольных напитков - русская водка. При этом при формировании меню следует избегать блюд из баранины, творога, а также не предлагать в качестве гарнира картофель жаренный соломкой. Италия Пицца и спагетти составляют главные ассоциативные образы итальянской национальной кухни у иностранцев и в первую очередь у россиян. Бесконечное разнообразие неподражаемой итальянской кухни крайне трудно изложить в кратком обзоре. В итальянской кухне широко используют такие продукты, как макароны. Чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень. Используются рыба, морепродукты, нежирная говядина и свинина, птица, фрукты, сыр, рис. Важнейшая гастрономическая особенность и гордость Италии - |