Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данного варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева или на нее поверх сложенных крест-накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой. Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелят полотняную салфетку, сложенную лотосом, и укладывают фрукты. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, рядом располагают десертную лопатку. На стол ставят конфеты без оберток в вазочках; печенье — в вазочках или на тарелке с салфеткой; варенье — в стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и ложкой для раскладки. Варенье нескольких видов (вишневое, абрикосовое, клубничное, из плодов крыжовника) можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварочный и доливной). Самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны. После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду). Приносят сливки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, под- 248 носят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официанты. Чашки ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье. Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой. Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку. По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО. На банкете-чай фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика. Его накрывают скатертью, сочетающуюся по цвету с банкетными скатертями. На него ставят воду в бутылках, здесь же - фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости. 6.7. Комбинированные банкеты и приемы Смешанный банкет — это вид банкета, который включает два- три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 часа. К основным видам смешанных банке- 249 тов относятся коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки. На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. В этом случае в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса. Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — радом с вазами плато. Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10—15 штук, сахар — в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на 250 поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Банкет коктейль-фуршет-кофе. Обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре, и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему-коктейль. Продолжительность обслуживания 30- 45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для при-ема-фуршет. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде; нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). В этом же зале официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда (рыба в тесте жареная, шпикачки и др.) официанты подают на овальных металлических блюдах. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям десерт в креманках с десертными ложками. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин. В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале 15-20 мин. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. Кофе черный Подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. При проведении комбинированных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампа- 251 ми; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных - местное, неяркое освещение достигается с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами. Во всех залах предусматривают различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые покрытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме. Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера. 6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана Кейтеринг - действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий. Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VTP-кейтеринг. Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-тех-нологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков. Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия. Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приго- 252 ховления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары. Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей. Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов. VIP — кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне. Выездное обслуживание - самый широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции до организации барбекю на лоне природы или изысканного ужина при свечах. Ресторан выездного обслуживания или банкетная служба ресторана располагает информацией о видах оказываемых услуг, которая помещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах. Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя. В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков - минеральную воду, соки. Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают чашки с блюдцами емкостью 50 см 3 и кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и Десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с 253 пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и доливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хромированном или расписном подносе. Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке. Менеджер банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона. Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты). Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия. Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки - контейнеры, ок- 254 леенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды. Работники производства и сервис-бара на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, барменами. Приведем примерный расчет посуды, приборов и столового белья для проведения выездного банкета-фуршет на 100 человек. Таблица 6.1. Наименование посуды, приборов, столового белья Норма на 1 гостя, шт. Количество на 100 человек, шт. Тарелки закусочные 4-4,5 400-450 Чашки чайные с блюдцами 1,5 150 Чашки кофейные с блюдцами 1,5 150 Фужеры 2 200 Бокалы для пива 2 200 Стаканы для сока 2 200 Стаканы роке для виски 2 200 Бокалы для белого вина 2 200 Бокалы для красного вина 2 200 Шоты дня крепких напитков (водки) 2 200 Вазы для фруктов 9 Вилки закусочные 4-4,5 400-450 Ножи закусочные 2-2,25 200-250 Ложки чайные 1,5 150 Ложки кофейные 1,5 150 255 Приборы для раскладки: Салатный прибор (ложка, вилка) 12 Универсальный прибор 72 Лопатки для заливных 6 Лопатки кондитерские 12 Кулер для льда 6 Щипцы для льда 6 Пепельницы 34 3648 см.прим. 1 Сервировочный поднос 10 см.прим.2 Скатерти (полотно) 3 18 см.прим.3 Скатерти-юбки 3 42 см.прим.4 Салфетки полотняные 60 см.прим.5 Ручники 2 10 Бумажные салфетки 5 2500 Примечание: 1) На 100 человек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. По углам каждого стола ставят 4 пепельницы. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости. 2) Количество официантов рассчитывается исходя из нормы (1 официант на 20 гостей). Общее количество официантов - 5. Количество сервировочных подносов — 10 (по два на одного официанта). 3) Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешн иц. 4) Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов (две длины и две ширины). 5) На каждом банкетном столе для гостей размещают 8 стопок закусочных тарелок (при двусторонней сервировке). За каждой стопкой располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 (по 24 за каждым столом). Количество салфеток для стола президиума - 12. 256 Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейтеринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника. |