Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы вдоль позвоночника и у хвоста. Рыбу пластуют и удаляют позвоночную и реберные кости. Филе рыбы нарезают с помощью ножа и вилки на тонкие ломтики поперек волокон, раскладывают на тарелки, гарнируют, украшают овощами, фруктами и зеленью. Основное блюдо и элементы оформления не должны закрывать борта тарелки. Транширование птицы и дичи, приготовленных в качестве вторых блюд. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или 265 тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают на тарелку. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, подливают соус к мясу, после этого по желанию посетителей добавляют различные приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой. Транширование утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этой птицы, а именно: ее лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. Перед траншированием удаляют кожу. Фламбированиеразличных блюд и десертов Фламбирование - это процесс доведения блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, рома, настойки или ликера) , которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование всегда осуществляют в присутствии гостей. Необходимые условия для фламбирования блюд и десертов: • расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; • на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; с этой целью предусматривают отдельную страничку в меню «Блюда фламбэ», перечень которых периодически обновляется; • официанты-фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления этих блюд. 266 Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка • тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; • две спиртовки для доведения до готовности и фламбирования блюд; • набор различных приправ, спирт для зажигания и алкогольный напиток; • набор посуды и приборов для фламбирования - двухрожко- вая вилка, ложка, сковородка и т.д. Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, эстетично выглядеть. Подготовка тележки (столика). На верхнюю полку тележки ставят две спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде - бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Рядом размещают приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок. Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она никому не мешала и была видна посетителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд Последовательность выполнения работ: • зажигают или усиливают огонь в спиртовке; • кладут на сковороду определенное количество сливочного масла, чтобы растопить его; • укладывают кусочки продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды; • при жарении продукты слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; • в конце жарки изделие сбрызгивают алкогольным напитком, выбранным для фламбирования и поджигают; 267 • ставят гарнир в сковородке для второго блюда на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки; • к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; • гарнируют и подают на тарелках в оформленном виде. Фламбированию подвергают, как правило, продукты, которые обладают специфичным вкусом и ароматом. Например, котлеты отбивные из баранины, свинины, седло косули, оленя, спинку зайца, тушки фазана, перепела и др. Для приготовления одной порции котлеты отбивной из баранины или свинины необходимы следующие продукты: • котлета отбивная, доведенная до полуготовности; • сливочное масло - 30 г; • приготовленный мясной сок - 20 мл; • ром темный - 20 мл; • гарнир. На сковороде разогревают кусочки масла, кладут отбивные котлеты, добавляют мясной сок и доводят до готовности. Сбрызгивают ромом и поджигают. В это время на другой сковороде на спиртовке разогревают гарнир. Котлету отбивную и гарнир красиво укладывают на тарелку и подают. Фламбирование сладких блюд. Блинчики с ягодами малины, клубники, ежевики. С производства получают: Блины - 1 шт.; сливочное масло - 20 г, апельсиновый сок - 30 мл, ягоды - 50 г, сахар - 30 г, вишневый ликер - 10 мл, миндальные орехи (очищенные) - 1 г, коньяк - 40 мл. На сковороду кладут сахар и нагревают его до карамелизации, после чего прибавляют масло. Когда масло растопится, доливают апельсиновый сок и вишневый ликер. В кипящий соус кладут блин, прогревают с обеих сторон. Снимают сковороду со спиртовки. Добавляют ягоды и блин складывают вчетверо или свертывают его трубочкой с помощью вилки. Сковороду ставят на спиртовку, сбрызгивают изделие коньяком и поджигают. После сгорания коньяка блинчик перекладывают на мелкую десертную тарелку, поливают соусом со сковороды, посьшают миндальными орехами и подают. 268 Если нужно приготовить больше блинчиков, их разогревают на одной сковороде, а после того как положат ягоды, перекладывают на другую сковороду, стоящую на спиртовке со слабым огнем. Переложенные на вторую сковороду блинчики поливают соусом с первой сковороды, увеличивают огонь и сбрызгивают коньяком. Укладывают на тарелки и подают тем же способом. Фламбирование фруктов и ягод. Для фламбирования подходят клубника, ежевика, бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т.д. На сковороде слегка карамелизуют часть сахара, затем сразу же добавляют сливочное масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры, и нарезанные фрукты. Их слегка обжаривают с обеих сторон и посыпают остальным сахаром, после чего сбрызгивают коньяком или ликером и поджигают. После того как коньяк сгорит, фламбированные фрукты кладут на десертную тарелку, заливают соусом со сковороды, украшают ягодами и подают. При отпуске все виды фруктов и ягод можно посыпать сверху измельченными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подать со взбитыми сливками. В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традиционным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России является появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресторана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Рекомендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматривает расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресторатором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассорти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей ресторана. На тарелке прежде всего располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. Затем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в состав ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Романо, Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др. Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарниру- 269 ется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба. «Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представляют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость может пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира - крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов. Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендовать вина к определенным видам сыра, представленным на тележке. 