Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом воздухе, а также для встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана должен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми. Экипировка - корзина с овощами и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, столики и стулья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется. Барбекю — означает приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого используют различное оборудование. Неподвижная конструкция состоит из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготовления пищи). Такие барбекю неподвижны, их устанавливают на определенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в использовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гостей. IT. Заказ № 2095. 257 Барбекю-котел представляет собой передвижное оборудование, устанавливаемое на месте, выбранном заказчиком. Котел имеет два отверстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет использовать его для жарки на открытом огне без крышки или как духовку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей. Мангал - наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал устанавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с целью приготовления пищи для большого количества гостей. Газовые или электрические барбекю используют в закрытых помещениях. Эти виды барбекю подсоединяют к источнику газа или электрической сети. Барбекю выпускаются разного размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах и состоит из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, приборов. При подготовке к барбекю рестораны должны обеспечить необходимую посуду для жарения на решетке и употребления блюд: • тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита; • инструменты - лопатки, щипцы, вилки. Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения барбекJ_ Ї_ЪBр_Ј __б_СарТР_аГB Ё_ЁтБЀ___р_ _8Ѐ"0JB_РРабЀ Цр Ш 5Є(_Е__@3CA А_бАдр_ааР Р0Њ_ 4 A_Т____р_ЂР___Х а__ аЂ@ШЂ ц___р__с@__ В_вЀ@_@Ѓ@АЉ_M( _а р___ФХд0A_Ѐ@O _Ѐ ВЪ_0_Ѐ Ѐ0_Ё!в __а_рШ _РЬ_РБ@_е___Ј_И_ ___ШЁР__B _РЀа4вІ Ѐ_Ѐ_А_М@__0_2___б_2_Ѐ_рH_Ѐ#.Д _ жЀ_4AЂ_ @__@ШЁ__Ђу_р@атЌ_ _@ЀаЀР__рбшС@__(_с_ АЈрь ЖаЌДР_а Ѓ*бс__)Рр_8__Ђ_ _А*р__""Р,_Ё_Р_Ѓ__0__Ѕ_J_Ѐ_Й(АЀВР_____8_ша_СЈ_____20ААд раЍ__0рЄ!__Ђ__ЄВИА__р@сА@ЀВ#O1_Ё__@ДABи@ 1Р,__В__0р _вА __РКЀ$_у_:(_ЙЦЍЀЀЀ.__ Ѐа_Й__ Т@__Ѝ_1адЀ__-)_Ѐа_ЁЂТТ_!6р@Р__А_5 Хж_Ѐ_ЂЀJЂ_вр @A_Ђ0 _ЉмрАФИ8_ЀА*ЀHт Ш .6__с1__М(__кL_Д_Ё _5рЀ"Ѐ__$Ѐ_сЀ__8_Ђ@І __4__Ќ__ BЌ тБ@ЀЀЀ__ 2Ѕ@_)Аы_и (_Ј"_00 ___ -1КA__И_ _Њш__А_Ш%_$Е_Ѝ__8_Т_ЌЀ@ЅбЄЅIE _@_"_Т,__Р Hр_Є ___AА * E CA__9____2 ЊB_жЀТИИЌІЅ__Ч @ЀЀ_Р____Р1Ё_Ѐ__ЀШ_$ Д29_ШАИ 0В_ Б_"Ёр_ Ња_йШБ ШРDБ_ _B@_бт@Є р0_ 4_Ђ $1р_Ј__ Д_ 2ЀАБЕЁ___Ё8_Ѐ Ѐ_Ѐ__аЀ )__ЀЁ@@_ЀЊ@______2_И "_1 ЀЄ__ ___ __0 Рэ_Ѐ@РЛ____C_иЀЋА Ђр__ЀЈЕ " ___Ф@ДЁЀЍ_2@@0$ Р __0Т0ШИ@,ш1_ и0_АИ_арЂмІ@_ (_@Ѝ_Ёр__A1Фг__ КЕ@ЅР__ А Є _ __рР_ЀВ Ђ___ _$_РB$ЪЌ_AИ_(_Ђ_@_Ђ"__ ЕБракау_ __ $ТЈт_!_!_Ё _Є__ЦФ_ @_Ѐ__Х_ т__Ар РА 2__Ё_$0 ЇЃш_0Є_ А зА_ E,__0 _дШ Ё__ъс BШ_А_( _ЀЪа__Т $ЅЀ_Ѐ_ __сЀРюЭЉжЃ_ ЁаІ2_ЕИ_ _ЩрЄ__ $ _І0__,ЁррМ _а _#___К_& ЍI_ __ЈгаТЮЀ ___ Ј,Ѐ:ЂЪ_0 С_@а_А _Њ@_0 РЊ_6_Д%Б1__-Ѐ(@K_аЌт_Ёа@ЭЀ_ Ѐ__Ѕ Ѝ__LЀ_Ѐ__2__,_Є р_*__ф 1ЀК_Э__Є,_Ш@Р____: Ѐ 2тAЂ_0:_D __"_A_дВ0___А_ _Ъч__Є_@_б _ЀІ___Ѐ_8__BH__риУ_ _ш мб ФФ0*_Ар ___М_AуД_4Р__Ѐ4_%ЂС Д_Юр__Є_ЀЀ_ о_____Е_А_ _Ю__ащеФа_ _РвЀШ__550__" _Ѐ5_1&В_И(ф_рЕсрАЀ_Б_Ѐ_НК жЀР__0Р @Ш0_б_@Е_) рдр_ Ђ30 @_&Р__@Р_ЦЂш *_@_ас__Ѐ_Ѕ$ ЊФвЀE$р@_Ф Ф1___ ЂЀ ЀД04Ф F_Ї3Кр___$_Д$__р__ЈР- Ј,ЄA4:Ф_@т_Сде___ ЀОрР__ЍРХ рАЀЁ4 @ЀР_0NтрO_Т__А_й(B@__Ї@_ЂА@_ _Њ_ЍрЁа "J1 ЀЂ_р0_Аи_____ЀФДBР!@___0_ 2__ ВBж"_@_1__0А__J___Ё_Е_траКMС4KЄ _К___Љ_И Ђ8І, иЀ_*_ЀаЧ(ИЀЩІ1_ЀЁт8( _бЁ@к_@РЁ_м_Ј$бШ8F Ј фА __Ѐа$_ШFЀ_@я_8_МЂ 9_Р!B__ _ЦрЀ$0ЈЂР_ба8_ _ЈБ@_в МР@Ѐ __$ аА_AАР 4____- 7(а_Ѐ@_0Р_0Ър Р_а@ЁРЂ! ЀBр%Ш ____,__$_ф_____Ћр0"* й8Р ШЊр@а_ ___У( __Ф_Р@-__" "ІBШФЩ%в=__ ЁЀЊ_"@____$@_._АФ :__0____Ђ0,_Ѐ___ р*ТЃа Ѕ@_!