Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
в 5-10 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными на нем закусочными приборами, ножами для масла и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам, сервировка стола фужерами осуществляет- 180 Джонк а Смокинг Царская булочка а ч Рис. 5.1 а. Виды складывания салфеток. 181 i О . Л Сидней Цветущий лотос Сутана Рис. 5.1 б. Виды складывания салфеток. 182 Азиатский веер с кружевами Луна с бантом 1 - ...... — 1 1 S» 1 I г i 1 i 1 1 Голубая форель Рис. 5.1 в. Виды складывания салфеток. 183 Арка ворот Зонт чДЛ в Лебедь Лилия Рис. 5.1 г. Виды складывания салфеток. 184 Корона Wik / 7Г_ --- 7 / Коралл Классический веер ,h,l Рис. 5.1 д. Виды складывания салфеток. 185 ся с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем. Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами. Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 5.3). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями. Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями,верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепель- 186 Рис. 5.2. Сервировка стола для завтрака. Рис. 5.3. Сервировка стола для бизнес-ланча. НИНУ - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами . Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами (рис. 5.4). Техника сервировки: раз мещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервиров ке стола для завтрака и бизнес- ланча; раскладка на столе сто ловых и закусочных ножей, сто ловых и чайных ложек с подно са или мелкой столовой тарел ки (справа правой рукой); сер вировка стола столовыми и за кусочными вилками (слева ле вой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными сал- Рис - 5А Сервировка стола для фетками (справа правой ру- комплексного обеда, кой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами. Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 5.5). Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелка- Рис. 5.3. Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд. 187 ми, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса. Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами. Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда. Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков. Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку. Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис. 5.6 а, б, в). Выполнив сервировку столов, официант должен убедиться, что все места в зале оформлены в едином стиле, и уделить внимание своему внешнему виду. ' Метрдотель проводит перед началом работы совещание, на котором подводит итоги предыдущего дня и планирует работу на текущий день. Если предстоит обслуживание торжественного вечера, то метрдотель в соответствии с меню разбирает с официантами особенности сервировки стола и подачи блюд. Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим подачи прохладительных и алкогольных напитков. 188 Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню. Меню: Холодная закуска Суп Мясное горячее блюдо Десерт - шоколадное суфле со сладким соусом и свежими ягодами 1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка для масла 3. С т о л о в ы й прибор (нож, вилка, ложка). 4. Закусочный прибор. 5. Десертные ложка и вилка. 6. Фу жер, рюмки: лафитная, водочная. 7. Салфетка полотняная. Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню из двух вторых блюд. Меню: Холодная закуска Суп Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Десерт - нежный творожный мусс с ягодами, соус «Ежевичный» 1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Столовый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная. Пример в. 45 3 3 5 4 Схема предварительной сервировки стола для торжественного вечера. Меню: Холодная закуска Горячая закуска «Жульен из дичи» Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Мороженое «Сюрприз» 1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор(нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор, б. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотняная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка. Рис. 5.6. Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом. 189 Пример а. Пример б. 5 3 4 45 3 1 5.6. Последовательность подачи блюд и закусок При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок. Холодные блюда и закуски Рыбные Масло сливочное Икра зернистая, паюсная, кетовая Овощи натуральные Рыба малосольная (семга, лососина, балык) Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба фаршированная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения) Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Салаты рыбные Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы) Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное Мясо заливное Мясо фаршированное Мясо шпигованное Мясо жареное Мясная гастрономия (колбасы, копчености) Салаты мясные Холодные закуски из домашней птицы и дичи Птица отварная 190 Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски Салаты овощные Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые) Маслины, оливки Горячие закуски Рыбные Из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов из птицы и дичи Овощные Грибные Яичные Мучные Супы Прозрачные Пюреобразные Заправочные Молочные Холодные Сладкие Вторые блюда Рыбные Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная 191 Мясные Мясо отварное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жаренные Мясо тушеное, запеченное Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей и грибов Отварные, жареные, тушеные, запеченные Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда Горячие, холодные Фрукты, ягоды Горячие напитки Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий Холодные напитки Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас) 192 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный В соответствии с указанной очередностью официанты осуществляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тренинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей подачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает вопрос о перемещении помощников официантов на более высокую ступень или наоборот. В ходе аттестации осуществляется проверка знаний официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и рекомендаций их к закускам и блюдам. 5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам. Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С. К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках-тюльпанах емкостью 50 см 3 и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 см 3 К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10— 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 см 3 . Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5-7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 см 3 К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 см 3 К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10—12°С. Раки и креветки отварные хорошо со- 13. Заказ № 2095. 193 четаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 см 3 К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С. К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют. К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках. К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки. Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках. Ко вторым блюдам из дичи — красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского. С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках. К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое). Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны). К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры. К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры. Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на 194 стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда. Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах. 5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание. При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине- карту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику. После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд. 5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок Официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного Цехов и сервис-бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки. Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать на- 13* 195 питки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14° С. Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для раскладки располагают рядом с соответствующими блюдами. Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказчику. Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа. В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок. Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю. Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос. Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блюдо с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для раскладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир. Соус располагают на тарелке рядом с основным продуктом. Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном со- 196 уснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов. При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нужно учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с приборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой. 5.10. Сбор использованной посуды При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами. При первом способе (рис. 5.4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки. Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5.5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на 197 большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им. Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов. Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить Рис. 5.4. Сбор использованной посуды. Первый прием. тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использован ной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку. Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов. |