6.10. Обслуживание праздничных мероприятий Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно. Составляется программа вечера, решаются вопросы оформления интерьеров залов и накрытия столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов, оформляются пригласительные билеты. О предстоящем праздничном мероприятии сообщают постоянным гостям путем рассылки приглашений. Население оповещают о месте проведения обслуживания, содержании программы, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного вечера через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, рекламные объявления) в холлах, залах, перед входом в предприятие. К каждому мероприятию менеджер зала составляет план расстановки столов, к которому прилагаются фотографии интерьера зала и накрытого праздничного стола с размещением на нем главного блюда вечера. Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, получение и размещение на столах прохладительных и алкогольных напитков, фруктов, холодных закусок), знакомит с особенностями обслуживания 270 гостей по составленному меню. За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы должны быть завершены. Рождество является великим христианским праздником, который принято отмечать в кругу семьи. Поэтому обслуживание праздничного вечера может быть организовано как в ресторане, так и дома. В зале размещают рождественскую елку, которая в отличие от новогодней имеет украшения только одного цвета: красного, золотого, серебряного и т.д. На елке размещают высушенные шишки, ягоды калины или рябины, красные или золотые бантики. На стол ставят композицию, составленную из еловых или сосновых веток, шишек, орехов, древесных грибов, свечей. Рождественским блюдом является приготовленная целиком птица или дичь (гусь с яблоками и апельсинами, индейка фаршированная и др.). Подача такого блюда сопровождается вручение гостям рождественских даров. Это медовые пряники в виде оленей, ангелов и восьмиконечных звезд. В это же время гости обмениваются заранее подготовленными рождественскими сувенирами. Если празднование Рождества приходится на выходные дни, то для организации праздника можно рекомендовать воскресный бранч, основой которого является шведский стол. Если Рождество отмечает коллектив предприятия (организации), то можно организовать праздничный фуршетный стол, на котором размещают декоративные или стеклянные подставки, создающие возможность многоуровнего оформления стола. На них располагают красиво оформленные закуски, фрукты. Оформление стола аксессуарами должно быть скромным, домашним. Если гости соблюдают традицию встречать Рождество без шампанского, то на стол ставят графин с молодым вином. Традиция начала Рождественского застолья связана с появлением первой звезды (вифлеемской). Поэтому трапезу начинают после 12 часов ночи, а рождественское блюдо подают на стол только под утро. Встреча Нового года. Празднование Нового года — давняя традиция многих народов. 15 декабря 1699 года Петр I издал Указ, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить гостей. С тех Пор Новый год стал самым любимым праздником в России. Подготовка к встрече Нового года в ресторане заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы. 271 В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в русском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, белого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5—6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты. У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствует их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходящего года начинаются в 23.00. За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. 272 Если в ресторане собралась компания из 10—15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, постепенно заполняя все бокалы. Интересно, что такой оригинальный способ разлития шампанского в кругу друзей вдохновил великого композитора Иогана Штрауса на создание вальса «Брызги шампанского». Новогодний ужин начинается одновременно с праздничной программой, которая может включать выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, артистов оригинального жанра, варьете. После тостов и поздравлений с наступившим Новым годом официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего снова приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их. После подачи вторых блюд официанты подготавливают столы к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки и фрукты. В новогоднюю ночь всем принято получать неожиданные подарки. Например, на каждый стол официанты приносят десерт «Мороженое парфе с мерцающими свечами», которое не значилось в меню, в качестве подарка от шеф-повара. После приятного сюрприза гостям подают горячие напитки. Праздник Святого Валентина (14 февраля) - это праздник всех влюбленных. В этот день принято объясняться в любви, дарить подарки, предлагать руку и сердце. Существует немало легенд о том, как появился праздник всех влюбленных. Самая известная из них повествует о римском врачевателе и христианском проповеднике Валентине. Жил будущий святой во времена императора Клавдия II, который решил увеличить численность своих легионов, запретив «мешающие» военной жизни свадьбы и помолвки. И тогда Валентин стал тайно венчать влюбленных. Его арестовали и 14 февраля 270 года казнили. Молва утверждает, что перед арестом Валентин взялся вылечить одну слепую девушку, но не успел. В ожидании казни он отправил ей записку со словами «от твоего Валентина», в которую был завернут цветок. Девушка взяла его в ладони и... совершилось чудо - к ней вернулось зрение! Через двести лет Валентин был причислен к лику святых, влюбленные же выбрали его своим покровителем. 18. Заказ №2095. 273 В разных странах существуют разные способы выражения чувств влюбленными. Японцы в день святого Валентина взбираются на специальные помосты и состязаются в «самом громком любовном признании». В США Аризону называют штатом святого Валентина, так как она была создана 14 февраля. Итальянцы на праздник св. Валентина дарят возлюбленным сладости и называют этот день сладким. В Россию день Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века и быстро приобрел известность самого романтического праздника, организуемого в ресторанах. В этот день гостям предлагают особое романтичное, символичное, стильное меню, содержащее изысканные блюда с ароматом пряностей, специй и экзотическими соусами розового цвета, закуски и горячие блюда из морских деликатесов и десерты в форме сердечка, например, суфле из свежей клубники с ванильным мороженым и веером из белого шоколада, взбитых сливок или Фонтан любви (корзиночка из карамели в форме сердечка с мороженым щербетом, шоколадным и клубничным соусами и взбитыми сливками, украшенными карамельными нитями и фруктами). Завершается романтический ужин подачей горячего французского кофе (ликер Grand Marnier, кофе черный, взбитые сливки). В этот день можно организовать продажу в зале сувениров с тележек. |