БЀ_в_рС_ )__ _Б0Ш_Р_АЁ____РЀЀ_0AЂ_0@(аЍК$Ѐ%_1и_Е@_РШ _ЁЀзФ*ЂР__ (ЀЀЀ! ___=BЀ& _Г__Ѐ_Х_ 5иднадзора (СЭС), отделом Государственной противопожарной службы округа (ОГПС). В случае расположения кафе на территории зоны отдыха заказчик должен получить разрешение Комитета охраны природы. При выборе места для размещения кафе необходимо предусмотреть закрытую от ветра площадку. Режим работы летнего кафе согласовывается с местными органами с учетом обеспечения права жителей на спокойное проживание. Запрещается круглосуточный режим работы летних кафе, расположенных вблизи от жилых зданий (до 50 метров). Интерьер кафе должен отражать основной стиль ресторана (Кантри, хай-тек и др.). В целях рекламы многие компании- производители пищевых продуктов и напитков предоставляют зонты, шатры, комплект практичной мебели, оборудование, посуду, аксессуары с изображением своей торговой марки бесплатно. Приготовление блюд и напитков может осуществляться с использованием оборудования основного производства ресторана или дополнительно приобретенного (холодильников, морозильников, мармитов Для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата. В кафе можно установить салат-бар — специальный прилавок для размещения салатов из овощей и фруктов. Для Реализации разливного пива устанавливают специальное оборудование. Наиболее удобной является размещение в летнем кафе роллбара - это Мини-барная стойка с витриной и установкой для разлива пива. Фир- 17* 259 мы-производители кофе, мороженого, соков, пива и других напитков блинов, пиццы продают или предоставляют в аренду отечественное и импортное оборудование на условиях лизинга. В этом случае ресторан обязан торговать только их продукцией. Для расчетов с потребителями в летнем кафе устанавливают контрольно-кассовую машину. Меню летнего кафе должно соответствовать обслуживаемому контингенту потребителей, отличаться разнообразием нетрудоемких блюд, приготовление которых позволяет использовать минимальное количество оборудования и обслуживающего персонала. Летом большим спросом пользуются прохладительные напитки, особенно щербеты (натуральные соки в ледяной крошке). Для рациональной организации обслуживания потребителей на летней площадке целесообразно использовать бригадный метод обслуживания. Бригадир официантов (супервайзер) постоянно находится в зале, встречает и размещает гостей за столами, принимает заказ и передает его официанту для выполнения, рассчитывается с заказчиком и своевременно реагирует на пожелания гостей, что способствует быстрому обслуживанию. В летних кафе возникает проблема утилизации мелкого мусора и окурков. Для этого целесообразно использовать напольные пепельницы, которые официанты устанавливают в любом удобном для гостей месте после принятия заказа. В кафе можно предоставлять гостям различные дополнительные услуги (фотографа, художника, продавца цветов, сувениров), что способствует получению дополнительной прибыли. 6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей К специальным видам услуг относятся: встреча гостей VIP в ресторане и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее составленной программой. По желанию гостей VIР в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовление блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбиро-вания и транширования, а также организуется приготовление различных видов фондю в зале. Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ресторане. Фондю изобрели в Европе в XIV веке на территории нынешней 260 Сервировка стола для сырного фондю. i з i г. б) Сервировка к рыбному фондю. 