Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
елочкой вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 штук. После этого, отступя 10-15 см от 236 Рис. 6.2. Расстановка стекла группами. каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фур-шетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его середине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветы - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый стороне стола параллельно рядам рюмок (рис. 6.3). При двусторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8-12 штук на расстоянии 1,5- 2 м одна от другой и 1,5-2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Спра- Рис. 6.3. Расстановка стекла «елочкой». 237 Рис. 6.4. Двусторонняя посольская сервировка стола. ва от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. В начале ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей — рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками (рис. 6.4). Односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию для президиума. Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. С этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Таким образом устанавливают остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной- две каждого вида, например, лафитная-рейнвейная-водочная и т.д. Расстояние между рюмками 1,5—2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки - вдоль треугольника с фужерами в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку также, как и на банкете-коктейль. Фуршетные столы сервируют стопками закусочных и пирожковых тарелок для фруктов, пирожных. При двусторонней сервировке стола их располагают симметрич- 238 н о оси стола стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и в 1,5—2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4-6 шт. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят. Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами. 1 вариант: ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами на расстоянии 1,5-2 см от края стола (см. рис. XXVIII а). 2 вариант: ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок (см. рис. XXVHI б). 3 вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки в один ряд зубцами вверх, через вилку в середину зубцов вставляют лезвие ножа (см. рис. ХХУШв). 4 вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно краю стола, лезвиями к тарелкам, а правее - закусочные вилки на ребро (см. рис. XXVIII г). 5 вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы — ножи веером, а вилки сверху на ребро (см. рис. XXVIII д). Ножи фруктовые располагают за пирожковыми тарелками или правее них веером, ручками вправо или в подставках. Вилки десертные для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок ручками влево. Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по 3 штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде космоса и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером. Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а Рядом — прибор со специями. В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поро- Се нка, корзиночки с паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзи- 239 ночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также вторые блюда, в количестве 2—3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, жаренная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок. На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке. Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков - морс клюквенный, напиток брусничный, квас Петровский. В карту вин включают алкогольные напитки: водку, ординарный коньяк из расчета 50-100 г на человека, вина столовые белые и красные по 100-150 г., шампанское - 80-100 мл на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2-3 наименований и фруктовые соки 100-150 мл на человека. Подготовка к приему-фуршет включает составление метрдотелем схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посуды, приборов, на производство и в сервис-бар; составление плана проведения приема и определение необходимого количества официантов. По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами с целью обеспечения четкой ритмичной работы. За 10-15 минут до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фур-шетным столам. Обслуживание участников банкета. Если при организации при- ема-фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлага- 240 юТ гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры. Затем участники приема направляются в банкетный зал к фур- шетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос. Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов. Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин. после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда. Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокот- ницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на Ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и исполь- 6 - Заказ № 2095. 241 зованными шпажками в правой. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола. После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант. После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение. 6.5. Банкет-коктейль Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят дело- 242 вой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа. Преимущества приемов коктейль: не требуют крупных денежных затрат; больших ресторанных залов; дают возможность пригласить необходимое количество гостей. В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте. Подготовка к приему. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м. В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и Две — на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков. 16* 243 Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают 1-2 рядами каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла. Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой «долис» для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками. Вариант накрытия барной стойки на банкете-коктейль (рис. XXIX). Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковый вилкой, стаканчик с кок-тейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под столами. Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Но, как правило, сложные и трудоемкие коктейли в карту напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3-5 рюмок. К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи. 244 Количество официантов определяется из расчета: один официант на Ю-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды. Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 штук и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, составляя различные композиции. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую - дальше от него с интервалом 1—2 см между отдельными предметами. За 15-20 мин. до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла. При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный, рюмками с напитками, не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку в правую руку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ладони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, что создаст удобства для гостей. Стаканчик со шпажками ставят на пирожко- 245 вую тарелку с салфеткой «долис». Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками — в правой. Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего. После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креман- ках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками. Рядом с кре- манками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах. В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком. Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение. 6.6. Банкет-чай Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстоя- 246 н ие между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных то- Н ов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки. Для организации банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания. К чайному столу подают сладкие блюда (Блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом; Суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или Нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом; Мороженое Сюрприз, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк. Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского. Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола. Это зависит от способа подачи сладкого блюда. I вариант: сладкое блюдо подают французским методом «в обнос» и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева - десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают «парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную Розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце. 247 |