Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Дары Моря подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки. Когда гости съедят рыбные закуски, официанты, подающие вина, производят сбор использованной посуды (закусочных тарелок и приборов). Официанты, подающие блюда, производят досер- вировку стола закусочными тарелками и приборами. Официанты, подающие вина, берут в левую руку тот прохладительный напиток, которые ранее выбрали почетные гости, и бутылку водки, подходят к гостям справа и доливают напитки. Аналогично наливают остальным гостям водку и другой прохладительный напиток. Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным холодным блюдом, затем Овощным букетом с зеленью, состоящим из натуральных овощей, которые гости берут руками, и завершают подачу холодных блюд Баклажанами, фаршированными грецкими орехами с соусом Провансаль. Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды. Затем официанты, подающие вина, предлагают гостям водку и прохладительные напитки. Горячую закуску Кокиль из крабов официанты подают с подноса. Для этого на круглых подносах, застеленных полотняными салфетками, располагают горячие закуски в кокильницах, поставленных на пирожковые тарелки с бумажными салфетками «долис». Ручки кокильниц направлены влево, перед ними кладут закусочные вилки ручками вправо. Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят до-сервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками. Затем первые официанты вносят в зал вторые рыбные блюда и обносят ими гостей в соответствии с протоколом. После чего официанты, подающие вина, наливают гостям белые столовые вина в рейнвейные рюмки. Официанты, подающие блюда, производят сбор использованной 224 Рис. I. Предложение коллекционных: а, б а) на передвижных тележках б) в специальных шкафах а)луннаяроса б) шахматный стол в) стол «Скрипка» г) две эпохи на одном столе Рис. П. Использование современных направлений дизайна в сервировке столов: а, б, в, г а) холодных блюд б) горячих закусок в) супов г) вторых блюд д) десертов Рис. III. Оригинальные приемы оформления и подачи блюд: а, б, в, г, д Рис. IV, а Предложение экзотических блюд из морепродуктов Рис. IV, б Предложение пирожныхвассортименте - Рис.У Классический стиль в интерьере ресторана б) дизайн стола выполнен по мотивам картины художника Сальвадора Дали а) ресторан будущего - сервировка стола выполнена настолешницеизстекла РисМ. Стиль модерн: а, б Рис. VII. Стильхай - тек. Организация пикника в клубе байкеров б) колодец с прохладительными напитками Рис. VIII. Оборудование шведской линии в стиле «кантри»: а, б а) телега с холодными закусками Рис. IX. Построение композиции из цветов на каркасе из деревянных палочек Рис.Х. Варианты композиций из льда и цветов: а, б 1 тарелка мелкая столовая; 2 тарелка глубокая столовая; Зтарелка закусочная; 4 тарелка пирожковая; 5 салатники формы шестигранника; 6 блюдо круглое; 7 блюдо овальное; 8 розетка; 9 сахарница прямоугольной формы (открытая); 10молочник; 11 чайник заварной; 12 чайник доливной; 13 чашка кофейная; 14чашка чайная; 15 чашка бульонная; 16,17 кофейники; 18,19 чайники заварной и доливной; 20 сахарница с крышкой; 21 кувшин для молока; 22 вазочка для цветов; 23 прибор для специй; 24 пепельница; 25- 27 салатники круглой формы; 28 чаша для ополаскивания пальцев; 29 соусники; 30 рюмка - подставка для яйца; Рис. XI. Фарфоровая и фаянсовая посуда 1 блюдо круглое для мясных горячих блюд; 2 кулер для льда со щипцами; 3 шафинг-диш (приспособление для подогрева); 4 баранчик овальный с крышкой; 5 кокотница; 6 кокильница; 7 вазочка для конфет, печенья; 8 подствка для тостов; 9 корзинка для хлеба со щипцами; 10 соусник; 11 сосуд для пармезанского сыра, мармелада, меда; 12 сахарница со щипцами; 13 подставка под бумажные салфетки; 14 подсвечник; 15 охладитель икры с лопаткой для порционирования; 16 тарелка с клоше (крышкой); 17 конделябр для свечей; 18 охладитель напитков; 19 столовая ролик- щетка; 20 ложка для соусов; 21, 22 вилка и щипцы для лобстеров; 23 вилка для крабов и омаров; 24 ведерко для охлаждения шампанского на подставке; 25, 26 овальное и круглое блюда с ручками; Рис. XII. Металлическая посуда и некоторые предметы сервировки 1 бокал Рислинг Гран Крю для белого вина (Рислинг, Семильон); 2 бокал Бордо Гран Крю для красного вина (Каберне, Совиньон, Мерло, Барба-реско); 3 бокал Бургонь Гран Крю для красного вина (Пино, Божоле Гран Крю, Бургундское красное); 4 бокал для белого эльзаского вина; 5 бокал Шардоне для белого вина (Шардоне, Бордо белое, Совиньон); 6 бокал для красного домашнего вина; 7 рюмка для ординарного коньяка; 8 рюмка для выдержанных коньяков; 9 подставка для подогрева коньяка; 10 снифтер; 11 бокал для виски Сингл Малы; 12-13 рюмки для граппы; 14 дегустационный бокал; 15-16 ликерные рюмки (пони); 17-21 бокалыдля шампанского (17 классический, 18 шампанское блюдце, 19 тулип, 20 коническое флюте, 21 флюте на высокой ножке); 22 шот; 23 хот-шот; 24 одд-фэшенд; 25 роке; 26 тумблер; 27 хайбол; 28 коллинз; 29 зомби; 30 бокалы с логотипом для пива; 31 кружки с логотипом для пива. Рис. XIII. Стеклянная и хрустальная посуда Рис. XTVСтоловые приборы 1-3 прибор столовый (нож, вилка, ложка); 4-5 нож и вилка рыбные; 6-7 прибор закусочный; 8-10 прибор десертный(нож, ложка и вилка); 11-12 фруктовый прибор; 13-14 чайная и кофейная ложки; 15 сервировочное кольцо для салфеток; 16 лопатка для паюсной икры; 17 паштетная лопатка; 18 нож для масла; 19-20 ножи для нарезки и раскладки сыра; 21-23 набор для улиток (щипцы, эскарго и вилка); 24 щипцы для омаров; 25 вилка для устриц; 26 щипцы для орехов; 27-28 вилки для фондю; 29 щипцы для сахара; 30 щипцы для льда; 31 щипцы кондитерские; 32 универсальный прибор для порционирования блюд; 33 щипцы для хлеба. ВАРИАНТ 1 Сервировка стола и подача блюд Iff по меню ужина » Меню: 1. Масло сливочное. Карпаччио из лосося. 