Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Предприятия уличной торговли {Imbiss или Schnellimbiss) — палатки в оживленных местах, предлагающих пищу быстрого приготовления на вынос. Потребители имеют также возможность расположиться за столиками стоя. В значительной мере эти предприятия уличной торговли предлагают блюда турецкой кухни. Австрия В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинарные пристрастия всех ее многочисленных соседей — венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно также обнаружить в императорской австрийской кухне. Центром австрийской гастрономии была и остается космополитическая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей кулинарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Следует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - принято называть по имени столицы страны, т.е. венской кухней. Австрийская национальная кухня в значительной степени продолжает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты вместе взятые предлагают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), картофель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии - свинине. Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрикадельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов. К супу (Suppe) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Hausbrot) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки. Самым популярным горячим блюдом является знаменитый венский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с карто- 334 фельным салатом (Erdapfelsalat) в сладком укропном соусе. Картофельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гастрономии сходятся во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Йозефом Радецким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 г. Й. Родецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Италии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к миланской кулинарии. Типичным блюдом императорской австрийской кухни выступает Tafelspilz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G'roste, т.е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам Tafelspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрийского императора Франца Иосифа). Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel - тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом гуляш (Gulyas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо Nockeri. Кусочки ветчины запеченные в лапше - австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri. Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Эти кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу, как самостоятельное блюдо любо в качестве гарнира к основному блюду или десерта. Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хле- бо-булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первоначально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте оседлости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо- булочные изделия приобрели тогда, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастрономии увязывают традиционно полукруглую серповидную форму рогалика с полумесяцем на турецком флаге. Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря приехав- 335 шей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии - Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на французской почве, став чем-то сравнимым с национальным достоянием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и закончившей жизнь на гильотине. Международное признание получили венские сосиски, при изготовлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков, одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не доказанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bratwurst и Kdsekrainer. Считается, что австрийцы предпочитают пятиразовое питание. Раннее утро рабочего дня (около 6 час. утра) начинается с максимально легкого континентального завтрака, состоящего из теплого свежего рогалика (булочки) и чашечки крепкого черного кофе. В районе 9 час. утра следует более усиленный завтрак, называемый австрийцами Gabelfrilhstiik, который предполагает сваренное всмятку яйцо, холодную ветчину, сосиску или, возможно, тарелку горячего гуляша. Время ланча наступает в интервале между полуднем и 14 часами. Для многих австрийцев - ланч это основная еда за целый трудовой день. Послеобеденный кофе с пирожным называется Jause, происходит обычно в районе 16-17 часов. Очень часто ассоциируется с посещением венского кафе или венской кондитерской. Ужин (он же обед) подается между 18-21 часом и часто представляет собой какое-либо легкое блюдо (хотя далеко не всегда). Австрийское пиво связывается с торговыми марками пивоваренных заводов Gold Fassl и Gosser. Традиционно австрийцы пьют кружками различного объема. Пол-литровая кружка пива называется Kriigerl, и это самый распространенный вариант потребления в любом местном пивном баре. Тем не менее клиент может попросить пиво в кружке, объемом 0,33 л. (называется - Seidl); в кружке объемом 0,125 л (называется - Pfifj); в кружке объемом 1 л (называется - Mass). Австрийцы от- 336 дают предпочтение бочковому пиву (звучит как Bier vom Foss). В ассортименте имеется темное (dunkel) и светлое (hell) пиво. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kaffee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю. При этом принято различать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного напитка: • Вгаипег — черный кофе с молоком (в очень небольшом количестве); • Einspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (считается самым традиционным кофе по-венски); • Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером; • Kaffee mit Schalagober — черный кофе со взбитыми сливками; • Kaffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками; • Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками; • Eiskaffee — охлажденный черный кофе с мороженым и взбитыми сливками; • Fiaker - черный кофе с ромом; • Kaffee Creme - черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике; • Kapuziner - венская версия традиционного кофе-каппучино; • Konsul — черный кофе с каплей сливок (не больше 2—5 г.); • Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо; • Mazagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток; • Melange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50% : 50%) смешанный с молоком; • Мокка - черный кофе-мокко; • Pharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на подносе отдельно; 22. Заказ № 2095. 337 • Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т.п.); • Tiirkische — черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке; • Verlangerten — черный кофе не крепкой концентрации (разбавленный кипятком); Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подаваемые в классических венских кафе: • Apfelstrudel — яблочный пирог из слоеного теста (начинка яблоки и изюм) в сахарной глазури. Венский apfelstrudel считается шедевром кулинарного искусства; • Mohr im Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой и взбитыми сливками; • Dobostore — венгерский торт с многочисленными видами начинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоколадной глазурью; • Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание бисквитных коржей и сливочного крема различных цветов, декорированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами; • Guglhupf— бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки); • Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром); • Mohustrudel - рулет с маком и изюмом; Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832 г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по историческому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерского изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demeh и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят кондитерская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel, где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Sacher и треугольным у Demel клеймом, продавливаемым на кондитерском изделии). 338 Topfenstrudel — рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога. Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания. История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню — прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены. К середине XVIII в. Вена стала подлинным сосредоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, подчеркивающей ностальгию интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму. Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где могли Работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Herr Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они 22* 33 9 хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город. Сейчас венские кафе — это живая легенда истории и культурно- гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и в большей степени на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официанты. Наиболее известные венские кафе «Гавелка», «Централ», «Моцарт», и другие. По-существу, все венские кафе — это рестораны с полным обслуживанием. Венские кондитерские - также связаны с исторической и культурной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская, существующая в австрийской столице до сих пор - Demel, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания «поставщик для австрийского императорского двора». Не один официальный прием, устраиваемый в имперской Вене XVIII-XX вв. не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel. Как и прежде, в настоящее время все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950 г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер {Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную карточку Вены (сравнимую с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей. В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси- 340 в ой й изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и дирожных, не считая сортов мороженого и конфет. Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются винные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку- другую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II 1784 г. предписывал, что винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Buschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Buschenschank. При наличии соответствующей лицензии винный погребок получает право работать круглый год. Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стаканах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема (Achterl). Посещение винного погребка связывается с определенной музыкальной атмосферой заведения, называемой австрийцами как Schrammelmusik, т.е. сентиментальная живая музыка из мелодий, исполняемых артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне. Современные австрийские винные погребки - это с размахом организованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни. Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках: • Geselchtes — бутерброд с копченым беконом; • Heurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб; 341 |