Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
«полупансион» им предоставляется совмещенный обед-ужин или раздельно обед или ужин в установленное время. При схеме «полный пансион» туристы обеспечиваются трехразовым питанием. Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво. Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с Заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола). Предварительное накрытие столов к обеду осуществляют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола располагают чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников. Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогично, но без первых блюд. В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис- бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная. В зарубежной практике широко распространена форма обслужи- 284 вания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин. до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также европейским методом. При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада официантов состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады производят предварительную сервировку стола, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия питания, обслуживающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа «звезд». Все работники туристских предприятий питания на форменной одежде должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности. 7.5. Шведский стол — форма обслуживания иностранных туристов Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте располагают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживания туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15—20 мин., на обед, ужин 25—30 мин. Завтрак на шведском столе организуют с 8 до 10 ч.; обед с 12 до 15 ч. и ужин с 17ч. 30 мин. до 19 ч. 30 мин. Шведский стол организуют как для индивидуальных, так и для групп туристов. Его располагают в центре зала или вдоль стен, расположенных рядом с входом в зал. Для размещения холодных закусок ис- 285 пользуют охлажденные прилавки раздельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Ванны охлаждаемых прилавков заполняют колотым льдом, на который ставят салатники из прозрачного стекла с салатами и металлические и фарфоровые блюда с холодными закусками. Их располагают в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло сливочное, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Блюда должны быть красиво оформлены. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы). Над охлаждаемым прилавком с холодными закусками можно расположить горку, на которой разместить хлеб, соусы и специи. Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов в шведскую линию устанавливают передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц готовятся по заказу и подаются туристам горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетные или специальные складные столы (длина одной линии 3-4 м, ширина 1,5-2 м, высота 0,75-0,9 м). Столы накрывают белой скатертью и юбкой, которую опускают почти до пола. На стол ставят вазы-супницы, шафенди-ши для горячих блюд, рядом с ними размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки 1-2 стопками по 8-10 штук в каждой для вторых блюд. Перед вазами- супницами и ша-фендишами на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки и вилки для порциониро-вания блюд (углублением вниз), а также плетеную корзину с полотняной салфеткой, сложенной лотосом или конвертом, на которую кладут пампушки, пирожки, гренки, расстегаи. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба следует размещать в конце шведской линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время рекомендуется применять один из вариантов недельного меню континентальных завтраков, cereals (сухие завтраки), а также включать сельдь, шпроты, рыбу холодного и горячего копчения, ветчину, сосиски, сыр разных сортов, салаты, овощи, блинчики, запеканки, творог, сметану, соусы, блюда из яиц, каши молочные, выпечные изделия, горячее молоко и сливки. На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала, тостер. В обеденное время в меню шведского стола включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 первых, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки. 286 В меню ужина на шведском столе включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, особенно фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки. Ассортимент блюд и кулинарных изделий следует менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (русской, белорусской, грузинской, азербайджанской, молдавской и др.). Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок по 8-10 шт., чайные чашки с блюдцами -группами по 10-15 шт., чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или блюдо, которое закрывают сверху колпаком, сладкие булочки располагают в низких фарфоровых вазах на полотняных салфетках, пироги - на блюдах, рядом - кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Самовар ставят на стол на жостовском подносе. Здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами или дозатор с сахарным песком. Вазочки с вареньем, медом ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложками для варенья. Рядом стопки розеток по 6—8 шт. Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными и (или) бумажными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на тарелку с полотняной салфеткой. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, ложками, вилками). К ужину - также, как и к обеду, но без чайных и столовых ложек. Во время обеда или ужина в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через барную стойку или с помощью передвижных тележек. Для обслуживания шведского стола в ресторане создают бригады поваров и официантов. Каждый работник, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получение и пополнение ассортимента блюд и закусок во время завтрака, обеда и ужина, приготовление горячих закусок по заказу туристов, порционирование и отпуск горячих блюд, накрытие десертного стола и его пополнение сладкими блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды). Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии турист берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и 287 кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеденный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола. Повара и официанты, занятые обслуживанием шведского стола, несут коллективную (бригадную) ответственность. Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материально-ответственное лицо получает по дневным заборным листам (форма № ОП-6), которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции со шведского стола отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Заборные листы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. 7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, т.е. господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны, это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с другой - включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний. Тенденцию к взаимопроникновению при сохранении определенных начал самобытной неповторимости можно проследить на примере японской, корейской и китайской кухни, которые насчитывают около 600 общих блюд (по способу приготовления и рецептуре). Это вполне естественно при сходстве климата и общности истории этих стран. 288 На развитие национальной кухни стран Западной Европы большое влияние оказал исторический фактор. Заимствование новых блюд происходило под влиянием крестовых походов. Пряности и новые продукты (картофель, помидоры, цитрусовые и др.) попали в Европу благодаря эпохе Великих географических открытий. Войны и изменения географических границ на политической карте Европы способствовали активному освоению кулинарного опыта соседних стран. На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказали другие народы. Например, российский фактор национальной кулинарной традиции особенно сильно проявился в национальных кухнях Финляндии и Польши. (Финляндия и часть Польши на протяжении длительного времени входили в состав Российской Империи). В силу исторических причин (разделов Польши) национальная польская кухня также испытывала влияние австрийской и немецкой (прусской) кулинарной традиции. А в связи с тем, что из-за разделов Польши основным прибежищем многочисленной польской политической иммиграции стала Франция, естественным образом поляками происходило заимствование французских рецептов отдельных блюд. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Вместе с тем и та и другая испытали также влияние турецкого фактора в силу географических и исторических причин. Многие французские блюда перешли в кухни других народов, утратив историческую связь с родиной. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов в России. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище пряностей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак. В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных, '• Заказ № 2095 289 мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта. На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Религиозный фактор также связан с особенностями сервировки и организации праздничного стола для иностранцев. Франция Особенностью питания французов является разнообразная пища, употребляемая небольшими порциями. В приготовлении блюд используют все продукты питания, пряности и приправы, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки продуктов: в воде и на пару, жарка на сковороде в небольшом количестве жира, «на открытом огне», на вертеле и на решетке, жарка во фритюре, тушение, запекание, фламбирование. Холодные и горячие закуски, вторые блюда приготавливают из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы уделяют большое внимание приготовлению и эстетическому оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, салаты из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Зеленым салатом украшают мясные блюда. В меню обеда включают в основном прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями 100-300 г. Бульоны подают с гренками, пирожками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюре-образные супы готовят из различных мясных продуктов, птицы, дичи, ракообразных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, а также ароматная уха из Марселя «буйабес» (готовится из 4-10 наименований средиземноморской рыбы, моллюсков в раковинах, картофеля, кореньев, зелени, специй). Подают уху в процеженном виде, в супнице, а отваренные в ней рыбу и картофель отдельно на блюде. Поджаренные гренки с чесночным маслом - на пирожковых тарелках. Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком, поджигают его и подают с эффектом. 290 Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований соусов и заправок). Многие соусы и блюда готовят с добавлением различных столовых, крепленых вин, коньяков, ликеров. В процессе приготовления блюд спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат. Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывают свыше 300 наименований. Особой популярностью пользуется сыр «Рокфор». Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде. Яйца широко используют при приготовлении самостоятельных блюд и закусок. Наиболее распространенными блюдами из яиц являются омлеты (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком). К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков -минеральную и фруктовую воду. Национальным горячим напитком является кофе. Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед приемами пищи гостям предлагают аперитив. Во Франции принято различать региональную (cuisine regionale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cuisine) кухню - например, кухня французских королей. Региональная французская кухня в свою очередь подразделяется на эльзасскую, овернскую, бургундскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую. Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (являются преимущественно белыми и сухими). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известный эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckoffe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. Во Франции по традиции подается только по понедельникам. Луковый пирог — блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, л Ука, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» — лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» — блюдо из маринованного Мяса свинины или баранины, проложенного слоями с картофелем и запеченного в чугунке. Важнейшая достопримечательность Эльзаса — это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива 19* 291 был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас - признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практические все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»). Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы. |