2. Каменный окунь (сибас) фаршированный с морепродуктами и экзотическим соусом. 3. Ростбиф с соусом Камерон и припущенными овощами из моркови, репы, свеклы, брокколи. 4. Десерт — мороженое ванильное, свежая малина, консервированные фрукты. Карта вин: Белое столовое сухое вино Шабли «Мэзон Шандэзе». Красное сухое тосканское вино Кьянти Классико Ризерва «Иль гриджо» - Сан Феличе. Белое десертное вино Шато Сент Аман Сотерн. Меню: 1. Масло икорное. Гусиная печень на бриоше с яблочным салатом и кубиками вишневого желе. 2. Свежеприготовленный омар в отваре из овощей. 3. Бифштекс с йоркширским пудингом. 4. Десерт — свежие фрукты в апельсиновом соусе. Карта вин: Херес Массандра. Белое сухое вино Л е Жамель Шар-донне Баде Клеман и К°. Красное сухое вино Бордо «Ми-шельЛинч». Шампанское Моэт и Шандон Брют Империал Розовое. - ВАРИАНТ2 Сервировка стола и подача блюд для торжественного вечера •— W *4 Рис. XVI. Варианты сервировки стола и подачи блюд по меню ужина Рис.XVII. Подача блюда французским методом Рис. XVIII. Работа повара в; Рис. XIX. Подача рыбного холодного Рис. XX. Подача второго горячего блюда тссктл мрттпг.» - блюда европейским методом зале блюда русским методом Рис. XXI. Предметы, используемые для декантации вин 1 декантировочная корзинка; 2 декантировочная подставка; 3,5 декантеры для красного и белого вин; 4 подставка под воронку с фильтром; 6 бокалы для вина; 7 цепочка-держатель винной пробки; 8 тарелка с ножом для откупоривания вин; 9 чаша для дегустации вина сомелье. а) с использованием корзинки Рис. XXII. Декантация вина: а, б б) с использованием декантировоч- ной подставки «пушки» Рис. ХХ1П. Подача коллекционного вина: а, б, в ч в) так наливакп вино, а) подача белого вина б) подача красного вина держа бутылку за дно Рис. XXIV. Винный погреб со столом для дегустации вин Рис. XXV. Раскуривание сигары Рис. XXVI. Фрагмент сервировки стола на одного гостя для банкета за столом с полным обслуживанием официантами Рис. XXVII. Банкет за столом с частичным обслуживанием офищнтами Рис. XXVI11. Варианты сервировки фуршетного стола приборами: а, б, в, г, д Рис. XXIX. Барная стойка на банкете—фуршет Рис. XXX. Десертный стол на банкете—фуршет Рис. XXXI. Фуршетный стол с холодными и горячими закусками Рис. XXXI. Технологическая линия теплового оборудования в горячем цехе Слева направо: 1электрическая сковорода; 2гриль; Зфритюрница; 4,6 плиты электрические; 5пищеварочныйкотел; 7мармит электрический; 8 пароконвектоматы. посуды, а официанты, подающие вина, досервировывают стол подогретыми мелкими столовыми тарелками. Затем первые официанты вносят в зал вторые мясные блюда, а официанты, подающие вина, наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки. Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи. Десерт Бисквит с лесными ягодами официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают с подноса или «с руки» справа. Официанты, подающие вина, наливают гостям шампанское в бокалы, заполняя их на 2/3 объема. После чего официанты подают гостям подготовленные фрукты в вазах «в обнос». Официанты ; подающие вина, производят уборку стола, а другие официанты ставят перед каждым гостем чашечку с черным кофе. Ручка чашки повернута вправо, а кофейной ложки - влево. Официанты, подающие напитки, осуществляют подачу с подноса рюмок с коньяком. По окончании приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приемы. 6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, которые предусматриваются из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника, с тем чтобы обеспечить их большее разнообразие. 15. Заказ №2095. 225 Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей. Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья, необходимых для обслуживания участников банкета с частичным обслуживанием официантами. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. Считается удобным для гостей, когда блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочный нож и вилку, один прибор для второго блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазе или композицией из цветов, (рис. XXVII) Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания. Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски рас- 226 ставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают пришедших гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с торца и двигаясь вдоль стола по часовой стрелке. Затем официанты помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают натуральные овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы, другие ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - 15* 227 убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д., если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них (быстро, бесшумно). Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки на производстве. После подачи горячих блюд наливают вино. Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, убирают крошки. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках с двухрожковой вилкой для раскладки. Десертные блюда официанты получают с производства на мелких десертных тарелках или в креманках и подают сначала почетным, а затем остальным гостям. В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для пирожных. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей. Банкет «Свадьба». На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу. |