1-закусочный прибор 2-вилка для фондю 3- менажница 4- полотняная салфетка 5-кофейная чашка 6- подставка для приборов 1 -прибор рыбный 2- вилка для фондю 3- менажница 4- ложкачайная 5- полотняная салфетка 6-рейнвейная рюмка 7- подставка для приборов в) Сервировка к мясному фондю. I Ь 12 1 -прибор столовый 2- вилка для фондю 3- менажница 4-ложка чайная 5-полотняная салфетка 6-лафитная рюмка 7-подставка для приборов г) Сервировка к десертному (шоколадному) фондю. 1-десертный прибор (нож, вилка, ложка) 2-вилка для фондю 3-менажница 4-полотняная салфетка 5-чашка чайная 6-рюмка мадерная или бокал для шампанского 7-подставка для приборов Рис. 6.5 261 Ъ 11 Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадом овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Но вскоре сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, выносливым пастухам не оставалось ничего другого, как растопить в котелке сыр в белом вине, а затем в эту кипящую массу опускать сухари. Так родилось это классическое блюдо. Барон фон Дю — это реальная личность, человек который первым предложил готовить фондю в ресторане и сделал его поистине национальным блюдом. В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра - среди них эм-ментальский - король сыров); итальянское (тоже из 5 сортов сыра, но еще и с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы и затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице». Для сырного фондю стол сервируют специальными тарелками в виде менажниц, закусочными приборами, вилками с длинными деревянными ручками. Справа располагают кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками (рис. 6.5 а). На столе размещают керамические или фарфоровые вазочки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба, слегка подсушенный, нарезанный кубиками хлеб. Для приготовления швейцарского фондю применяют специальную жаропрочную посуду, которую изнутри натирают зубчиком чеснока. Растапливают в фондюшнице сливочное масло, натирают эмментальский сыр и всыпают 1/3 его, наливают вино и нагревают на медленном огне, но не доводят до кипения. Непрерывно размешивая деревянной ложкой, постепенно добавляют оставшийся сыр, приправленный перцем и мускатным орехом. Причем размешивают не по кругу, а по линии восьмерки. Крахмал растворяют в вишневой наливке и вместе с зеленью добавляют в смесь. Фондюшницу ставят на спиртовку в центре стола. Гость нанизывает на вилочку с длинной ручкой кусочек хлеба, окунает в сырную массу, и пока он достает вилочку из фондюшницы, сыр застывает на хлебе, получается восхитительное кушанье, готовое к употреблению. Гость перекладывает его на менажницу и ест закусочным прибором. Для приготовления фондю понадобится: 1 долька чеснока; 1 чайная ложка сливочного масла; 600 г эмментальского сыра; 50 г сухого белого вина; 262 свежемолотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа; 1 чайная ложка крахмала; 20 мл вишневой наливки; 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки; 1 столовая ложка рубленого укропа; 1 ст ложка рубленого кресс-салата; хлеб ржаной, пшеничный; К сырному фондю вино не подают, после него пьют крепкий черный кофе. Мясное и рыбное фондю отличается от сырного тем, что роль расплавленного сыра играет кипящее растительное масло (оливковое или кукурузное), а вместо гренок в кипящее масло опускают сырые кусочки рыбы или мяса. Для рыбного фондю - стол сервируют менажницей или мелкими столовыми тарелками, рыбными приборами, вилками для фондю, рей-нвейными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 б). В центре стола размещают фондю-карусель со спиртовкой и емкостями для различных соусов (тартар, экзотический, коктейль и др.). На стол ставят фарфоровые блюда с листьями зеленого салата, свежими помидорами, редисом, оливками, зелень петрушки, зеленым луком, лотки с лимоном, хлеб, специи. Кубики рыбного филе размером в 2,5 см маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки, креветки отваривают. Подготовленную рыбу, креветки подают на стол в фарфоровых блюдах. Гость накалывает кусочек рыбы вилкой с длинной ручкой, отпускает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает с нее кусочек рыбы на свою тарелку, нанизывает другой и, пока он жарится, кладет гарнир. Для приготовления фондю из рыбы необходимо: 250 г рыбного филе; 250 г очищенных от панциря креветок; лимон; 700 г растительного масла; гарнир из овощей; соусы; К рыбному фондю подают белое сухое вино. 263 Для мясного фондю стол сервируют менажницами или мелкими столовыми тарелками, столовыми приборами, вилками для фондю, лафитными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 в). В центре стола устанавливают фондюшницу и предлагают соусы: томатный, малиновый, соус из сладкого перца, пикантный, охотничий или соус «эстрагон». На столе располагают фарфоровые блюда со свежими овощами, соленьями и маринадами, хлеб и специи. Для приготовления мясного фондю необходимо: 200 г вырезки из говядины, телятины, свинины или мяса индейки; 700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового). Мясо нарезают кубиками размером в 2,5 см, украшают зеленью петрушки и подают на блюде. Мясо предварительно маринуют в посуде из нержавеющей стали. Фондюшницу заполняют на 1/2 растительным или оливковым маслом, доводят до кипения и устанавливают над спиртовкой. Каждый гость накалывает кусочек мяса вилкой для фондю, опускает в кипящее масло и жарит до готовности, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою менажницу и добавляет к нему любой из гарниров и соусов, имеющихся на столе. В ресторанах популярно десертное фондю, для приготовления которого используют широкий ассортимент ингредиентов (кусочки бисквита, зефира, свежие фрукты, меренги). Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертным прибором, вилкой для фондю, кофейной или чайной чашкой с ложкой, рюмкой мадерной или бокалом для шампанского, полотняной салфеткой (рис. 6.5 г). Для приготовления десертного фондю можно использовать фруктовый сироп, расплавленный шоколад или молочно-ореховую смесь. Для приготовления четырех порций шоколадного фондю понадобится: 400 г белого или черного шоколада; тертая цедра двух апельсинов; 4 столовых ложки апельсинового сока; 300 мл густых сливок; 2 столовых ложки ликера Куантро. Кусочки шоколада кладут в кастрюлю, установленную на водяную баню, перемешивают деревянной лопаткой до получения однородной массы, снимают кастрюлю с огня; смешивают шоколад с апельси- 264 новой цедрой, соком, сливками, ликером, переливают в фондюшницу. На стол ставят креманки с нарезанными фруктами, бисквитными палочками, половинками зефира. Фондюшницу с шоколадной массой устанавливают над зажженой гелевой свечой для поддержания температуры 30°С. Каждый гость выбирает кусочек какого-либо продукта, накалывает его на вилку для фондю и погружает в расплавленную массу. Одновременно к столу подают кофе черный, молоко. При праздновании дней рождений к десертному фондю предлагают различные пирожные, кексы, фруктовые желе. Транширование — это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы, дичи) на виду у посетителей. Для транширования предусматривают зал с хорошей вентиляцией и используют передвижную тележку (трейджек или приставной стол). На тележку ставят блюдо, а также необходимые приборы для транширования (рыбный или мясной), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель (опытный повар или официант). Важным условием порционирования является умение обращаться с приборами. От работника требуется умение производить разделку готовой продукции быстро и уверенно, используя белые перчатки. Перед порционированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям. Транширование рыбы. Отделить куски рыбы от костей легко - труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных — горизонтально. У судака, кефали, скумбрии |